24mila euro è la cifra necessaria per lo stipendio annuale di Romina Moavero, la ricercatrice che sta studiando il ruolo terapeutico di un particolare regime alimentare, quello chetogeno, sull'epilessia infantile farmacoresistente. È il progetto coordinato dal dottor Federico Vigevano, il direttore del Dipartimento di Scienze Neurologiche dell'Ospedale Bambino Gesù di Roma.
La Bio*Sagra for Kids
Ve l'avevamo illustrato l'anno passato presentandovi la prima edizione della Bio*Sagra for Kids, l'associazione fondata da 10 famiglie legate al mondo del buon cibo e buon vino, in un progetto sviluppato con i bambini e a favore dei bambini. La sede di tutto è a Fiorano, cantina e fattoria biologica kids oriented di Alessia Antinori in cui si svolgono numerose attività per i più piccoli, non di rado legate a iniziative benefiche. La più importante di queste è proprio la Bio*Sagra e domenica 27 settembre c'è la seconda edizione. Nella prima più di 2000, tra grandi e bambini, hanno trascorso una giornata nel verde della campagna romana permettendo di raccogliere, al netto delle spese, 24.366 euro. Superando così di misura la soglia dei 24mila euro. L'obiettivo, quest'anno, è di fare di più e meglio e assicurare continuità al progetto di ricerca che si avvia al secondo dei tre anni previsti.
I risultati del primo anno di ricerca
In questi 12 mesi appena trascorsi, Romina Moavero ha definito un protocollo a partire dal lavoro svolto con 14 pazienti in dieta chetogena. “Si tratta di un gruppo eterogeneo, da meno di 6 mesi a 16 anni, che ha dato risposte molto positive, con una riduzione media delle crisi del 50% con picchi del 70%” dice la dottoressa. Il lavoro ha coinvolto un team di specialisti non solo per monitorare l’efficacia e la tollerabilità del trattamento dietetico, ma anche per mettere a punto un percorso terapeutico più semplice possibile per le famiglie. Il problema reale, in questo trattamento, è il rischio di abbandono: è una dieta molto privativa e difficile da seguire per lungo tempo, e richiede costanti controlli per evitare l'insorgenza di patologie collaterali, per esempio quelle cardiovascolari, date dall'altissimo apporto di grassi saturi e polinsaturi, fino a 4 volte quello di carboidrati e proteine. “Il rapporto chetogeno cambia da paziente a paziente, per cui la dieta deve essere personalizzata e così le ricette, cercando di mantenere un equilibrio pur in un sistema altamente sbilanciato sui grassi”. Non è semplice, come non è semplice portare in tavola un cibo che sia anche gustoso, che limiti il rischio di trasgressioni o abbandono della cura: “In questo è fondamentale l'intervento di Fiorano e dei cuochi per creare ricette appetibili per i bambini, come gelati o pizza ” dice la dottoressa Moavero “mentre per la parte assistenziale stiamo stabilendo la tempistica ottimale dei controlli, per non ospedalizzare troppo i bambini e non stressare troppo loro e le famiglie. Più riusciamo a definire un canone standardizzato, più aiutiamo le famiglie a collaborare e abbiamo maggiori risultati”.
La Bio*Sagra di quest'anno
Questi i risultati ottenuti e gli obiettivi futuri, per i quali è necessario sovvenzionare per altri due anni la ricerca della dottoressa. Come si è visto nell'edizione precedente, il traguardo non è irraggiungibile. Iniziamo da domenica 27 con la Bio*Sagra che, insieme all'obiettivo benefico, ha avuto il pregio di unire su un progetto unitario tantissimi ristoratori di Roma e dintorni. E infatti quest'anno sono aumentati i partecipanti, si punta, quindi, anche a superare i 7000 assaggi del 2014. Panini, dolci, fritti, gelati, primi piatti, street food e raffinatezze gourmet: l'offerta è davvero molto ampia e firmatissima, se volete farvi un'idea o vivere l'atmosfera della Bio*Sagra anche a casa come a Fiorano, provate a replicare qualche ricetta tra quelle che vi proponiamo qui. Ma non mancate all'appuntamento di domenica 27 settembre.
1. L'autunno di Dino De Bellis – Salotto Culinario
Ovvero “pupkin chowder a casa ma” panino con zuppa di zucca con funghi nocciole e fichi secchi
4 panini
500 g zucca
1 patata
2 cipollotti
100 g di guanciale
400 g di funghi a piacere (porcini pioppini galletti)
80 g di nocciole tostate
40 g di fichi Secchi
Erba cipollina
Peperoncino
Olio extravergine
Sale
Pepe
Mondate la zucca e tagliare a cubotti, mettere in una casseruola con un filo di olio extravergine, il cipollotto e la patata, far stufare dolcemente e ricoprire con acqua. Cuocere per 30/40 minuti e regolare di sale e pepe, frullare e tenere un caldo.
Tagliate i guanciale a cubetti e farlo rosolare dolcemente Mondare i funghi e saltarli con uno spicchio di aglio e il grasso del guanciale, salate e unire al guanciale. Scavare il pane per ricavarne un contenitore, mettere la crema di zucca, i funghi, le nocciole tostate e qualche pezzetto di fico secco, terminare con un filo di olio e un filo di erba cipollina.
2. Insalata di cavolfiore di Luca Mattana – Tiberino
Purea, crudité e fiori di cavolfiore
1 cavolfiore
kefir
geranio odoroso
1 limone
olio al basilico
limone candito
foglie di basilico
olio
olio al basilico
sale
Mondare il cavolfiore utilizzando solo i fiori (le piccole cime del cavolfiore) lasciando integro il gambo che utilizzeremo successivamente per la cruditè. Tenere da parte alcuni fiori, mentre una parte verrà fatta bollire per 35/40 minuti.
Preparare un infuso con il geranio, 100ml acqua e dell’olio, filtrare.
Frullare il cavolfiore in un termomix aggiungendo a filo l’infuso e due cucchiai di Kefir, e il sale fin quando otterremmo una giusta densità e un sapore aromatico e leggermente acido. In alternativa al Kefir può essere utilizzato dell’aceto di lamponi.
Con l’aiuta di una mandolina, tagliare sottilmente il gambo dopo averlo tagliato a metà per la sua lunghezza. Condire con un filo d’olio al basilico, sale, scorza del limone e qualche goccia di succo.
Sbollentare i fiori tenuti da parte in abbondante acqua per 4/5 minuti, affinché rimangano ancora croccanti, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Condire in una con il limone candito tagliato a strisce molto sottili, le foglie del basilico spezzate con le dita, un filo d’olio al basilico e sale.
Mandorla
Mandorle spellate
latte di mandorla
sale
Immergere le mandorle in un recipiente con il doppio del suo peso in acqua, e lasciare ammollo per una notte. Scolare le mandorle dall’acqua e frullare con il latte di mandorla e un pizzico di sale, fino ad ottenere luna crema molto densa, conservare all’interno di una sac à poche.
Finitura
nasturzio
levistico
finocchio marino
acetosella rossa
cerfoglio
Porre alla base del piatto diversi puntini di mandorla, coprire con la purea di cavolfiore precedentemente stemperata sul fuoco, adagiare i fiori sopra la purea e ricoprire con le crudité di cavolfiore, completare con il nasturzio, una foglia spezzata di levistico, il finocchio marino, l’acetosella rossa e il cerfoglio.
3. Lumache fritte, crema di patate al dashi funghi shitake e sesamo tostato di The Fooders – Mazzo
Lumache
2 foglie d’alloro
4 foglie di lime
10 grani di pepe per 1 litro d’acqua
250 ml di salsa di soia
32 lumache
200 g di panko
2 uova
80 g granito
Lavate le lumache in acqua fredda, sale e aceto, finché l'acqua non risulterà pulita. Immergete le lumache in acqua bollente, soia alloro, lime e pepe per 45 minuti. Una volta cotte scolate bene le lumache, con uno stuzzicadenti toglietele dal guscio, asciugate bene il mollusco, passatelo nell’uovo sbattuto e poi nel mix di granito e panko, facendo in modo che la panatura sia il più omogenea possibile. Friggete in olio di semi di arachidi a 155 gradi.
Crema di patate al dashi
350 g di patate
1,5 cucchiaino di dashi
3 cucchiaini di salsa di pesce
1/4 di limone spremuto
acqua 300g (variare l’acqua aggiunta alla crema in base all’umidità delle patate, si deve ottenere una crema liscia, dopo averla ottenuta aggiustare con sale o salsa di pesce) Frullate le patate bollite aggiungendo acqua finché il composto risulti cremoso. Aggiungete il dashi, la salsa di pesce e il succo di limone, se necessario regolate di sale.
Finitura
4 gocce di olio di sesamo per piatto
1 cucchiaio di sesamo tostato bianco e nero
4 funghi shitake
20 g di germogli di ravanello
Mettete in ammollo, in acqua, i funghi shitake tagliati a spicchi e privati del gambo, fateli ammorbidire. Sciacquarli due volte
Servite in una fondina mettendo la salsa di patate sul fondo, le lumache fritte alternate ai funghi shitake. Completare con qualche goccia di olio di sesamo, sesamo tostato e germogli.
4. Bignè alla crema di Andrea De Bellis – Pasticceria De Bellis
Pasta bignè dal libro di Leonardo Di Carlo “Tradizione in evoluzione”
500 g di acqua
300 g di olio
350 g di farina 00
5 g di sale
650 g (circa) di uova intere
In un pentolino mettere l'acqua, l'olio e il sale, portare a bollore e versare la farina in un solo colpo. Mescolare continuamente. Appena la farina è cotta si staccherà dai bordi del pentolino. Aggiuungere fuori dal fuoco un uovo alla volta, mescolare fino a completo assorbimento e continuare fino a esaurimento degli ingredienti. Con la sac à poche fare delle palline sulla teglia. Cuocere in forno 180° dai 15 ai 20 minuti dopo averli coperti con dischhi di craqueline.
Craqueline
800 g di burro
1 kg di farina
1 kg di zucchero
Impastare gli ingredienti, stendere e coppare dei dischi da mettere sopra i bignè crudi e infornare insieme.
Crema pasticcera dal libro di Leonardo Di Carlo “Tradizione in evoluzione”
1 litro di latte
250 g di panna
300 g di tuorli
250 g di zucchero
40 g di amido di riso
60 g di amido di mais
1 g di sale
1 bacca di vaniglia
Portare a bollore latte panna metà dello zucchero, versare un terzo del liquido all'interno del pastello composto da tuorli, il resto dello zucchero, la vaniglia, gli amidi e il sale, quindi stemperare, riversare tutto nel liquido ancora a bollente, portare a cottura, raffreddare velocemente.
Per la farcitura
500 g di panna montata
Aggiungere delicatamente alla crema pasticcera già fredda mezzo litro di panna montata con un movimento dal basso verso l'altro.
Riempire generosamente i bignè aiutandosi con una sac à poche e spolverare di zucchero a velo
a cura d Antonella De Santis
Bio*Sagra for Kids | Roma | via di Fioranello 34 | domenica 27 settembre, dalle 11 al tramonto | Per info e prevendita tel. 3476538503 / www.fioranoforkids.it
