Iginio Massari? Presente. Non poteva mancare a Gourmet Food Festival il Maestro dei Maestri, colui che ha fondato nel '93 l'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani e che ha allenato la squadra italiana vincitrice della Coppa del Mondo di pasticceria, a Lione nel 1997 e nel 2015, e a Roma nel 2002. Il fuoriclasse della pasticceria, in visita a Torino in occasione dell'incontro organizzato da Agrimontana, si racconta e ci racconta i suoi progetti futuri (o quasi).
Iginio Massari parla di pasticceria e racconta la sua storia
Abbiamo incontrato il Maestro dei Maestri Iginio Massari a Torino, nella sede dell’Ascom, invitato da Agrimontana e accolto dal direttore commerciale Luigi Bardini e da Maria Luisa Coppa, presidente dell’Ascom e da Fede, alias Federico Quaranta di Decanter. Un invito a parlare di pasticceria, naturalmente, e a raccontare la sua storia e il segreto del suo successo, anche mediatico. È un uomo da 300 autografi al giorno Massari: ha addirittura perso un aereo per Oslo per l’assalto dei fan, come una rock star. E anche in questa occasione è stato una sorta di one man show, affascinando la platea con un diluvio di racconti, sulla storia del pane, delle meringhe, della panna... Raccontando le sue esperienze, provocando, come è nel suo stile. Ha sottolineato l’importanza del linguaggio nella pasticceria, “ma cosa sono la farina di mandorle o di pistacchio…non esistono!”. Ha ribadito quanto sia importante sapere esattamente quel che si fa - “la pasticceria è una scienza esatta” - in fatto di sapori, consistenze, temperature. Ha criticato il gusto omologato di certa frutta, si è scagliato contro i fritti fatti senza cura, contro conservazioni sbagliate, contro le troppe “balle” che vengono dette in giro a proposito dei dolci. Ha messo in guardia dai falsi risparmi sulle materie prime (vanillina invece di vaniglia, tanto per fare un esempio). Ha insistito sull’impegno che ci vuole per fare questo mestiere (e il mestiere è un tesoro, una ricchezza da custodire). Nella sua ingegneria del gusto, nella sua arte dello zucchero - tutte definizioni sue - nulla è lasciato al caso, ma tutto è studiato in ogni dettaglio: colore, forma, gusto.
Non ci siamo persi questa occasione per fargli qualche domanda.
Prima fra tutte, vista la location in una delle regioni di maggiore tradizione pasticcera, ci dà un giudizio sulla tradizione torinese?
È una grande pasticceria, che negli ultimi anni si è un po’ fermata forse, ma ci sono giovani leve, come Fabrizio Galla, come Alessandro Dalmasso, che sapranno continuare la tradizione studiando prodotti nuovi.
Venendo alla pasticceria.
I mignon torinesi e piemontesi sono stati una grande invenzione, sono perfetti per degustare sapori diversi senza esagerare con le quantità. Sono un’identità forte. E bisogna saper mantenere la propria identità e insieme innovare. Nelle nuove leve della pasticceria vedo passione, voglia di imparare. Chi viene da me oggi non mi chiede mai quanto guadagnerà, mi dice che vuole capire…Questo è un bel segno, è importante.
Tradizione e innovazione: è qui che sta andando la pasticceria?
Sì sono importanti tutti e due gli elementi. Chi viene in pasticceria, viene a ricercare emozioni di gusto che fanno parte dei ricordi, dell’immaginario… Ma la tradizione va rinnovata, con proposte nuove, creative..
Oggi i dolci sono un po’ demonizzati e si parla di pasticceria light, vegan...Lei cosa ne pensa?
Che è meglio mangiare poco di un dolce buono, fatto come si deve. Il dolce è un piacere per il corpo e per l’anima, e si fa con gli ingredienti giusti. Io non faccio dolci ipocalorici, dolci vegani, faccio dolci buoni e belli da vedere: anche l’occhio vuole la sua parte.
La pasticceria internazionale: chi giudica più interessante oggi?
Penso quella spagnola, ci sono grandi pasticceri a Barcellona, a Madrid. Sono molto avanti.
E la pasticceria francese? Cosa pensa dei macarons?
Grande pasticceria, certo, grande tradizione. Anche se fino agli anni ’60 i francesi venivano da noi a imparare a fare i pasticceri. I macarons? Sono stati rivoluzionati da quel grande pasticcere che è Pierre Hermé che li ha resi anche straordinari dal punto di vista visivo. Oggi l’80% dei pasticceri francesi vive sui macarons. Se fatti bene, da un professionista, sono un gran dolce.
Hermé che ha citato – e non solo lui, naturalmente – è anche un imprenditore, ha aperto svariati punti vendita. Massari rimane fisso a Brescia?
Non voglio creare catene, ma qualche novità in mente ce l’ho, però bisogna mantenere la propria artigianalità. Per esempio non puntando su un unico centro ma creando diverse pasticcerie. Ne riparleremo...
Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it
Per info sugli altri appuntamenti: http://www.gamberorosso.it/it/gourmet-food-festival
a cura di Rosalba Graglia
