Quando si parla di pizza, con gli italiani non si scherza. E per essere buona occorrono ingredienti d'eccellenza e un professionista dell'arte bianca, grande tecnica e cura degli impasti. Secondo questi parametri, 41 insegne sono state segnalate come le migliori della Penisola dalla nostra guida Pizzerie d'Italia 2016. Fra questi imperdibili indirizzi, un nome già noto ai romani fa capolino in cima al podio, allargando così il palmarès della Capitale.
ProLoco DOL
È ProLoco DOL di Vincenzo Mancino, nata dall'evoluzione di DOL Di Origine Laziale, bottega di specialità artigianali laziali. Mancino – che fra pochi giorni inaugura il suo terzo locale – ha trovato la formula vincente per creare realtà di qualità in diversi punti di Roma. Il progetto è iniziato da Mancino nel 2013 con l'intento di portare il meglio dell'enogastronomia laziale direttamente sulla tavola fra aperitivi, cene e pizza. Dopo il successo della bottega/ristorante/pizzeria a Centocelle, nel 2014 apre ProLoco Pinciano in collaborazione con Gastone Perini (Moma Ristorante, Moma Pizzeria, ex La Buvette) e Fiorentina Ceres (ex Urbana 47). Il format è lo stesso, e permette ai clienti di acquistare i prodotti al banco, dal Fiocco della Tuscia al provolone di Formia fino alle acciughe di Anzio, e gustare un aperitivo o una cena a base di piatti della tradizione romana e laziale, seduti ai tavoli, con l'unica differenza della pizza, che qui non è in teglia. Uguale format anche per il terzo locale a marchio DOL in arrivo: Proloco Farnesina Territorio & Cucina, in zona Ponte Milvio. Cucina semplice, fatta di pochi ingredienti di qualità. L'anima del locale, realizzato con Francesca Riganati, è la stessa delle insegne di Centocelle e Pinciano: popolare, genuina e basata sul rispetto del territorio che la ospita. Uguale anche la filosofia: filiera corta, territorialità, salvaguardia della biodiversità. E tanto gusto.
La pizza
Mancino è ora in procinto di triplicare l'offerta ma è la prima pizzeria, quella di Centocelle, a guadagnarsi i Tre Spicchi. Vincenzo fornisce i condimenti, salse, salumi, formaggi, mentre Simone Salvatori, appassionato pizzaiolo con un pallino per le farine biologiche, crea l'impasto e realizza il prodotto finale. “La nostra pizza nasce da un incontro fra me e Vincenzo. Io penso all'impasto, alla base, e lui mette il resto”, racconta Simone.
Il format qui (come sarà a Farnesina) è quello della pizza in teglia servita a tavola “che non vuole presentarsi come pizza gourmet, semplicemente come pizza di qualità”, specifica Simone. “Il punto in comune fra me e Vincenzo” dichiara Simone “è stata la voglia di offrire un prodotto a km0 con ingredienti provenienti dalla bottega e un impasto di alta qualità”. Le farine sono biologiche e l'idratazione è alta, elementi che, uniti a “tanto studio e ricerca” hanno portato il locale a guadagnarsi un posto d'onore fra le pizzerie romane. Per il condimento c'è l'imbarazzo della scelta: fra le specialità ricordiamo il mangalitza delle Grotte di Castro, il prosciutto di Bassiano, il caciomagno biologico della Sabina e l'intramontabile pecorino romano DOP stagionato. E poi il conciato di San Vittore di cui Mancino è anche produttore. Così come lo è di alcuni ortaggi, di carni e salumi di suino. Un ecosistema sempre più votato all'autoproduzione, oltre che alla filiera stretta e controllata.
La ricetta: zucca e prosciutto di Bassiano affumicato
La pizza che Simone ha creato appositamente per la nostra rubrica vede fra gli ingredienti protagonisti la prima zucca di stagione. Ad arricchire la ricetta ci sono naturalmente prodotti DOL ed erbe aromatiche. Il nome? Per ora non c'è perché il nostro pizzaiolo preferisce “definire le pizze semplicemente per quello che sono: zucca e prosciutto di Bassiano affumicato”.
Ingredienti
Per l'impasto
800 gr di farina 00
200 gr di farina integrale
700 ml di acqua
20 ml di olio
3 gr di lievito secco
Per il condimento
Per 400 gr di impasto
200 gr di zucca
rosmarino
salvia
80 gr di prosciutto di Bassiano affumicato
90 gr di mozzarella vaccina
90 gr di Fiocco della Tuscia
prezzemolo
Far appassire la zucca in forno senza sale e aromatizzare con rosmarino e salvia. Lavorare la zucca cotta con la forchetta fino ad ottenere una crema (o con il Minipimer se si vuole ottenere una consistenza più liscia ed omogenea). Aggiungere il prosciutto di Bassiano e la mozzarella vaccina. Cuocere in forno a 250°C per 20/25 minuti. Una volta tolta dal forno, aggiungere a crudo 90 gr di Fiocco della Tuscia. Aromatizzare la pizza con un po' di prezzemolo e servire.
Pro Loco DOL | Roma | via Domenico Panaroli, 35 | tel. 06 2430 0765 | www.dioriginelaziale.it/
Pro Loco Pinciano | Roma | Via Bergamo, 18 | tel. 06 841 4136 | www.prolocopinciano.it/
Proloco Farnesina – Territorio &Cucina | Roma | Via della Farnesina, 91
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso | pp 304 | euro 8,90 | in edicola e in libreria e on line
Per saperne di più: www.gamberorosso.it/food/1022843
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