Incarnano la tradizione nostrana, l'anima dei luoghi e il sapere artigiano e, nonostante le campagne anti-insaccati dell'OMS, riteniamo senza alcuna incertezza che i salumi siano un patrimonio da tutelare. Per questo, da tempo, nella rubrica Grandi Salumi d'Italia, vi raccontiamo i migliori produttori italiani, quelli che lavorano con carni di qualità, spesso derivanti da animali allevati in azienda allo stato brado o semibrado, lavorati con perizia e senza additivi chimici. Questa selezione nasce da un enorme lavoro di degustazione che ha dato vita alla guida Grandi Salumi: un volume che ci ha permesso di conoscere a fondo i migliori artigiani d'Italia e i loro prodotti. Tantissimi, diversi, a raccontare un'Italia fatta di tradizioni e panorami differenti e tutti da scoprire. Per questo vogliamo affrontare anche questo argomento a Gourmet – Expoforum, raccontando le molte anime della salumeria italiana in tre appuntamenti rivolti al mondo Ho.Re.Ca. (Hotellerie, Restaurant, Catering) e Food & Beverage, in programma dal 22 al 24 novembre 2015 a Lingotto Fiere di Torino.
22 novembre. Salumi cotti: da fetta e da pentola
Si comincia il 22 novembre con i salumi cotti, sia da fetta che da pentola. È una categoria della salumeria che sta riservando grandi sorprese e si sta affrancando dall'immagine di prodotto povero, popolare e di serie b, grazie anche a tecnologie di lavorazione e cottura all'avanguardia che consentono di non impiegare conservanti e un minimo di shelf life. I cotti da fetta a pezzo intero sono estremamente versatili: conditi e guarniti con gli ingredienti giusti, secondo l'estro dello chef, si prestano a diventare antipasti o secondi piatti veloci e succulenti. Anche la coppa di testa, o testa in cassetta, da figlia minore della maialata si sta ritagliando un posto di rispetto soprattutto nello street food e nella ristorazione mordi e fuggi.
23 novembre. Prosciutto crudo: l'aristocrazia dei salumi
Il 23 novembre focus sul prosciutto crudo, classe di prodotto che rappresenta l'aristocrazia della salumeria italiana. Certificato o no, di suino bianco o nero, tagliato a macchina o a mano, giovane con profumi immediati, riserva con lunghi affinamenti in cantina e aromi ampi, complessi e profondi, è il principe nel classico antipasto all'italiana e nel tagliere servito nei wine bar, magari in degustazioni comparate di tipologie diverse, il companatico più nobile nel panino per il lunch o la merenda. Qual è il suo ruolo (se ce l'ha ancora) nel ristorante? Può avere un senso la sua presenza tra un piatto fusion e preparazioni sempre più mirate alla cucina vegetariana e vegan? Ne parliamo con i produttori e con chef dell'alta ristorazione del calibro di Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense).
24 novembre. Salami d'Italia
Si arriva al 24 novembre con un incontro sui salami italiani, una delle famiglie della salumeria più rappresentata, immancabile nei taglieri, beniamina di panini, merende e piattini serviti negli aperitivi. Non parliamo soltanto di quelli propriamente detti, più o meno certificati Dop o Igp, e di puro suino, come i nobili salami di Felino, Varzi, Sant'Angelo in Brolo, Fabriano, cremonese, piacentino, piemontese. Ma anche la corallina, la finocchiona, il ciauscolo, la ventricina, la n'duja, la mariola, la soppressata calabrese e la soprèssa vicentina, i cacciotorini, le salsicce passite dolci e piccanti dell'Italia meridionale, la lucanica trentina e lucana, la mortandela, la pitina, la pagnottella, i salame d'oca, di selvaggina, di bovino.
Le aziende che rappresentano Salumi da Re a Gourmet:
Antica Corte Pallavicina
Italgroup
Aziende Agricole Cerati
Salumi Martina Franca
Salumificio Vecchio Varzi
Salumificio BBS
Corrà dal Massimo Goloso
Paganoni
Salumi Bardana
Ruliano
Macelleria Salumieri Giacobbe
Nero di Calabria
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Il calendario completo degli incontri a Gourmet Expoforum
Accreditati a Gourmet Expoforum
Accreditati alla degustazione Salumi cotti: da fetta e da pentola
Accreditati alla degustazione Prosciutto crudo: l'aristocrazia dei salumi
Accreditati alla degustazione Salami d'Italia
a cura di Mara Nocilla
