Monumentale, chiara, regionale, nazionale e internazionale, la Carta dei Vini è il biglietto da visita per molti locali nonché l’immagine riflessa della cantina e dei vini a disposizione. Compilarne una funzionale per rendere preciso il lavoro del sommelier non è un’operazione semplice. Deve rispondere a requisiti molto precisi, essere semplice da consultare ma soprattutto deve fornire un criterio di lettura capace di aiutare il cliente a scegliere il vino desiderato senza leggere tutta la carta. Abbiamo chiesto a tre esperti del settore, quali sia il modo per impostare una giusta carta dei vini e soprattutto quali siano i nuovi orientamenti per suddividere spumanti, champagne, vini bianchi, rossi e rosati. Mauro Mattei, nel mondo della sommelerie dagli anni ’90 e dal 2013 brand manager per la famiglia Ceretto, Marco Reitano, romano classe 1972, chef sommelier del ristorante La Pergola dell’hotel Rome Cavalieri, Chevallier de l’Ordre des Coteaux de Champagne, è insignito del prestigioso Grand Award di Wine Spectator per la carta dei vini. Terzo è Pietro Vergano del ristorante Consorzio di Torino aperto dal 2008 insieme al suo amico Andrea Gherra e una realtà interessante con un'offerta enologica di carattere, si sono prestati ad una sorta di intervista a tre voci per svelarci i punti essenziali di questo importante strumento di consultazione.
Quali sono i punti principali dai quali partire per creare una corretta carta dei vini?
Mauro Mattei. La carta dei vini è l'estensione naturale di una cantina e può esaltarne le caratteristiche positive o i difetti. Un assortimento di livello è la base fondamentale per un documento di valore. Gli ingredienti essenziali devono essere pochi: consultabilità, esaustività nelle informazioni rilasciate, un mix di originalità e solidità nella gamma dei vini proposti, correttezza nelle compilazione dei ricarichi.
Marco Reitano. La carta dei vini dipende principalmente dalla tipologia di ristorazione: le scelte sono guidate dall'offerta gastronomica, dalla fascia di spesa media per coperto e dal budget di investimento. Ad esempio per un ristorante di cucina tipica sarà consona una carta "forte" dei vini locali mentre in un ristorante di lusso non dovranno mancare le etichette rare e internazionali.
Pietro Vergano. Penso che il principale punto per fare una carta dei vini sia il carattere, ovvero le proprie convinzioni e gusti si devono vedere nella propria carta dei vini. La conoscenza dei vignaioli è un punto di forza per fare un buona carta e per proporre meglio i prodotti della loro terra. Fondamentale anche la correttezza nei prezzi che permette di allargare la conoscenza.
Nella forma tradizionale la carta presenta una suddivisione dei vini per tipologia e provenienza, ma ci sono forme più innovative che permettano una lettura più semplice ed esaustiva dei vini in offerta?
M. M. Ci sono innumerevoli modi per stilare una carta dei vini e attualmente in opera presso alcuni grandi ristoranti italiani troviamo delle valide alternative a una composizione classica. Si può dividere la scelta a partire dalla varietà, infatti, o suddividere le referenze in base ad un proprio percorso emozionale, o ancora riferirsi ad un'ideale scala d'intensità o struttura dei prodotti offerti. In un'eventuale contest fra innovatori e conservatori, penso però che l'unico vincitore sia quello capace di lavorare nella direzione del pubblico.
M. R. Il layout della carta dei vini deve sempre facilitare la lettura e l'eventuale ricerca da parte del cliente. Sono da evitare carte con presentazioni e/o spiegazioni eccessive di ogni vino: deve essere il personale di sala a fornire approfondimenti tecnici qualora il cliente li richieda. La carta stampata, meglio se corredata di eventuale sommario, è da preferire ai tanto "modaioli" tablets: fornisce una panoramica migliore ed permette una consultazione più immediata.
P. V. Si certo, fondamentale è rendere la carta dei vini di facile consultazione per il cliente.
È importante che la carta dei vini abbia un'ampia scelta o anche un elenco meno corposo può fornire una giusta politica commerciale?
M. M. Non è necessario un numero infinito di etichette per dare vita a una buona carta dei vini. Alla quantità va preferita la qualità dell'offerta, alle selezioni numericamente ampie ma "orizzontali" nella proposta vanno favorite quelle che si muovono su un'idea di ricerca, di originalità. Una carta dei vini snella e cangiante, può essere più divertente di un tomo che raccoglie staticamente e stancamente un grande numero di etichette.
M. R. L'adattamento al gusto del momento, la scelta di vini attuali, di qualità e, di intelligente omogeneità sono le armi principali di una buona carta dei vini. Possiamo trovare queste caratteristiche anche in carte con solo 30 etichette.
P. V. Molto meglio una carta con poche etichette ma connotate da una linea direi “politica” che la solita carta fatta da brand e soliti noti.
Ci sono dei vini che non possono mancare in una carta e quali proporresti?
M. M. A mio avviso non ci devono essere limiti o imposizioni, ma la cosa a cui non possiamo mancare di relazionarci è il territorio nel quale operiamo. È dunque giusto e rispettoso dare la giusta voce alle produzioni regionali e alle varietà tradizionali, nostro grande patrimonio e perfetto link con i cibi di accento territoriale. In senso più ampio non bisogna comunque dimenticare di attingere alle grandi regioni di produzione in Europa, proprio per dare pluralità all'offerta.
M. R. In una carta dei vini non dovrebbero mai mancare le novità! Ė importante mantenere "viva" la carta dei vini con un frequente turnover di etichette che possano stimolare il cliente, specialmente quello abituale. Ben vengano le nuove aziende viticole, i vini delle regioni minori, le selezioni autoctone.
P. V. Direi che i vini buoni in generale non possono mancare. Ognuno ha i suoi, ma entriamo nel soggettivo. Per me potrebbero essere: Chateau Le Puy, Overnoy Pierre, Le Coste, Domaine Prieure Roche, Gabrio Bini, Dominique Derain, Cascina Tavijn.
Puoi descriverci la tua ideale carta dei vini?
M. M. La mia carta dei vini ideale poggia su due concetti base e che posso riassumere in due parole: ricerca e racconto. È la passione il motore della ricerca ed è un fattore imprescindibile, volàno di una proposta che tende a essere unica e non omologata.
M. R. La mia carta dei vini ideale è una carta di marcata personalizzazione, frutto di scoperte, viaggi e territori. È una carta dei vini che non segue standard ma si arricchisce giorno dopo giorno di esperienze. Non è mai scontata, mai datata.
P. V. La mia carta ideale non è suddivisa in regioni e colori ma in divertenti sensazioni. Ovvero: vini glou glou (vini che hanno un’estrema beva), vini di pietra (vini profondamente minerali), vini provenienti da terreni particolari tipo vulcanici li chiamerei “figli di Vulcano”; vini di classe, vini dal sole nel bicchiere (vini che provengo o dal sud e ne rappresentano le caratteristiche) e infine gli inossidabili ovvero i vini di tipo ossidativo. Come avrai capito non ci sono categorie di colore o nazione o provenienza geografica. Mi piacerebbe una carta più divertente del solito questo è un esempio.
Quali sono gli errori che non devono mai essere commessi nella compilazione e che spesso si ritrovano nelle carte dei vini di molti locali?
M. M. L'errore più comune è quello di cercare l'esaustività in un documento che per limite fisico non potrà mai esserlo. Spesso mi capita di sfogliare carte dei vini per lavoro e gli errori più comuni riscontrabili sono di trascrizione o posizionamento (denominazioni o nomi sconclusionati e vini collocati erroneamente in aree diverse rispetto a quelli di origine). La palma ai vini più "maltrattati"? Va sicuramente a quelli tedeschi o austriaci, spesso corredati da lunghissime descrizioni (in lingua originale, naturalmente) e da classificazioni sconosciute ai più.
M. R. La carta dei vini è come la vetrina di una boutique: si rimane molto delusi se fortemente attratti da un capo si scopre poi che non c'è la taglia... Quindi niente brutte sorprese o mancanze di bottiglie: quello che si legge sulla carta deve sempre esserci. Sono poi da evitare gli eccessi sui ricarichi e la mancanza di indicazioni fondamentali quali l'annata e il produttore.
P. V. Mettere i vini in base ai nomi di grido e non al proprio gusto o mettere simboli vicino ai vini. Non sopporto la ghettizzazione tipo dei vini naturali nelle carte, dovrebbero essere gli altri ad avere il segno di “chimico” paradossalmente. E infine prezzi spropositati che impediscono di bere.
Questo e molti altri temi verranno approfonditi nel corso di Gourmet.
a cura di Stefania Annese
Gourmet | Expoforum | Horeca Food & Beverage | 22-24 novembre 2015 | Lingotto Fiere Torino | www.gourmetforum.it
