Seconda puntata di un viaggio alla scoperta dei migliori produttori di riso nostrani. Continuiamo con Acquerello, sinonimo di Carnaroli di alta qualità, stagionato uno oppure tre, cinque o sette anni e poi confezionato in lattina. Ma le sue caratteristiche non finiscono qua.Acquerello, il nome del Carnaroli di Piero Rondolino. Un autentico fuoriclasse, tant'è che Gualtiero Marchesi ci preparava il celebre risotto allo zafferano con la foglia d’oro, Alain Ducasse in un suo libro di ricette lo cita nella lista degli ingredienti del Risotto verde,Tony Mantuano, lo chef del ristorante Spiaggia di Chicago, ci fa uno dei piatti preferiti da Michelle Obama. E altri cuochi stellari, come Annie Féolde Pinchiorri,Bottura, Vissani, Oldani, Martinez Alija, Heston Blumenthal, Thomas Keller e Higashi Azabu, per citarne solo alcuni, lo usano da anni nei loro piatti a base di riso. Ma cosa avrà mai di speciale questo prodotto? Lo abbiamo chiesto direttamente a Rondolino.
Come è cominciata la vostra storia aziendale?
Nel 1935 mio papà Cesare decide di acquistare le terre del Torrone della Colombara, famose per la loro fertilità e per la ricchezza d’acqua. E per questo particolarmente adatte alla coltivazione del riso. Comincia così la nostra storia aziendale. Poi, nel 1972, l'ho affiancato continuando la tipica agricoltura estensiva, dove venivano coltivate le varietà più produttive adatte alle industrie di trasformazione.
Nel 2000 c'è stata la svolta.
Da quel momento l'azienda semina solo una varietà di riso: il Carnaroli, che già ventitré anni fa avevo chiamato Acquerello, confezionandolo in pratiche lattine, per differenziarci e costruire un rapporto diretto con il consumatore finale. Oggi contribuiscono alla crescita di Acquerello anche i miei figli Rinaldo, Umberto e Anna, e ovviamente mia moglie Maria Nava.
Cosa significa riso di qualità?
La parola qualità è abusata. Tecnicamente significa “rispettare uno standard” ma oggi, questa parola, è diventata sinonimo di bontà. Per me non è altro che garanzia di costanza, dove lo standard che viene rispettato è soggettivo, differente da tutti gli altri.
Qual è il vostro standard di qualità?
Noi siamo partiti da un obiettivo: volevamo rappresentare al meglio la cultura gastronomica italiana. Quindi si doveva produrre un riso idoneo per preparare i risotti, ma anche per fare gli arancini o i supplì, insomma un riso che potesse andare bene per tutti i piatti della cucina nostrana. E qual è il minimo comun denominatore di tutti questi piatti? Il fatto che il riso debba assorbire il condimento. Non fa da contorno, per intenderci. Seguendo questo ragionamento, il riso che faceva al caso nostro era il Carnaroli, che tra l'altro, all'epoca, non coltivava quasi nessuno.
Un Carnaroli particolare...
Bisognava andare oltre a questa scelta, rivelatasi poi vincente, perché chiunque prima o poi avrebbe potuto coltivare Carnaroli. Insomma dovevamo fare qualcosa in più. E un Carnaroli diventa un buon Carnaroli se viene invecchiato. È un processo costoso, sì, ma necessario per differenziare i nostri prodotti. Così il nostro riso viene invecchiato in silos un anno (ma c'è anche una linea stagionata più anni), in modo tale che l'amido si stabilizzi regalando al riso compattezza e maggiore tenuta alla cottura. La raffinazione, poi, avviene con l’elica, inventata nel 1875, che con il suo lento movimento rotatorio provoca un delicato sfregamento tra chicco e chicco, mantenendo il riso integro. È un metodo molto più lungo, dieci minuti contro i sei secondi della sbiancatura convenzionale, e molto più costoso, ma decisamente migliore.
Poi, nel 2007, avete avuto un'idea geniale: arricchire il riso con la sua gemma. Spiegaci di che si tratta.
Un giorno, assieme a Rinaldo e Anna, ho assaggiato gli scarti che provenivano dalla raffinazione del riso integrale. Erano buoni! Questa piccola sacca oleosa di colore giallo, la gemma, ha il sapore di nocciolina dolce e in più è ricca di vitamine e sali minerali. Non aveva alcun senso buttarla via. Così abbiamo brevettato una macchina dove si mescolano per sedici minuti il riso bianco e le gemme provenienti dagli scarti di raffinazione. In questo frangente di tempo, le gemme, sciogliendosi, vengono riassorbite dal chicco. È un procedimento brevettato che permette di manteneretutte le parti nobili e le proprietà nutrizionali dell'integrale e, nello stesso tempo, non fa perdere tutti i pregi del riso bianco, come la facilità di cottura e la versatilità. È la cosa più importante che ho fatto in questi cinquant'anni di lavoro, perché ho trovato finalmente la quadratura del cerchio ottenendo un riso che ha i benefici di entrambi i risi, quello integrale e quello bianco.
Quanto incide la concorrenza straniera?
Per noi assolutamente nulla. Tra l'altro il 60% delle vendite le facciamo all'estero (siamo presenti in cinquanta paesi) perché lo straniero, quando vuole riso italiano, lo compra in Italia e della migliore qualità.
Qual è il ruolo del riso italiano nel mondo?
Secondo me esportando riso italiano, esportiamo la nostra cultura gastronomica. Non a caso, in tutti i ristoranti italiani nel mondo, all'interno del menu è sempre presente il risotto.
Come è nata l'idea di confezionare il riso nella lattina?
Già nel '92 ho intuito che il pacco sotto vuoto sarebbe diventato il pack del futuro. E non volevo essere il primo a fare una cosa che poi avrebbero fatto tutti, volevo semplicemente differenziarmi. Tra l'altro la nostra lattina ha ispirato Illy, il quale, tre anni dopo, è uscito con le sue latte argentate.
Quanto ha inciso il vostro packaging particolare sulle vendite?
Non saprei dirlo con esattezza perché non ho un metro di paragone. Quello che posso dire con certezza è che la scelta che ci ha fatti identificare nella lattina è stata vincente. Non so perché ho pensato proprio alla lattina, fatto sta che la gente ci riconosce.
È solo una questione estetica oppure avete pensato anche alla funzionalità?
La lattina, se chiusa bene, può mantenere il sotto vuoto anche per cinque anni. Cosa che non possono fare i pacchi di plastica. Però, lì dove la funzionalità viene meno, interveniamo per risolvere il problema: nel '93, quando la maggior parte dei ristoranti stentava a ordinare le lattine perché costose, abbiamo creato una confezione in plastica da 2,5 kg.
A quale agenzia di grafica vi siete affidati?
Facciamo tutto qui, dal riso al biglietto da visita. Siamo una piccola azienda che conta poco più di venti persone, eppure facciamo tutto all'interno, senza delegare ad agenzie esterne. Della grafica se ne occupano i miei figli Anna e Umberto.
Avete avuto il patrocinio dell'Expo per l'iniziativa Mercoledì Riso.
Abbiamo ideato un percorso didattico riservato alle classi IV di tutte le scuole elementari europee. L’obiettivo del progetto, realizzato in collaborazione con l’Associazione Internazionale Slow Food, è il corretto uso del riso nell’alimentazione dei bambini. Le classi partecipanti, a oggi ne contiamo cento di quattro nazionalità differenti, realizzano una ricerca sul riso e una ricetta a base di riso. Il 20 maggio ci sarà la presentazione delle dieci classi che hanno presentato i migliori lavori.
Az. Agr. Piero Rondolino | Livorno Ferraris (VC) | Tenuta Colombara, 4 | tel. 0161.477 832 - 3483 030398 | www.acquerello.it
a cura di Annalisa Zordan
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