Andiamo nella provincia di Parma, più precisamente a San Secondo Parmense. Non è facile immaginare di trovare, in questo piccolo borgo, una pasticceria-caffetteria di questo stampo. Parliamo della Nuova Pasticceria Lady gestita da Catia Bonini e Angelo Pezzarossa, marito e moglie coadiuvati, dal giugno 2013, da Paola Ziliani.
Paola Ziliani
Diplomata ad ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Paola ha alle spalle uno stage nel laboratorio piemontese di Luca Montersino, un po' di pratica nella cucina del ristorante Italia di Eataly Roma e un'esperienza da sous chef e pastry chef in un bistrot di Parma. Nel parmense si è poi fermata per dedicarsi totalmente ai dolci. È così approdata nella Nuova Pasticceria Lady, dove ha saputo portare entusiasmo, nuove idee e voglia di sperimentare. Tra le sue creazioni vi consigliamo di provare la Duchessa di Parma, con base di dacquoise alla nocciola, cremoso alla nocciola, sfoglia di cioccolato, cremoso allo zabaione; la Maya, con base di crumble, mousse alla melata di bosco e inserto di gelèe al mandarino, oppure un'accattivante interpretazione della Zuppa inglese, con Marsala, Zibibbo e farina di riso. Meritano anche i lievitati come le soffici e aerose brioche per la colazione fatte con farro e olio, orzo antico e confettura di albicocca, oppure arricchite con Franciacorta o crema e macedonia. Se passate sotto il periodo natalizio, è d'obbligo assaggiare il panettone preparato con uvetta di Pantelleria inviata direttamente da Salvatore Murana, uno dei re del Passito. La ricetta consigliata ai lettori del Gambero Rosso? Cambiamenti, un dolce creato nel 2014, evidentemente rimasto nel cuore di Paola.
San Secondo Parmense
Il nome del paese deriva da quello di una piccola chiesa, costruita tra l'VIII e il IX secolo e dedicata per l'appunto a San Secondo. Questo piccolo comune della Bassa Parmense è noto per la sua Rocca, che fu, prima, fortezza medievale, poi, sfarzosa residenza rinascimentale abitata da una delle famiglie più illustri del Parmense: i Rossi. Gli interventi artistici di allievi di Giulio Romano, del Baglione, del Samacchini, del Bertoja, del Procaccini, del Paganino, rendono la Rocca ancor più sontuosa. Una volta all'interno ammirate la Sala delle Gesta Rossiane e le raffinate e suggestive decorazioni, in 17 riquadri, dell'Asino d'Oro. Oltre alla Rocca, merita la visita anche la Pieve di S.Genesio che si trova nella campagna a ovest. Questo edificio religioso del XI secolo testimonia il ruolo importante che ebbe il vescovo di Parma in questo territorio. Se siete da queste parti, però, non potete ignorare il lato godereccio: provate la spalla cotta di San Secondo, alla quale è dedicata anche una festa: La fiera di San Secondo e della Fortanina. Questa nasce da una tradizione millenaria, le cui origini sono probabilmente antecedenti alla fondazione stessa dell'attuale capoluogo, e oggi viene celebrata nella settimana precedente dell'ultima domenica di agosto, per poi continuare fino al martedì successivo. Durante questa manifestazione il centro storico si riempie di bancarelle di oggetti di artigianato e di prodotti tipici provenienti dal territorio, tra cui la Spalla di San Secondo e il vino Fortana, ricavato da un antico vitigno parmense.
Cambiamenti
Pasta biscuit per una teglia 60x40
2200 g di tuorlo
1125 g di zucchero
275 g di miele
1 bacca di vaniglia
3300 g di albumi
1100 g di zucchero
2750 g di farina setacciata
Sbattere i tuorli assieme allo zucchero, al miele e alla vaniglia fino a che non diventano chiari e molto spumosi. Separatamente, montare gli albumi a neve al restante zucchero. Unire i due composti con una spatola senza smontarli e aggiungere la farina setacciata molto delicatamente e amalgamare il tutto. Stendere l’impasto su una teglia, livellarlo con una spatola piatta fino a raggiungere lo spessore di 1/2 cm. Infornare in forno statico già caldo a 210° C per circa 6 minuti.
Bagna alla vaniglia
200 g di zucchero
166 g di acqua
1 stecca di vaniglia
Portare l'acqua a bollore poi aggiungere zucchero e vaniglia. Lasciar raffreddare.
Mousse al cioccolato bianco e limoni
510 g di latte
Scorza di 1 limone
1140 g di cioccolato bianco
40 g di burro di cacao
30 g di gelatina
125 g di acqua
320 g di succo di limone
1700 g di panna semimontata
Bollire il latte con la scorza di limone, coprire e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare e versare sul cioccolato bianco precedentemente reso cremoso a bagnomaria. Aggiungere il burro di cacao sciolto a bassa temperatura ed emulsionare con il minipimer. Unire la gelatina sciolta nell'acqua e nel succo di limone ed emulsionare. A 30° C aggiungere la panna semimontata.
Inserto di amarene e acqua di rose
52 g di acqua di rose
1000 g di polpa di amarene candite
300 g di zucchero
35 g di gelatina
Bollire l'acqua di rose insieme a 1/3 della polpa di amarene candite e lo zucchero. Aggiungere la restante parte della polpa e la gelatina precedentemente fusa. Emulsionare, colare su una teglia e raffreddare nel congelatore.
Montaggio
Versare sulla base di pasta biscuit, precedentemente bagnato con la bagna alla vaniglia, la mousse e congelare. Tirar fuori dal congelatore e aggiungere l'inserto di amarene e acqua di rose (di dimensioni più piccole rispetto alla base di pasta biscuit) e ultimare con la restante mousse. Mettere nel congelatore e servire freddo.
Nuova Pasticceria Lady | San Secondo Parmense (PR) | via Garibaldi, 37 | tel. 0521.872388 | www.nuovapasticcerialady.it/
a cura di Annalisa Zordan
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