La carta dei vini ha un valore d’attrazione ancora ampiamente inesplorato. Ne parleremo il 23 novembre all’interno della manifestazione Gourmet di Torino con Mauro Mattei, brand ambassador di Ceretto, e Giuseppe Carrus, vice curatore di Vini d’Italia del Gambero Rosso e ideatore di Cucina.Eat a Cagliari.
Non sono così poche le persone che si mettono in moto in base alla proposta enologica di un ristorante; c’è chi è disposto anche a sorvolare su qualche imprecisione o livellamento in cucina se sa di poter trovare a destinazione una bottiglia selezionata da un palato attento e curioso, servita alla giusta temperatura (basterebbe non avere rossi sopra i 20°!), con un ricarico corretto. E in quel caso sarà contento anche di macinare qualche chilometro in più. E dove si consuma più vino – vino buono, s’intende - si consuma anche più cibo. Un tavolo che capisce l’impostazione di una carta dei vini, e la sa sfruttare, raramente tollera le mezze porzioni, l’opzione “un secondo in due” non è contemplata. Molto più facilmente richiederà l’altra carta, quella del menu. E se la scelta dei vini ha una filosofia in contatto, o almeno una traccia comune con quanto esce dalla cucina, la voce e il ritmo del locale prendono forza. Chi l’ha capito – e messo in pratica egregiamente – si pensi a trattorie contemporanee come Il Consorzio a Torino o il caso romano di Cesare al Casaletto, ha ormai una lista d’attesa e di frequentatori abituali che si allunga di mese in mese. Eppure, non serve una carta dei vini enciclopedica, quanto una selezione ragionata, superando quella regola ampiamente consolidata per cui i ricarichi sugli alcolici servono a coprire molte altre voci di costo del locale. La carta ha due referenti principali con cui deve saper dialogare: la cucina e le tasche dei clienti.
In tal senso abbiamo cercato di individuare 5 assi portanti per valutare una carta dei vini. Vediamo punto per punto.
1. Identità
Prima di tutto, una carta dei vini deve avere identità, carattere, una sua connotazione. Deve assorbire e riportare i gusti, la ricerca e la passione di chi quella carta l’ha redatta. Ben venga una carta dei vini con un paio di punti di forza ben individuabili, che siano le bollicine d’Oltralpe o italiane, una sbandata per i bianchi liguri o l’ossessione per il nebbiolo. L’elenco regionale può anche essere superato, anche perché molte volte alcune referenze più che funzionali al progetto sembrano essere messe lì giusto per far presenza. Come quell’amico che viene chiamato alla partita di calcetto last minute tanto per far numero. Nuovi filtri possono riordinare la carta per stile, varietà, occasioni di consumo, e via dicendo. Lo ricordiamo: una carta ha carattere se sa restare viva, attualizzandosi con un po’ di sano turnover e scelte coraggiose.
2. Coerenza strutturale
Una carta può anche trasudare carattere e identità ma se non ha una coerenza organica rimane un oggetto inutile. E costoso. Per essere consultabile e d’immediata lettura deve rispettare un ordine interno, a partire dalla presenza OBBLIGATORIA dei seguenti campi, preferibilmente nel seguente ordine: denominazione, nome del vino, annata, cantina. Coerenza strutturale vuol dire anche omogeneità nei ricarichi nelle rispettive tipologie.
3. Abbinamento
Deve esserci un legame saldo tra le proposte della cucina, la scelta degli ingredienti e la selezione di etichette: un ragionamento territoriale, artigianale, di assonanze gustative, di contrasto, di equilibri, etc. Ricordando che il vino deve essere alleato del piatto e quindi cerchiamo: bevibilità, freschezza, integrità, acidità. Ci sono grandi vini – detto con grande franchezza, in passato qui al Gambero Rosso ne abbia premiati fin troppi - che in tavola arrancano come Cipollini sul Mortirolo. Una bottiglia lasciata a metà è una saetta contro il sommelier, proprio come un piatto rimandato indietro allo chef.
4. Effetto sorpresa
Qualcosa d’imprevedibile, non chiediamo necessariamente un Biondi Santi Riserva 1955 o qualche altro monumento enologico. Va bene anche un formato raro su qualche vino di nicchia, vecchie annate di vini solitamente consumati giovani ma affidabili (sui bianchi in Italia si pesca alla grande e a prezzi irrisori), un rosato da 500 bottiglie, qualche chicca estera per dare respiro internazionale. Insomma, qualcosa di poco accessibile nella vita ordinaria, qualcosa che crea aspettativa e racconto. Magari arricchendo la nostra carta con una proposta del giorno esterna al volume, pensata proprio per sposare qualche piatto enunciato a voce.
5. Proposta al bicchiere
La proposta al bicchiere è il primo biglietto da visita. Non possono mancare un bianco, un rosso e una buona bolla. I menu di 10 portate con 10 vini associati sembrano già archiviati, non occorre una lista esagerata, ma 3-5 vini scelti con la consapevolezza che devono invitare il cliente ad andare oltre, per poi passare alla bottiglia. Chiudiamo con l’opzione Coravin, strumento diabolico che quintuplica l’effetto sorpresa di cui al punto 4. Per un ristorante con una cantina profonda offre qualcosa di unico: tutte le bottiglie possono essere saggiate senza estrarre il tappo. Non c’è nessuno scambio di ossigeno e dopo un anno le bottiglie sono integre e perfette, funziona terribilmente bene. Un pericolo pubblico per i portafogli di un vero appassionato.
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a cura di Lorenzo Ruggeri
