La comunicazione enogastronomica: dove finisce la critica e dove inizia il giornalismo
Dilettanti-amateur e professionisti del settore: gli “ultra cinquantenni” (così si definiscono senza troppa ironia) della critica e del giornalismo enogastronomico hanno raccontato percorsi e opportunità, limiti e rischi del mestiere, di chi ha iniziato per caso sotto il cappello di grandi testate e di chi, invece, si è specializzato da subito con la “fortuna” di creare da zero una rivista specializzata, un sito web dedicato.
La critica dei tempi della crisi e la generazione di self made
Amateur si definisce Marco Trabucco, da 25 anni cronista di Repubblica e attualmente membro del comitato di direzione della Guida Ristoranti dell'Espresso. “Sono tra i fortunati che oggi si possono permettere di fare critica, grazie al lavoro che svolgo per la mia testata, dalla quale ho uno stipendio e un rimborso, sempre forfettario, per i ristoranti che visito”, spiega Trabucco, “prima si iniziava così, cronisti o giornalisti sportivi si prestavano alla narrazione gastronomica e negli anni ne hanno fatto una specializzazione. Oggi” continua, ”ci troviamo di fronte al fenomeno inverso, a giovani professionisti, con molta più esperienza e formazione mirata che non vengono pagati e non trovano inquadratamento contrattuale in giornali o riviste”.
Ha difficoltà a definirsi un critico anche Andrea Cuomo caporedattore agli esteri de Il Giornale che collabora con diverse guide tra cui la Guida Ristoranti Gambero Rosso e Identità Golose. “Chi ha uno stipendio e un ruolo ben definito può attualmente svolgere liberamente il mestiere di critico, facendo sempre i conti, è chiaro, con le carenze tecniche di chi non ha avuto una formazione specifica in merito”.
Riconosce limiti e crisi nel settore, soprattutto per le nuove generazioni che con tanto di formazione ad hoc a corredo non trovano spazi retribuiti, anche Mara Nocilla, giornalista specializzata nel food e nelle degustazioni comparate per il Gambero Rosso. “Quando ho iniziato non c'erano scuole né percorsi di formazione di settore, ho costruito la mia esperienza sul campo e l'ho perfezionata negli anni grazie a corsi, anche di piccolissima portata, che mi andavo a cercare” racconta“poi, certo, ho avuto la fortuna e l'opportunità di lavorare a tempo pieno per una rivista, tra le prime in Italia a occuparsi di enogastronomia. Non possiamo non riconoscere che il settore attraversi un periodo di crisi, ci sono giovani professionisti non pagati, ma anche ultra cinquantenni preparati che non hanno più la possibilità di lavorare”.
Dal nuovo linguaggio alla nuova etica
Attraverso il web, poi, si è aperto un nuovo scenario, fatto di professionisti e non che hanno iniziato a studiare modi e occasioni per procurarsi una retribuzione. È quello che accaduto con realtà come Dissapore di cui oggi Massimo Bernardi riporta l'evoluzione: “abbiamo iniziato scegliendo una nuova via di fare comunicazione del cibo, raccontare la verità, l'esperienza nella sua interezza. Oggi siamo alla fase due, cerchiamo di fare informazione, raccogliamo notizie prima”.
I giornalisti hanno cercato insieme di tracciare la figura del critico, ancora lontana dal trovare uno spazio ben preciso nel mercato del lavoro e assolutamente complessa da disegnare dal punto di vista delle competenze. Partendo da dei punti fermi: “Non si può definire critico una persona solo perché frequenta un ristorante diverso una volta a settimana e non può trattare di ristorazione chi non tiene in considerazione temi come l'alimentazione e l'etica” come ribadisce Piera Genta, giornalista sommelier e degustatore Onav.
E facendo i conti con un dato incontrovertibile: in Italia la critica gastronomica sui ristoranti è ancora troppo poco attendibile.
Ambiguità dei ruoli nel vuoto economico e formativo
“La critica gastronomica in Italia non è morta perché non è mai nata” dice Valerio Massimo Visintin (il critico mascherato del Corriere della Sera, qui l'intervista). C'è la funzione, ma non la professione (e la professionalità? “Chissà”) con la sua etica, la deontologia e un adeguato compenso che assicuri il rispetto dei doveri del critico. Primi tra tutti l'indipendenza nel giudizio data dall'anonimato e l'onestà nel racconto, per quanto di un'esperienza soggettiva (“insieme alla buona scrittura – passaporto indispensabile per una maggiore aderenza alla realtà - i tre obblighi del critico” ereditati da Edoardo Raspelli). Assodata la crisi, economica ma anche identitaria, in cui versa l'editoria, mancando un mercato di riferimento, il rischio è che la critica sia sempre meno riconosciuta come una professione, assorbita com'è da hobbisti con buon potere d'acquisto. Mentre i professionisti non sono pagati e spesso neanche rimborsati delle spese. “Dovremmo specializzarci, individuare competenze tecniche, culturali, qualitative”. In poche parole rivendicare un ruolo e la sua autorevolezza, di fronte ai lettori e agli editori. Ma come, se questa professione di fatto non esiste e se - ormai rafferma - è inserita in un settore in trasformazione non disposto a riconoscerla anche economicamente? Come, se la formazione non ne individua gli snodi cruciali? Se è inquinata da ambiguità nei ruoli? Lo sottolinea Federico de Cesare Viola (Sole 24 Ore, Repubblica, Uomo Vogue e Responsabile Scuola Master IED, docente per Gambero Rosso e Iulm):“il confine tra comunicato stampa, articolo giornalistico, critica, pubbliredazionale, marchetta è sempre meno evidente”. Chi si avvicina alla professione non sa la differenza, chi ne fruisce, il lettore, non può riconoscerli e spesso neanche sa che deve poterlo fare. “Spiegare i mestieri” con le relative norme etiche, è un passaggio fondamentale per creare nuove figure professionali, insieme a una crescita complessiva del settore. Fatta anche di competenze tecniche, di capacità di storicizzare i fenomeni e di riservarsi margini di riflessione.
Il panorama editoriale e le nuove possibilità
Tutto questo si inserisce in un mercato, quello editoriale, apparente saturo che nonostante la crisi rivela uno spazio inaspettato: sulla carta, dove si gioca, oggi, la partita del rinnovamento. Lo dice Massimiliano Tonelli: “i nuovi magazine di settore raccolgono la sfida di un'editoria innovativa e di qualità”, dedita al long telling (come conferma de Cesare Viola), ai grandi reportage, alla cura dell'apparato fotografico, con carte di pregio e raffinati progetti grafici. Prodotti editoriali che spuntano in tutto il mondo: si tratti dello svedese Fool, o degli italiani Dispensa o Cook_inc. “Siamo di fronte a una nuova sinergia tra carta e web, un ritorno dal web verso la carta con il sostegno delle piattaforme social dalla cui schiavitù nel gestire l'informazione bisogna difendersi”. Un doppio legame tra cartaceo e online (dove grafica, infografica e fotografia fanno la parte del leone) che, in questi giorni, registra la nascita del nuovo portale food di Repubblica.
“Il punto è dare ai lettori qualcosa che non c'è: sul web proliferano le ricette, latita la cronaca”dice Tonelli, che riassume così il nuovo corso del Gamberorosso.it (dove ha cercato un dividendofatto di autorevolezza e non solo di numeri),“fondamentale è l'analisi di mercato”. Che, nella messa a fuoco di Visintin, si traduce nella domanda di rito: “per chi scriviamo?” Per il lettore, cui si deve un racconto originale e onesto. “E non per l'editore che segue logiche di mercato o richieste del marketing che appiattiscono l'offerta”nelle tematiche, nei linguaggi, o nell'obbligo della valutazione solo se positiva (nel famigerato “se mangio male non ne parlo” che storpia il ruolo di servizio della critica). Nel creare un'informazione di qualità si genera un circolo virtuoso che frena le ingerenze commerciali, perché, sintetizza De Cesare Viola: “una comunicazione superficiale crea un pubblico superficiale”. Un esempio? “Oggi, per molti chef, una buona critica è una critica buona”. Questo svilisce il ruolo di chi giudica, ma anche il servizio al lettore, creando solo un network, che Visintin chiama “marmellatone” di complicità che non lascia spazio per opinioni personali ma insabbia tutto in un pensiero comune.
L'impegno, allora, dice Tonelli, “è forzare i limiti di un giornalismo imposto da esigenze commerciali” senza fratture nette. Come? “Offrendo uno sguardo diverso, storie nuove e realmente interessanti, molti contenuti in cui diluire quelli commerciali” in una sorta di resistenza pacifica vocata alla qualità e alla mediazione calmierata. E affondare, dove serve, uno sguardo realmente critico su questo mondo, come dice Visintin, “fino a scoperchiare le implicazioni deteriori di un mondo eroso dal malcostume e dalla criminalità che avvelena il panorama della ristorazione”.
Progettare e gestire un ristorante di successo
Sinergia fra professionalità, valutazione del contesto urbano, back office e brain storming serrati, valutazione dei costi e della sostenibilità economica: progettare e gestire un luogo del cibo e del vino, oggi, implica un sistema di valutazioni e figure di diversa natura.
L'importanza di un format coerente
“A premiare è il format” sostiene Dario Laurenzi, di Laurenzi Consulting. “Oggi la figura dello chef e patron 'puro' è affiancata da imprenditori spesso in cerca di investimenti in altri settori rispetto a quello originario (come succede sempre più spesso dal settore della moda), ancora più di frequente che non hanno dimestichezza del food & wine. Il consulente funziona da ponte fra le idee e la realizzazione. Noi ascoltiamo la committenza, ispezioniamo il contorno e i competitor, concepiamo delle strategie e arriviamo al risultato che ci chiedono”. Non che il cuoco e gestore non esista più, come testimonia Cesare Battisti, emblema di un virtuoso ragionamento fra forma e contenuto. “Oggi il cliente chiede l’esperienza culturale globale ma soprattutto vuole essere 'coccolato'. Noi proponiamo una cucina stagionale, di prodotto, identitaria, ma senza il vestito architettonico che abbiamo non sarebbe la stessa cosa. Il contorno dice quello che noi non riusciamo a dire con i piatti”. Il Ratanà è una villetta del 1870 nella cui ristrutturazione sono stati mantenuti i materiali che lo caratterizzavano quando era il deposito binari delle ferrovie Garibaldi, anche perché l’obiettivo è far uscire un’idea di cucina aderente alla cornice, e viceversa.
La nascita del brand
A premiare oggi è il format, quindi, la brand identity. Ma come nasce un format di successo? “Capire cosa vuole il cliente, valutare una strada, definire un business plan. Ci vogliono circa 8/9 mesi di lavoro per consegnare un prodotto finito” aggiunge Laurenzi. La figura dell’architetto e del designer interviene, poi, nell’allestimento degli spazi. Fase altrettanto cruciale: “Spazi intesi anche come raggio di manovra del personale, oltre che comfort del cliente. Che oggi cerca sempre di più il contatto con la cucina, il filo diretto con lo chef” spiega Vincenzo Tattolo, architetto e terzo anello della catena di montaggio di un ristorante che funzioni nel tempo. Quel che è certo è che il sistema è cambiato. Il cliente è più consapevole e curioso, le barriere – non solo architettoniche – si abbassano, il business aumenta in termini di eterogeneità e concorrenzialità. Ma è tutto collegato, cucina inclusa. “La costruzione del menu è una parte essenziale. Noi puntiamo a stagionalità, rotazione frequente di piatti, offerta completa che incontri i gusti di tutti. E prodotto nostrano, soprattutto. Perché se perdi la tua identità, hai perso tutto”.
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sitowww.gourmetforum.it
a cura di Sara Bonamini, Antonella De Santis, Valentina Marino
