Cacao crudo. La storia di un cioccolato sostenibile

Cioccolato antropologico, così potrebbe chiamarsi quello prodotto da Daniele Dell'Orco. Perché la sua formazione e il suo approccio sono quelli di uno studioso di scienze umane, delle origini e dello sviluppo della società, che si è concentrato sugli aspetti legati all'agricoltura, alla biodiversità, alle politiche agricole. E che dopo esperienze in giro per il mondo, dalla parte dell'accademia, dei libri e delle ricerche sul campo, è tornato a Roma, a pochi chilometri da Roma, e ha iniziato a produrre il suo cioccolato. Che è crudo. Ovvero lavorato al di sotto dei 42 gradi centigradi, in modo da mantenere integre le proprietà organolettiche e nutritive degli ingredienti, senza concatura e tostatura del cacao, ma solo fermentazione a temperatura controllata ed essiccazione. “La cioccolata cruda l'ho conosciuta nel 2005, approfondita nel 2009 in Olanda e Inghilterra, i due paesi leader del settore. In quasi tre anni praticamente ho assaggiato tutte quelle esistenti” dice “e se ne salvavano due. A parte i valori nutrizionali, lasciavano a desiderare: troppo zucchero e lecitina di soia, oppure eccessiva acidità”. In parole povere: non erano buone. Così, decide di passare dalla parte della produzione, forte di una tradizione tutta italiana in fatto di cibo. “Basta vedere quel che è successo in poco tempo con la birra artigianale: oggi la media è altissima. Ho avuto conferma delle mie possibilità a Londra, durante una giornata di corso sul cioccolato crudo: da autodidatta il mio livello, per conoscenza, intuizione, ispirazione e gusto, era molto alto”. Insomma: noi col cibo ci sappiamo fare. Inizia così la ricerca sulla materia prima, la sperimentazione e le prime prove, tra aprile e maggio 2013, poi la produzione e la vendita. L'attività di Cacao Crudo inizia ufficialmente nell'estate del 2013.

Le scelte sono radicali sin dall'inizio: la lavorazione a crudo è il punto di partenza, poi selezione di materie prime certificate biologiche, fair trade (eccetto i noccioli igp), mai di origine animale o lavorate attraverso l'uso di prodotti animali. Attenzione per la filiera e la sostenibilità del progetto, dal punto di vista ambientale e sociale. “Abbiamo contatti diretti con i produttori e le cooperative, così da avere garanzie sulla lavorazione. Abbiamo trovato in Perù una comunità di piccoli contadini che ha otto sottovarietà di cacao Criollo, non solo Blanco e Porcelana, ma altre qualità di questo prodotto a rischio estinzione, delicato, che fruttifica poco ma ha grandi qualità organolettiche, sempre più spesso sostituito da Forastero e Trinitario” spiega “All'inizio l'idea era di produrre direttamente, acquistando un'azienda, poi ho deciso di collaborare con loro per aiutarli a sviluppare la loro attività e valorizzare queste sottovarietà. Più varietà significa più valore al mio prodotto”. E, aggiungiamo noi, maggiore coerenza con un percorso fatto di ricerca, tutela della biodiversità e sostegno alle comunità di piccoli produttori. Arriviamo così a un anno fa, quando Daniele trova anche uno spazio, a un passo da Roma, in quella Labico salita agli onori delle cronache gastronomiche qualche anno fa, quando era il regno di Antonello Colonna e del suo ristorante, oggi trasferitosi con tanto di iconica porta rossa sul roof del Palazzo delle Esposizioni di Roma e, sempre a Labico ma in campagna, a Vallefredda. Non è un caso. In uno degli spazi che erano di Colonna c'è oggi il laboratorio di Daniele. Come c'è arrivato? “L'ho conosciuto durante un lavoro su un sito internazionale per la tutela della biodiversità in cui, affrontando il ruolo degli chef, ho scritto di lui”. La cosa curiosa è che Colonna ospita Cacao Crudo gratuitamente, o quasi. Perché in questa relazione Daniele fa per lo chef un lavoro di ricerca e relazione con le aziende. “Ho un comodato gratuito e in cambio gli tengo i rapporti con i produttori e cerco i prodotti”. Un lavoro strettamente legato a un'altra iniziativa di Daniele, il farmer market di Zagarolo, in cui oltre a selezionare produttori si impegna per dare un aiuto alle nuove aziende “burocratico, e non solo. Un sostegno soprattutto per quelle piccole aziende che fanno un lavoro di nicchia e valorizzano la biodiversità, come chi raccoglie erbe spontanee. A Zagarolo vengono ormai tanti clienti da Roma, si è creato una sorta di marketing territoriale”.

Ma torniamo alla cioccolata e al crudismo. Perché? “Non sono crudista al 100%, anche perché sono legato affettivamente a degli odori di cottura, per esempio quello del forno a legna. Vengo da una tradizione familiare di grande passione per il cibo. A 7 anni ho smesso di mangiare carne, quindi mi sono interessato al cibo e a come prepararlo. Credo che tutto ciò che è buono cruso sia meglio mangiarlo crudo. Pensiamo all'olio extravergine di oliva spremuto a freddo”. Non è sempre così però: alcuni alimenti migliorano con la cottura“Fatico a trovare delle ricerche specifiche su questo settore, però è vero che alcuni alimenti sono più assimilabili con la cottura. Tra l'altro trovo che il crudismo assoluto dia anche troppa energia”. È possibile conciliare cucina crudista e vegana con tendenze gourmet? “Secondo me si, dal punto di vista sociale il veganesimo è ormai inserito, soprattutto all'estero”.

Le difficoltà incontrate non sono state poche: burocrazia, Asl e la poca preparazione delle istituzioni sulle questioni specifiche del crudismo. “Da autodidatta ho incontrato anche difficoltà nella produzione, volendo trovare il modo per migliorare il mio prodotto. Per esempio ammorbidire l'acidità: tostatura e concatura danno aroma e tolgono i toni più pungenti. Sono passaggi assenti nel cioccolato crudo quindi, pur usando un cacao delicato, c'è il rischio di un eccesso di acidità. Ho studiato un modo per arrivare al risultato che volevo: scomporre la parte magra, più acida, e quella grassa, lavorarle e poi riassemblarle. Un altro problema era la presenza di acqua residua nel nettare di fiori di cocco, che usiamo come dolcificante. In genere si usa lo zucchero di cocco cristallizzato, ottenuto lavorando intorno agli 80-90°, io uso il nettare, perché più ricco di nutrienti vivi, cui si fa lentamente evaporare l'acqua intorno ai 50-60° in vacuum machine. Anche così rimane un 10-12% di acqua che non permette un buon temperaggio. Ho studiato una tecnica per eliminare anche questa parte d'acqua”.

Il dolcificante derivato dalla palma da cocco è nutriente, ha un indice glicemico bassissimo, tanto che è adatto anche per i diabetici. Una tradizione millenaria e una delle più sostenibili: nasce da una coltura molto produttiva e poco stressante per i terreni da cui assorbe un quinto dei nutrimenti rispetto alla canna da zucchero. Necessita di poca acqua, adatto ai climi torridi e ai terreni sabbiosi, non incide sull'ecosistema ed è fonte di cibo. “Questa produzione crea un piccolo reddito alle comunità locali”. Dove possibile sceglie materie prime nostrane, come per la nocciola Piemonte Igp (essiccata e non tostata) o il grano saraceno, anche perché la questione dell'impatto ambientale dei trasporti è una nota dolente “per la quale non sono in grado di trovare una soluzione, almeno per il momento. Poi chissà, andrà così bene che riuscirò a migliorare anche questo. Per ora per mantenere il laboratorio devo fare altri lavori”.

Il cioccolato non è un bene di consumo di tutti i giorni, ne bastano tre pezzetti al giorno. “I nostri ingredienti sono tutti crudi meno il dolcificante, e rappresentano una incredibile riserva di nutrimenti”. Ma il consumo di alimenti crudi non implica dei possibili rischi per la salute? “Per scongiurare la presenza di elementi patogeni come batteri o funghi, si usa un disinfettante organico a base di acido ascorbico. Seguo tutta la filiera per avere il massimo delle garanzie. In più faccio analisi a campione per le alfatossine e verifiche sul livello di antiossidanti e polifenoli (cosa che faccio solo io e una azienda inglese) per vedere che davvero tutto sia lavorato sotto i 42 gradi. Per le nocciole si rompono i gusci dopo disinfestazione. Per gli altri ingredienti non ci sono grandi pericoli. Il nostro è lo standard igienico più basso che in Europa”. Altre informazioni? Gluten free, certificato bio, senza lattosio, olio di palma, leticina di soia, additivi e aromi artificiali, prodotto in diverse varianti: con bacche di Goji, lamponi, nocciole oppure fondente all'80 o 90%. “Cacao Crudo è un progetto che fa bene all’ambiente, ai piccoli contadini e al nostro palato” conclude.

Cacao Crudo | Labico (Rm) | via Roma, 40 | www.cacaocrudo.it

a cura di Antonella De Santis