Prenotati a Quando il cibo fa spettacolo. Il pesce: conoscerlo e saperlo cucinare con Beppe Gallina e Gianfranco Pascucci sabato 18 novembre dalle 12.00 alle 13.00
La Pescheria Gallina a Torino
Toglietevi dalla testa lo stereotipo del bottegaio col camice sporco o gli stivali di gomma consumati. Riscrivete l'immagine di un mestiere antico, quello del pescivendolo, che ogni giorno fa da tramite tra mare, pescatori e consumatori. Vi raccontiamo la storia di Beppe Gallina, cominciata 47 anni fa in pescheria. Quella a Porta Palazzo, della bisnonna Rosa Bosco, passata poi nella mani di nonna Luigia e infine sotto le cure di mamma Rosangela Gallina. “Entro in scena con lei, quando avevo solo 12 anni e nel tempo libero davo una mano a fare un po' tutto. Erano gli anni '80, quelli del boom economico, quando le merci cominciarono a viaggiare più facilmente. Ricordo di camion pieni di pesce fresco proveniente dai mercati di Chioggia e di Porto Garibaldi, Viareggio o San Benedetto del Tronto. E di tanti torinesi che finalmente potevano permettersi il lusso di mangiare il pesce più volte a settimana”.Belle notizie, accompagnate (purtroppo?) dall'impennata dei supermercati che spingono molti commercianti del mercato ad abbassare i prezzi, a scapito della qualità. Non la Pescheria Gallina, non Beppe. Che dopo aver presentato l'ultimatum alla mamma - “O ti ritiri e mi vendi l'attività, oppure apro un banco tutto mio e ti faccio concorrenza!” - decide di seguire la strada della qualità, indipendentemente dai prezzi.
Beppe Gallina
La svolta indipendente di Beppe Gallina
“Pian piano ho inserito prodotti più ricercati, magari perdendo un po' di clienti all'inizio, ma acquisendone di nuovi e decisamente più curiosi. Poi non nego l'enorme fortuna di aver alzato l'asticella proprio in concomitanza con il successo di Slow Food. Un treno, nel quale mi sono trovato seduto in prima classe, guidato da un Carlo Petrini che ha dato man forte a un ragazzino pazzo come il sottoscritto”. Ragazzino diventato adulto, che si è con il tempo specializzato nel pesce del mar Ligure: “Un litorale che va dalle Cinque Terre a Ventimiglia, un mare freddo, con un miglior riciclo di acqua, gli scogli, delle secche profonde. Ricco di prodotti eccezionali e frequentato da imbarcazioni piccole. In più è vicino casa, quindi quasi a Km zero!”. Il resto, è storia recente: due anni fa chiude il punto vendita storico e apre una graziosa bottega sempre adiacente a Porta Palazzo, dove oltre a vendere, cucina.
Ma vediamo - senza anticipare troppo di quello che verrà raccontato nell'appuntamento “Quando il cibo fa spettacolo. Il pesce: conoscerlo e saperlo cucinare con Beppe Gallina e Gianfranco Pascucci” - quali sono i 5 comandamenti da tener ben presente al momento dell'acquisto.
I 5 comandamenti per un acquisto consapevole
1. Guardate come è tenuto il banco, l'ambiente in generale e come si presenta il pescivendolo. Evitate dunque pescherie sporche o con montagne di pesce accatastato.
2. Focalizzatevi sugli odori: non è vero che il pesce puzza. Se l'ambiente è maleodorante c'è qualcosa che non va: o il pesce non è fresco o la pescheria non viene pulita a sufficienza.
3. Tralasciando tutti gli aspetti derivanti dal tatto (dato che un normale cliente non può mettersi a toccare i pesci esposti!) osservate il pescato e guardatene la lucentezza, che è sinonimo di freschezza.
4. Focalizzatevi poi sul colore. Specie delle branchie, che non devono aver perso del tutto il colore rosso porpora o in ogni caso non devono essere grigiastre o tendenti al giallo.
5. E infine (lo so, sono scontato): guardate l'occhio. Deve essere brillante, sporgente e blu-nero intenso. Non fidatevi se è stata staccata la testa.
Da qui in poi, la palla passa al tatto e al metodo di preparazione del pesce. Ma questo lo affronteremo a Gourmet Food Festival, davanti al piatto di muggine marinato preparato per l'occasione da Gianfranco Pascucci.
Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it
Per info sugli altri appuntamenti: http://www.gamberorosso.it/it/gourmet-food-festival
a cura di Annalisa Zordan
foto di apertura di Lido Vannucchi, dal libro Come è profondo il mare di Gianfranco Pascucci
