Il panorama enogastronomico colombiano è una miscela emozionante fatta di una cucina piena di colore e carattere, disegnata da radici indigene, influenze spagnole e africane. Un infinito a cui avvicinarsi poco a poco, caratterizzato da una biodiversità varia ed immensa che si declina attraverso l’incontro tra Oceano Pacifico e Mar dei Caraibi.
La Colombia: una dispensa agricola
Foreste pluviali, montagne, valli, deserti, pianure, l’Oceano, i Caraibi… e soprattutto stretti legami con le antiche comunità cocinere. Collocata sulla linea equatoriale, e quindi non soggetta al mutare delle stagioni, la Colombia ha un clima che cambia secondo l’altitudine e presenta non solo una inimmaginabile varietà di ecosistemi, ma una potenziale dispensa per il mondo intero e i suoi diversi habitat con produzioni agricole e coltivazioni dei terreni che coprono tutto l'anno. Caffè, cacao, frutta tropicale sono solo alcuni dei risultati che questa terra è in grado di produrre. Un patrimonio – una tavolozza – a disposizione dei cuochi colombiani che stanno cercando di farsi un nome sulla scena internazionale restando pur sempre legati alle tradizioni gastronomiche e alle antiche culture locali.
Bogotà
È il caso dello chef Eduardo Martínez: “Sono sempre stato interessato all'uso della biodiversità, è ciò mi ha spinto verso la ricerca e il recupero di alimenti dimenticati o utilizzati solo in piccole comunità, in particolare nell'Amazzonia”. Martínez esprime la sua filosofia nel Mini-mal di Bogotá, che definisce “uno spazio per l'esercizio della solidarietà, un piccolo territorio vocato alla ricerca di vie di crescita sostenibile”. In questo modo la cucina colombiana non è solo un'arca di sapori, ma uno sforzo di recupero di tradizioni, prodotti e cura delle loro popolazioni originarie. Ne sono un’espressione formidabile il platano maturo bollito ripieno di carne di jaiba (antica parola usata per indicare i granchi d’acqua dolce) stufata in late di cocco o il filetto di branzino impanato con farina di yuca ebagnato in salsa di guayaba confeijoa (frutto tropicale il cui profumo ricorda l’anans), aneto e accompagnato da suero costeño (latte fermentato).
Harry Sasson è uno dei più famosi chef di Bogotà e volto dell’edizione colombiana di MasterChef. Avendo lavorato a lungo in Canada, ha acquisito un gusto per i sapori globali che ora riflette nel suo ricco menù fatto di stili mischiati provenienti da America Latina, Asia ed Europa. Il ristorante porta il suo nome ed è ubicato in una luminosa residenza ristrutturata dei primi del novecento. Un locale che lavora ad ogni ora e le trecento persone che riesce a ospitare possono scegliere se bere qualcosa al banco o mangiare alla carta: dalle carni arrosto al branzino alla griglia con limone e burro di timo, dalle ali di pollo marinate con cinque tipi di pepe alle pietanze a base di zenzero, gelsomino e tamarindo fino alla zuppa di pomodoro affumicata cotta su legna o al riso con pollo e gamberi fritti in olio di sesamo. Grande selezione in una carta dei vini attenta e mondiale che viaggia attraverso Argentina, Cile, California passando per l’Europa con attenzione alle etichette italiane e francesi.
Madellin
Concetto simile è espresso dal famoso Juan Manuel Barrientos del ristorante El Cielo di Madellin, città natale del famigerato Pablo Escobar. Formatosi dal famoso chef di sushi Iwao Komiyama, in Argentina, a trent’anni ha già raggiunto ottimi risultati che gli hanno permesso di occupare un posto fisso nella Latin Americas's 50 Best Restaurants. Il suo stile culinario vuole creare il connubio perfetto tra pensiero e cucina colombiana, così da sviluppare piatti davvero interessanti. “Facciamo una cocina moderna colombiana. Andiamo a visitare le diverse zone del nostro paese per preservare la cucina ancestrale, siamo costantemente alla ricerca delle nostre radici, lavoriamo a stretto contatto con gli indigeni, i contadini e le comunità: solo così possiamo mostrare al mondo la magia della nostra cultura. E unendo le tecniche di cottura alla neuroscienza riusciamo a creare la moderna cucina colombiana mantenendo un profondo legame con i cibi che conosciamo sin da bambini”. Lo dimostra il menù La Experiencia che offre un percorso sensoriale alternato da sorprese e piatti alla vista non commestibili. Si gioca con l'olfatto, il tatto, l’udito: dall’albero di pandeyuca con paprika e basilico al gambero avvolto in foglia di bietola con pasta di mais, patata e salsa criolla, chorizo spagnolo (salsiccia) e polvere di mandorle.
Providencia
Spostandoci a 800 km a nord delle coste del paese, vicinissima al Nicaragua, l’isola colombiana di Providencia è bagnata dal Mar dei Caraibi e rappresenta un vero e proprio paradiso. Musica reggae, ritmi africani e parole in lingua inglese, un melting pot derivante dalla colonizzazione di puritani inglesi, giamaicani e schiavi africani durante il XVII secolo.
Un luogo in cui godere non solo dei colori e dei profumi caraibici ma anche e soprattutto di una cucina di mare semplice e squisita. Lo chef rappresentante dell’isola è Martin Quintero, a lungo nell’hotel dell’isola Cabanas Aguadulce dove ha avuto l'opportunità di imparare a lavorare gli ingredienti locali. Dal 1992 è proprietario del ristorante Caribbean Place, piccolo locale in legno immerso nel verde tropicale. Qui la proposta si basa esclusivamente su ricette a base di prodotti autoctoni dell’arcipelago, forniti da contadini e pescatori. In nessun altro posto c’è la possibilità di provare i piatti a base di cangrejo negro, un crostaceo locale che vive nel bosco secco dell’isola (e diventato presidio Slow Food lo scorso anno). Da lungo tempo protagonista della gastronomia raizal (cioè dell’arcipelago di San Andrés, Providencia e Santa Catalina), solo recentemente il suo consumo è aumentato notevolmente deliziando i palati di chi giunge fin qui. “Tradizionalmente viene bollito o stufato, accompagnato da riso, nelle empanadas o nel rondón. Io preferisco esaltarlo con la ricetta più riconosciuta: la zuppa di granchio nero a base di aglio, pepe, dumplin (gnocchi di farina e acqua), igname, patate dolci, latte di cocco ed erbe aromatiche dell’isola”. Visitare Providencia è un privilegio, specialmente nei primi giorni di maggio, quando l'isola si popola di granchi neri che scendono dalla montagna a deporre le proprie uova sulla spiaggia.
Santander e le Hormigas culonas: fritte, macinate o in salsa
La regione di Santander è il cuore della Colombia e fu una delle prime ad essere occupata dai conquistadores spagnoli da cui derivano molte delle città ancora presenti in stile coloniale. Delle molteplici tradizioni gastronomiche di questo favoloso paese latino le hormigas culonas (letteralmente formiche dal grosso sedere) si innalzano ad essere la più curiosa, o perlomeno la più singolare. Gli indigeni le allevavano e se ne cibavano oltre cinquecento anni fa per le loro presunte proprietà afrodisiache e curative. Dal colore marrone scuro oggi vengono fritte o arrostite e mangiate intere o macinate fino a ricavarne una polvere adoperata per preparare una deliziosa “salsa alla formica”. Recipienti colmi di formiche da acquistare vengono venduti per le vie di San Gil, Barichara e Bucaramanga che rappresentano le prime tre città del dipartimento. Considerate il caviale colombiano, anno dopo anno però il numero per colonia sta diminuendo e il prezzo cresce. Il loro gusto ricorda la terra, il bosco, il fogliame secco. Mangiandole bisogna concentrarsi sul sedere che è la parte “mas rica”, come si dice da queste parti.
L'asse del caffè: Caldas, Risaralda e Quindio
Totalmente differente è il paesaggio che si presenta nei dipartimenti di Caldas, Risaralda e Quindio, nella parte centro-occidentale della Colombia: il cuore della famosa zona cafetera detta anche eje cafetero (asse del caffè). Sono numerosi gli ettari dedicati alla coltivazione del caffè biologico e all’ecoturismo all’interno della riserva. In questo parco naturale sulla cordigliera colombiana, dal clima fresco e umido, si coltiva il caffè con una tradizione ormai secolare e pregna di fascino. Aprile, maggio e i mesi da ottobre a dicembre rappresentano il periodo in cui le fincas fervono di lavoro ed è comune imbattersi in fuoristrada guidati dai baffuti raccoglitori di caffè e in uomini coperti dal tradizionale poncho che bevono arabica bollente. Arabica e nient’altro, viene coltivata solo questa varietà, i grani di caffè vengono raccolti, selezionati, fermentati, essiccati al sole, tostati, impacchettati dal produttore stesso mantenendo l’artigianalità e la tradizione. È il caso di Pedro Burgos della finca Sacha Mama, una piccola azienda di sei ettari in Salento, in cui insieme alla moglie e alle due figlie coltiva le sue piante con una cura maniacale e produce un caffè bio con una selezione dei grani notevole. Un posto incantevole in cui è stata scelta l’altissima qualità a cospetto di minime produzioni, esaltate da un ecosistema che Pedro ha voluto e ha ricreato intorno all’azienda: centinaia di varietà di piante, migliaia di insetti e altrettanti volatili che vivono in simbiosi con Sacha Mama, la Madre Selvaggia.
a cura di Giovanni Angelucci
GLI INDIRIZZI
Bogotà
Mini-mal | Carrera 4°, 57-52 | tel. +57 3475 464 | www.mini-mal.org
Wok | Parque de la 93 | Calle 93B, 12-28 | tel. +57 1 2364 939 | www.wok.com.co| valido ristorante asiatico
Abasto Bar | Carrera 6, 119B-52 | tel. +57 1 2151 286 | ottime colazioni
El Panoptico | Carrera 7, 28-66 | tel. +57 1 342 2170 | ristorante nel Museo Nazionale
Bourbon Coffee Roasters | Calle 70°, 13-83 | tel. +57 1 309 9738 | Torrefazione e Coffe Shop
Quinoa e amaranto | Calle 11, 2-95 | Ristorante vegetariano e shop
Harry Sasson | Carrera 9, 75-70 | zona G y Quinta Camacho | Bogotá | tel. +57 1347 7155 | www.harrysasson.com
Providencia
Roland Roots Bar | Bahia Manzanillo | tel. +57 514 8417 | [email protected] | ristorante all’aperto sul mare |
Caribbean Place | Sector AguaDulce | Isla de Providencia | tel. +57 85 148 698
El Cielo | Carrera 40, 10a-22 | El Poblado | Medellin | Tel. +57 42683002 | www.elcielorestaurant.com
Salento
Pedro Burgos | Sacha Mama | Salento | tel. +57 312 275 7989 | www.44inc.com/fincasachamama| [email protected]
Sapzurro
La Gata Negra | tel. +57 314 725 0325 | www.lagatanegra.net| Posada
Cabana Uvalì di Donna Lijia | Appartamento in legno da affittare | non ci sono riferimenti telefonici | facile da trovare
a cura di Giovanni Angelucci
Articolo uscito sul numero di Ottobre 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
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