Nel corso di Gourmet Food Festival parleremo di carni, di come riconoscere quelle di qualità sui banconi di una macelleria o di un supermercato, di quali scegliere e di come cucinarle. Vi anticipiamo qualcosa sul pollo, regalandovi la ricetta (di Max Mariola) che lo vede protagonista insieme ai peperoni.
Le carni bianche
Le carni bianche si definiscono tali in base al colore che assumono dopo la macellazione. Questa codifica affonda le radici in un’antica teoria nutrizionale che suddivideva gli alimenti in base al colore per favorire la buona salute. Si credeva che gli umori del corpo, distinti per colore, dovessero, per trovarsi in equilibrio, essere contrastati con alimenti di colore opposto. Di qui la distinzione in carni bianche, rosse e nere in uso ancora oggi. In realtà è la quantità del pigmento rosso mioglobina a determinare il colore delle carni. Fanno parte di questa categoria: pollo, tacchino, coniglio, oca, agnello e capretto, maiale, vitello e vitellone. Più leggere e digeribili delle rosse, queste carni sono spesso protagoniste delle diete, ma si adattano bene anche a ricette sfiziose ed economiche, pensiamo per esempio al pollo con i peperoni (gustatevi il video). Prima di passare alla ricetta, però, vediamo qualche consiglio per l'acquisto del vostro pollo.
Il pollo e le diverse classificazioni
Sono trascorsi 6000 anni da quando il pollo fu addomesticato nella Valle dell’Indo in Asia meridionale. In Grecia nel V secolo era diffuso come animale da cortile, complice la facilità dell’allevamento e dell’alimentazione: si ciba dei resti della cucina e di quanto trova sull’aia. Inizialmente veniva allevato per le uova e il piumaggio; solo nel XVIII secolo arriva sulle tavole diventando pietanza simbolo delle famiglie ricche. Nel dopoguerra conquista le famiglie italiane imponendosi soprattutto nella cottura arrosto accompagnato dalle patate, come piatto della domenica. Con l’affermarsi dell’allevamento industriale, il consumo di carne di pollo è cresciuto in tutto il mondo. A farne le spese è stata la qualità della carne in commercio, ottenuta da animali cresciuti troppo in fretta. Con il termine “pollo” si intendono sia i maschi che le femmine della specie Gallus gallus domesticus allevati per usi alimentari o per la produzione di uova. Il maschio riproduttore è più propriamente chiamato gallo, la femmina (l'esemplare da uova), gallina.
A seconda dell'età e del peso il pollo viene definito:
pollastro, fino a 3-4 mesi e 600 g. In genere il pollastro è allevato in libertà nell’aia;
pollo di grano, fino a 1 anno e 1 kg;
pollo e pollastra, fino a maturità e 1,5 kg circa;
galletto, maschio giovane di circa 6 mesi,fino a 650 g;
gallo ruspante, al massimo di 10 mesi;
cappone, maschio castrato all'età circa di due mesi che arriva fino a circa 2,5 kg, macellato a 6-7 mesi di vita.
Prima di acquistare, leggete l'etichetta
La prima importantissima regola che si deve seguire nell’acquisto della carne è affidarsi a un venditore di fiducia. Che tenga aggiornato il cliente sulla provenienza dei suoi prodotti, che, perché no, gli permetta di visitare direttamente luoghi e modalità di allevamento degli animali. Tuttavia, non sempre è possibile fare la spesa dal macellaio e, soprattutto per questioni di tempo, capita molto spesso di acquistare carne al supermercato. In questo caso è importante leggere attentamente l'etichetta adesiva che si trova sulla confezione. Oltre al taglio, al peso e alla data di scadenza occorre soffermarsi sulla provenienza, che sia certa e certificata prima di tutto. Vi facciamo un esempio pratico: quando sull’etichetta c'è la scritta “Origine Italia” significa che gli animali sono nati, allevati e macellati nel nostro paese. Quando, invece, si trova la frase allevato in Italia e macellato in Italia vuol dire che l’animale è nato all’estero e poi è stato trasportato nel nostro paese per essere allevato e macellato. Gli allevamenti che indicano nome, indirizzo e località dell'azienda (quelli che ci mettono la faccia, per intenderci) sono da preferire a tutti gli altri. In questo modo consentono al consumatore di rivolgersi direttamente alla fonte per qualsiasi dubbio, reclamo o semplicemente curiosità. Detto questo, vediamo qualche dritta per un acquisto oculato.
Come riconoscere un pollo di qualità sui banconi di una macelleria o di un supermercato
Sicuramente la prima cosa da guardare è la conformazione della bestia: un petto non troppo largo, molto profondo e lungo, è indice di qualità della carne. Mentre un petto molto gonfio e largo è il segnale che ci si trova di fronte a un pollo allevato intensivamente. Poi è importante osservarne le carni: devono essere sode ed elastiche al tatto (purtroppo questa è una verifica che si potrà fare solo dopo), di colore roseo. La pelle non deve risultare umida e appiccicosa, le ossa del petto flessibili solo nella parte inferiore. Gli addetti del settore, poi, consigliano di dare uno sguardo anche alla testa dell’animale (che dovrebbe essere tagliata solo al momento della vendita): pelle soda e non troppo staccata dalla struttura ossea, occhi non affossati. Infine c'è la pezzatura: un pollo ruspante pesa intorno ai 2 kg (il peso ovviamente dipende dall’età, ne peserà 1,2 kg all’età di sei mesi, per esempio), come già detto presenta un aspetto più snello e sodo e il grasso della sua carne è giallognolo. Mentre i migliori polli d’allevamento che si possono trovare in commercio hanno un’età compresa tra i tre e i quattro mesi per un peso che oscilla da 1,2 a 1,4 kg.
Privilegiate l'animale che pascola all'esterno
Demonizzare allevamenti e produzioni industriali sarebbe un errore, soprattutto se ci si riferisce ad aziende che rendono il processo produttivo trasparente e ripercorribile al cliente. Tuttavia, preferire carni di animali provenienti da allevamenti all’aria aperta, liberi di muoversi e alimentati con cibi sani, rimane una scelta di qualità, che prima di tutto premia il lavoro faticoso di chi segue determinati principi: mantenimento delle biodiversità, per esempio, alimentazione sana, benessere dell’animale e allevamento allo stato brado. Sono sempre più numerosi gli allevatori che hanno scelto di recuperare l’allevamento di razze antiche, di selezionare le migliori (soprattutto dal punto di vista gastronomico), cercando di lavorare al meglio. A cominciare dal luogo destinato all’allevamento: lontano dai centri abitati, dal traffico e dall’inquinamento, luoghi in cui arrivi acqua “buona” e si respiri aria pulita. Per continuare con l'alimentazione degli animali con materie prime di qualità, che rendono la carne più ricca da un punto di vista nutritivo: la vita all’aria aperta e l’allevamento allo stato brado consente di ottenere carni più ricche di omega 3 e di collagene, e decisamente più saporite, che quasi riportano ai profumi della campagna.
Il pollo con i peperoni di Max Mariola
Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it
Questo articolo è tratto dal volume “Carne” dei Manuali di cucina del Gambero Rosso.
a cura di Annalisa Zordan
