Dieci chilometri di curve separano Spilinga da Capo Vaticano, pochi di più da Tropea. Se siete in vacanza o di passaggio in questo tratto di costa calabrese vale la pena fare una deviazione e salire nel piccolo centro del Vibonese. Spilinga è la patria universalmente conosciuta della ‘nduja, il tradizionale insaccato calabrese a base di carni suine e peperoncino prodotto in tutta la regione e tipico in particolare del Monte Poro, ma che qui ha il suo paese d’elezione. E proprio qui la produce Luigi Caccamo, dal 2004 L'artigiano della 'nduja, come dichiara orgogliosamente l’insegna, una lavorazione monoprodotto concentrata su questo salume senza distrazioni su capocolli o soppressate. La produce con carne e grasso di maiali provenienti da allevamenti nazionali, sale e peperoncino, preferibilmente locale. La lavorazione avviene a Spilinga senza l'impiego di conservanti e additivi.
L’insaccato
La ‘nduja è un salume unico. Insieme al ciauscolo è il salame spalmabile più famoso d'Italia, il più ruffiano e intrigante grazie alla consistenza cremosa e avvolgente. La zampata piccante del peperoncino, poi, raddoppia il piacere per chi ama i sapori forti e infuocati. E l’affumicatura leggera gli conferisce un’affascinante nota di camino. L'alta percentuale di grasso, mediamente la metà dell'impasto, l'ha penalizzato, e ancora lo penalizza, presso i salutisti. Ed è sempre l'alta percentuale di grasso che lo rende sensibile a irrancidimenti e a sentori che possono risultare scomposti e poco puliti. Per risultare piacevole, il più tipico salume calabrese – parente stretto della andouille, insaccatofrancese a base di interiora di maiale –deve essere necessariamente lavorato con ottima materia prima e con grassi freschi e precisi. Al grasso e magro tritati vengono aggiunti peperone dolce, peperoncino piccante, talvoltasalsa di peperone. E sale, ovviamente. L'elenco degli ingredienti si potrebbe fermare qui perché il peperoncino, soprattutto se fresco, è ricco di vitamine e ha un forte potere antiossidante da non rendere necessario l'uso di additivi e conservanti.
L’origine povera
Storicamente la 'nduja è un salume poverissimo. Veniva prodotta con quel che restava della lavorazione degli altri salumi calabresi (soppressata, salsiccia, capocollo…) e con gli scarti del maiale: tutte le interiora (milza, stomaco, intestino, polmoni, cuore, perfino l’esofago e la trachea), lo spolpo di testa, le varie parti grasse. Era insaccato nel crespone o nel budello cieco (o orba) e veniva affumicato, rigorosamente. Ed era prodotta soltanto in un paese, Spilinga, grazie al microclima straordinario di cui gode questa località del Vibonese situata sotto il Monte Poro ma vicino alla costa tirrenica, dove l'aria di montagna incontra le brezze marine. Oggi, grazie al successo di critica e di pubblico che riscuote, il più famoso salume calabrese viene fatto con i tagli nobili,è prodotto in tutta la regione, anche nella versione non affumicata, se non addirittura con aroma di fumo aggiunto, confezionato anche in barattolo di vetro e utilizzato in diversi modi, non solo spalmato sul pane. Per salvaguardare questa specialità della salumeria calabrese è nato anche il Presidio Slow Food 'Nduja di Spilinga, che prevede l’uso di carni provenienti da maiali pesanti di età non inferiore a 14 mesi (nutriti in modo naturale e categoricamente senza siero di latte), di tagli suini di seconda scelta (sottopancia, testa, rifilatura della spalla e della coscia, con macinatura a grana fine, possibilmente col coltello), poco sale e molto peperoncino per le citate proprietà antisettiche e antiossidanti della pianta.
La ‘nduja di Luigi Caccamo
Le declinazioni della ‘nduja prodotta da Luigi Caccamo sono 4, diverse per formato e packaging: Orba (tra 1 e 3 chili, con stagionatura fino a 180 giorni in budello naturale), Crespone (500 grammi circa, sempre in budello naturale), Pack (il Crespone in scatola di cartoncino e ricettario) e in barattolo di vetro da circa 200 grammi. L’azienda è a conduzione familiare nonostante abbia conquistato un posto di spicco nella distribuzione nazionale ed estera: da Eataly a Bottega Liberati a Roma, dalla Locanda di Alia a Castrovillari, nel Cosentino (i fratelli Alia sono stati tra coloro che hanno contribuito a far conoscere la ‘nduja nel mondo), ai ristoranti stellati di Londra (Locanda Locatelli), dal Regno Unito alla Cina.
L’Orba in assaggio
Alla sua 'duja Luigi Caccamo fa dire tante cose. Parla della forza, ma discreta e gentile, del peperoncino (in genere locale). Emana ampi e complessi profumi animali e vegetali. Convince con armonie gustative e il buon sapore delle carni e del grasso di maiale, provenienti da allevamenti italiani e lavorati freschi. Nei sentori retronasali lascia ricordi positivi, senza tracce di aromi forzati o innaturali per l'assenza di additivi e conservanti. E anche l'aspetto è evocativo ed emozionale: soprattutto nella 'nduja in orba, il grande budello cieco, nel quale il salume, legato con lo spago lungo tutta la superficie, sembra un grosso e misterioso fagotto di cuoio rossiccio. Tagliato a metà, esprime immediatamente irresistibili profumi di peperoncino, di peperone dolce crusco e ortaggi freschi, di animale sano e pulito, di grasso preciso. In bocca è un campione di equilibrio tra dolcezza, sapidità, acidità e piccantezza, di intensità e persistenza. La struttura è rustica, leggermente grossolana e non omogenea, con presenza di semi di peperoncino, ma morbida, succosa e solubile.
Come usarla
Prima la 'nduja era utilizzata solo spalmata sul pane, tutt'al più accompagnata all'uovo fritto. I primi a sdoganare la 'nduja dal binomio con il pane, contribuendo a renderla famosa, sono stati i fratelli Pinuccio e Gaetano Alia della Locanda di Castrovillari, una delle migliori tavole del sud Italia. Nel 1990 hanno pensato di nobilitarla con la salsa di pomodoro e di utilizzarla per condire la pasta. La sua morte rimane sul crostino di pane caldo, dopo averla scaldata in un pentolino (qualcuno la mischia alla ricotta). Ma è perfettaper condire la pasta, rinforzare un soffritto, dare una spinta piccante e saporosa a un piatto di carne.
L'artigiano della 'nduja – Luigi Caccamo | Spilinga (VV)| loc. San Francesco s.da prov.le 22 | tel. 0963 65470 - 0963 542930- 338 9637623| www.artigianodellanduja.com| info@artigianodellanduja.com| chiuso sabato pomeriggio e domenica
la prossima settimana: Salumi Caputo - Sant'Angelo in Brolo (ME)
a cura di Mara Nocilla
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