"Replicare l'idea di Proloco DOL in una serie di locali non ha nulla a che fare con il franchising. Molte persone etichettano l'operato degli altri senza conoscere il lavoro e la filosofia che si sviluppa dietro a un progetto. Aprire nuovi locali simili al Proloco di Centocelle non significa snaturare il mio credo. Al contrario, a chi potrebbe accusarmi di dar vita a una catena, risponderei che se fosse possibile, in forma differente e rispettando la personalizzazione e la diversificazione di ogni nuova apertura, per me sarebbe un sogno. Se esistessero infatti solo a Roma almeno 20 ristoranti che lavorassero prodotti artigianali del Lazio potrei veramente portare a compimento il mio progetto di salvaguardia e tutela dei produttori di questa splendida regione". Diretto, determinato e senza peli sulla lingua: in questo modo Vincenzo Mancino, titolare della gastronomia/ristorane/pizzeria Proloco DOL di Centocelle, annuncia la nascita di un nuovo ristorante sotto l'insegna dei prodotti del Lazio (Di Origine Laziale è infatti il significato dell'acronimo), a due passi da Ponte Milvio e in società con Francesca Riganati e Andrea Confalone (proprietario dell'Enoteca La Cantinetta).
Da Pinciano a Farnesina
La prima tappa di questo ambizioso progetto era stata messa a segno con altri due soci: Gastone Pierini e Fiorentina Ceres. In quel Proloco Pinciano vicino Piazza Fiume nato con un riscontro molto positivo, che ha continuato a crescere e macinare coperti e successi anche con la clientela del quartiere. Mancino così dimostra capacità e elasticità di trovarsi i soci giusti per ogni iniziativa, con geometrie societarie variabili da adattare alle necessità.
"Pinciano è stato un primo esperimento in cui abbiamo messo anima, passione e anche un po’ di paura” ci racconta Mancino "Non sapevo ancora se gli abitanti della zona avrebbero capito la filosofia del locale, ma grazie alla bravura di Fiorentina e Gastone la risposta è stata così positiva che ho pensato fosse il caso di andare avanti".
Ecco allora un nuovo Proloco, questa volta nello spazio che era di un bistrot a via della Farnesina. Il nome? Proloco Farnesina Territorio & Cucina, a mettere nuovamente l'accento sull'importanza della materia prima in questo progetto, che prende le mosse dal rispetto per i produttori del Lazio. Nonostante la zona, a due passi da un polo della movida capitolina, la via dove nascerà il locale conserva una sua anima molto più popolare rispetto alla vicina piazza di Ponte Milvio, ricreando un parallelismo ideale con il primo locale di Mancino, quello di via Domenico Panaroli a Centocelle.
Francesca Riganati
A supportare in maniera determinante Mancino in questa nuova avventura, troviamo Francesca Riganati, ex direttrice e coordinatrice delle scuole del Gambero Rosso, un bagaglio ampiamente consolidato nel settore enogastronomico, dal vissuto nelle cucine alle consulenze in locali celebri. "Il mio rapporto professionale con Vincenzo è sempre stato di stima reciproca e rispetto, fin dai tempi in cui lo coinvolsi come docente per i corsi alle scuole del Gambero" ci spiega la Riganati "Appoggiavo il suo progetto già in quel momento, e le mie scelte di allora, adesso si pongono su un piano diverso, di collaborazione attiva e con un coinvolgimento nella società”. Un cambio di passo per la Riganati:“Lascio la cucina gourmet perché credo fermamente nel potenziale e nel valore della filosofia di DOL. Sposarla significa per me finalmente vivere un’esperienza lavorativa fatta di persone, storie di vita e passione. La libertà di interpretare il prodotto seguendo la mia sensibilità e quella dello chef, sempre nel rispetto della filosofia che ne è alla base, rende questo progetto ancora più stimolante, e” aggiunge “totalmente alieno alla standardizzazione insita nelle aperture di locali dello stesso brand”.
Ricerca e autoproduzione
Proloco Farnesina manterrà comunque l'impostazione culinaria degli altri due locali di Pinciano e Centocelle: una cucina semplice e tradizionale, basata sul prodotto di qualità e sul suo rispetto nelle lavorazioni. Alla base di tutto tanta ricerca e, sempre più, l'autoproduzione: l'ecosistema gastronomico diretto da Mancino è in crescita costante, attualmente conta due orti biologici a Sacrofano e Poggio Mirteto; un Caseificio Sociale dentro il carcere di Rebibbia che sfornerà mozzarelle di bufala prodotte dai detenuti; un recente allevamento completamente brado di maiale Nero Lucano, per le carni di suino e la lavorazione di salumi senza conservanti e additivi.
Il menu
L'altro aspetto focale dell'offerta gastronomica di Proloco Farnesina sarà la pizza in teglia già collaudata a Centocelle: servita solo a cena e realizzata con un impasto di farine macinate a pietra dal Molino del Cantaro del Lazio, alimentato ad acqua, una percentuale del 20% di farro biologico laziale, maturazione di minimo 48 ore, e la selezione attenta dei prodotti usati per il condimento, senza alcun tipo di semilavorato. Non mancheranno le paste fresche e i ravioli dell'artigiano Mauro Secondi dell'omonimo pastificio di Torre Maura; i taglieri di salumi e formaggi DOL esposti in un piccolo bancone e un'offerta più veloce pensata per il pranzo. Nonostante i punti in comune con gli altri locali, il menu sarà personalizzato e in continuo aggiornamento, seguendo stagionalità e reperibilità dei singoli prodotti, mettendo a disposizione del cliente numerosi fuori-carta e piatti del giorno.
Anche la scelta enologica, ça va sans dire, seguirà il credo DOL: solo vini biodinamici e biologici del Lazio, affiancati da una piccolissima selezione vini naturali provenienti anche al di fuori dai confini laziali, e di di champagne, etichette che rispecchiano sempre la filosofia di Mancino.
La struttura
Ancora fervono i lavori per mettere a punto la struttura: l'ambiente si svilupperà su una piccola sala e un bel patio completamente riparato, per un totale di circa 70 coperti a pieno regime. Sarà sempre presente un piccolo bancone di prodotti DOL, mentre la cucina sarà parzialmente a vista affacciata sulla sala, gestita da Francesca Riganati che ne coordinerà il servizio quotidianamente. Nel frattempo si lavora alla messa a punto definitiva della linea gastronomica curata da Francesca Riganati con un team giovane di cuochi e la supervisione di Mancino.
Un sistema di Equonomia
“La forza che ci fa credere nella replicabilità del progetto Proloco nasce dall'impegno e da un'etica profonda e non da uno sterile concetto di business” insiste Mancino “Quello che vogliamo trasmettere, creare e consolidare è un vero e proprio sistema di Equonomia che scaturisce dalle persone, dal sentirsi parte di una missione che tramite il cibo va a toccare il Dna di un popolo e della cultura che lo rappresenta. Personalmente ho, anzi abbiamo, la presunzione di concepire quello che cerchiamo di fare come una chiave di lettura proiettata verso il futuro per l'enogastronomia italiana e regionale”. In che modo un progetto agroalimentare diventa sociale? “Salvaguardando costantemente i più nobili valori dell'alimentazione e incentivando un consumo critico e locavoro, che si origina proprio da una produzione artigianale e consapevole, passando per una lavorazione sana e rispettosa della materia prima e di chi la realizza. Sono stato uno dei primi a sostenere i reali vantaggi del Km 0 a Roma, cercando di abbattere i danni catastrofici e i consumi nocivi insiti nel trasporto di prodotti da un territorio all'altro. Attualmente DOL è composto prima di tutto da questo: una filosofia, la stretta collaborazione e le persone che si sentono parte di un'ideale, partendo dalle oltre 50 famiglie di produttori che si appoggiano a noi, fino ad arrivare ai nostri clienti finali. Tanti buoni e incoraggianti motivi per credere nelle nostre potenzialità e nel successo di questa nuovissima apertura a Farnesina”. Una prova di ristorazione attiva e consapevole importante: "Sarà una sfida rivolta alla ristorazione non etica e alla GDO secondo il nostro punto di vista" afferma con entusiasmo Riganati "Vogliamo lanciare un appello aperto a tutti, che inviti a consumare cibo agricolo e non industriale, in un formato applicabile dal momento della spesa fino all'esperienza gastronomica vissuta al ristorante".
L'inaugurazione del nuovo locale? Prevista per l'11 ottobre, con tanto di festa d'ordinanza aperta al pubblico con produttori, amici e i clienti storici di DOL. Presto vi aggiorneremo sulle novità di questo nuovo tassello del percorso di Vincenzo Mancino & Co.
Proloco Farnesina – Territorio & Cucina | Via della Farnesina, 91 | Zona Ponte Milvio | Roma
a cura di Lorenzo Sandano
