Maglio non ha solo sviluppato l'arte del cioccolato in Puglia: l'ha creata da zero. L'azienda ultra centenaria รจ riuscita ad accordare i sapori mediterranei, dagli ingredienti salentini a quelli campani, con l'intensitร del cacao. Nota, in Italia e all'estero, per la sua frutta ricoperta di cioccolato, Maglio produce anche praline, tavolette e piccola pasticceria, con una selezione speciale di uova di cioccolato durante il periodo pasquale. Da Antonio a Dante, fino ad arrivare a Maurizio e Massimo โ che oggi gestiscono l'azienda โ i Maglio si tramandano da generazioni ricette e metodi di lavorazione. Quella che Maurizio ci ha raccontato non รจ la semplice storia di un'azienda, ma la memoria di una famiglia, che sarร a breve esposta in un museo.
L'azienda
ร il 18 aprile 1875 quando Antonio Maglio apre a Maglie un caffรจ con cambio di cavalli che, a distanza di 10 anni, si trasferisce nella piazza centrale dove ha sede tutt'ora. Il nipote Dante, โsoprannominato 'settecervelli', dร grande slancio all'azienda, investendo le proprie risorse per migliorare il servizio non solo all'interno del locale, ma anche direttamente a casa dei clientiโ racconta Maurizio Maglio, attuale proprietario insieme al fratello Massimo. Nasce cosรฌ l'attivitร di banchetti e ricevimenti, che fa conoscere i prodotti non solo in Salento ma in tutta la regione. Ancora oggi, i settori principali dell'azienda sono due: la produzione e il servizio di banqueting ed eventi, โdue realtร distinte ma non disgiunteโ precisa Maurizio โche operano sinergicamente, con i medesimi standard di qualitร โ. Gli ingredienti con cui l'azienda si fa conoscere inizialmente non comprendono il cacao, ma tutte le specialitร del territorio come mandorle, fichi, noci, pere e arance; โil cioccolato viene inserito da Dante successivamente per preservare piรน a lungo la naturale morbidezza dei dolcetti a base di pasta di mandorleโ spiega Maurizio. Bisogna attendere poi l'avvento del figlio Vincenzo che, โcon lungimiranzaโ, intensifica la produzione di cioccolato fino a ottenere una selezione ampia e varia. โCon Vincenzo si iniziรฒ a lavorare la frutta mediterranea con il cioccolato, che ha contribuito alla fama del marchioโ. Negli anni '80 l'azienda passa nelle mani di Maurizio e Massimo e varca i confini regionali e nazionali, diventando un marchio riconosciuto. โL'intensa partecipazione alle fiere, l'ampliamento della gamma di prodotti, gli investimenti nella tecnologiaโ rendono Maglio una realtร consolidata, in grado di confrontarsi con i mercati internazionali.
I prodotti
Da piรน di un secolo l'azienda salentina โlascia che il suo Dna di azienda del Sud si riveli nei suoi prodottiโ pur non concentrandosi esclusivamente sui dolci tipici regionali. Come nel caso del cioccolato, non certo una tradizione locale, anche se โstoricamente Maglio ha avuto un ruolo fondamentale, nel Salento, nel far conoscere e apprezzare il cibo degli deiโ, spiega Maurizio. Gli ingredienti principe della pasticceria locale sono comunque protagonisti nelle praline, come le mandorle o la nocciola tonda di Giffoni, โuna varietร con un gusto deciso, che caratterizza molto i prodottiโ. Fornitori selezionati e filiera controllata sono alla base del lavoro di Maglio, che acquista il cacao da diverse piantagioni in tutto il mondo, dall'Africa all'Indonesia, all'America Latina e Centrale. โAbbiamo una gamma di tavolette denominate 'origine', perchรฉ ognuna รจ espressione del carattere irripetibile di una specifica area geografica, con le sue peculiaritร pedoclimatiche che si svelano al palatoโ spiega Maurizio. Lavorano il cioccolato fondente, al latte, anche in abbinata all'immancabile frutta, secca e fresca, โproveniente da diverse regioni del Sudโ: fichi, mandorle, ciliegie, passando per le mele cotogne pugliesi e i mandarini nani calabresi.
Riconoscere un buon cioccolato
Qualitร nelle materie prime e nella loro lavorazione sono un imperativo per Maglio, ma come si riconosce un buon cioccolato? โSe un cioccolato รจ buono lo si puรฒ capire giร dallโudito:la rottura della tavoletta deve generare un suono (spacco) limpido, indice di una corretta lavorazione e di una percentuale di cacao e burro di cacao elevataโ. Si passa poi alla vista: โla superficie deve essere lucente, senza opacitร o affioramento di cristalli di burro di cacao o zuccheroโ; e all'olfatto: โgli aromi devono essere fini e persistenti, di grande piacevolezzaโ arrivando, infine, il gusto, โche rivela al palato tutte le caratteristiche del cioccolato e le sue note distintiveโ. E un cioccolato buono, deve essere abbinato alla bevanda adatta. โA proposito di abbinamenti, oltre a quelli classici con grappe, rum, distillati, voglio segnalare una proposta diversaโ suggerisce Maglio. Un'idea nata dalla collaborazione con la Cantina Saverino Garofano, azienda salentina che produce vini da uve negroamaro: โsi tratta di accompagnare la nostra pralina a base di ciliegia ferrovia, crema di mandorla e cioccolato fondente con un calice di Le Braci, un negroamaro in purezza, da vendemmia tardivaโ, spiega Maurizio.
Comunicare il cioccolato
Il cioccolato di qualitร deve essere comunicato e promosso nel modo giusto. โIn questi ultimi anni, il rapporto del consumatore con il cioccolato รจ molto cambiato, cosรฌ come โ in linea generale โ รจ cambiato quello con il ciboโ spiega Maurizio. Il cioccolato non รจ piรน, soltanto, una golositร per bambini ma รจ sempre piรน percepito come un alimento completo, con una sua dignitร . A contribuire a questo passaggio รจ stata โla divulgazione di notizie scientifiche certificate circa le proprietร nutrizionali del cioccolatoโ che lo hanno liberato da una certa demonizzazione che lo associava a problemi di salute e di linea. โInoltreโ continua Maurizio โรจ cresciuta la competenza e la consapevolezza di chi acquista, che ora รจ piรน curioso e piรน attento agli aspetti qualitativi, etici, ambientaliโ. L'obiettivo attuale รจ quello di trasmettere il messaggio di gusto e qualitร , facendo comprendere ai consumatori la differenza fra un cioccolato di livello e uno meno pregiato, e questo รจ possibile attraverso un โrapporto di fiducia con chi ci sceglieโ. La possibilitร di visitare il laboratorio e scoprirne la storia รจ uno step importante: โospitiamo spesso le classi delle scuole elementari, alle quali illustriamo non solo il mondo del cioccolato e le attivitร del nostro stabilimento, ma veicoliamo informazioni sulla corretta alimentazione e sulla dieta equilibrataโ.
Progetti futuri
A breve anche l'apertura del Museo Maglio, che si propone di โripercorre le tappe dellโazienda di famiglia, dal 1875 ad oggiโ. Tre sale piene delle testimonianze raccolte da chi ha avviato la tradizione cioccolatiera in un territorio in cui non esisteva, mostrando gli strumenti, dai pela-mandorle alle posate, utilizzati alle origini della cioccolateria. โIl Museo nasce dal desiderio di valorizzare lโarchivio storico di famiglia: lettere, documenti, oggetti, strumenti di lavoro che meritavano di essere esposti e condivisi con la comunitร locale e con i tanti turisti appassionati di cibo dโeccellenzaโ spiega Maurizio. L'inaugurazione รจ prevista per dicembre 2015 e un occhio di riguardo sarร riservato alle scolaresche โche nel museo potranno anche partecipare a dei laboratoriโ. Il museo si trova al primo piano dell'edificio storico dove ha sede il negozio, nel cuore di Maglie.
Tra i progetti futuri lo sviluppo di nuovi prodotti e l'inserimento del brand Maglio all'interno di nuovi mercati internazionali. Fra i paesi in cui Maglio giร esporta, ci sono Germania, Paesi Bassi, Inghilterra e Svizzera, mentre per quanto riguarda il panorama extra europeo, i mercati coperti sono quello statunitense insieme a quelli di Hong Kong, di Singapore, della Cina, Australia e degli Emirati Arabi. Espansione dell'azienda e formazione: questi gli obiettivi di Maglio che, come gli altri suoi colleghi, sposa in pieno l'iniziativa di Domori e Gobino dell'Istituto Internazionale Chocolier: โtutte le iniziative volte a rendere il consumatore piรน esperto e maggiormente consapevole nelle sue scelte dโacquisto non possano che essere accolte positivamente, perchรฉ โ in ogni caso โ fanno bene a tutti i produttori che lavorano scegliendo la strada della qualitร โ.
Maglio | Maglie (LE) | via Zara, 2 | tel. 0836 483620 | www.cioccolatomaglio.it/default.asp
a cura di Michela Becchi
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