Le spezie sono un patrimonio tutto da scoprire. Capace di risollevare le sorti del piatto più anonimo, come quello di oggi: un piatto di spaghetti che senza spezie sarebbe, semplicemente, un piatto di spaghetti con un po' di cipolla. E invece si trasforma in un primo profumatissimo di curry e zafferano. Ce lo suggerisce Giorgio Soana, dell'omonima drogheria milanese. C'è il dragoncello, la paprica ungherese, le erbe di Provenza. E ancora il cardamomo, lo zenzero, il pimento e il cumino dei prati. Ci sono i sali, dal rosso al rosa, a quello di sedano; e i vari curry: il Burma, il Madras, il Thai rosso o il Thai verde. La lista potrebbe andare avanti all'infinito ma ci fermiamo qui per presentare il luogo dove si possono trovare tutti questi prodotti: è la Drogheria Soana di Milano, gestita dal 1947 dall'omonima famiglia. Qui l'atmosfera è antica, vissuta, ciononostante la famiglia Soana si è adeguata alle richieste, sempre più esigenti, dei consumatori, ricercando continuamente prodotti di qualità e selezionando instancabilmente i fornitori. Tra gli scaffali si possono trovare anche una settantina di tè aromatizzati, creati miscelando sapientemente tè nero cinese e indiano, essenze e frutta, e poi moltissime confetture e le migliori cioccolate.
Domandando a Giorgio Soana una ricetta, la risposta è immediata: “Quella che preparerò oggi a pranzo! Una ricetta facile, facile, veloce ma soddisfacente: Spaghetti allo zafferano e curry”. Ovviamente il tipo di curry lo scegliete voi.
Curry Burma
Composizione: coriandolo in foglia, curcuma, porro, prezzemolo, zenzero, aglio, zucchero di canna, cumino, fieno greco, pepe nero, aneto foglie, peperoncino, cipolla. Questo curry verde birmano è caratterizzato dalla nota erbacea predominante del coriandolo in foglia. Adatto a carni bianche ma anche a pesce e crostacei.
Curry Madras
Composizione: curcuma, coriandolo, cumino, fieno greco, paprica, pepe giamaicano, semi di senape, peperoncino, zenzero, semi di finocchio, aglio, cardamomo. Il curry di Madras, indiano, è forse una delle miscele più diffuse nel mondo e dunque una delle più facili e riconoscibili per chi non è un esperto di cucine etniche. È perfetto con il pollo (per un ottimo pollo al curry) e con pesci dalla carne soda (cernia, orata o salmone).
Curry Thai rosso
Composizione: peperoncino, coriandolo, cumino, curcuma, fieno greco, zenzero, paprica, pepe nero, semi di senape, lemongrass. Curry tradizionale della cucina Thai, piccante e profumato. È consigliato con i pesci ma anche con la carne di maiale e di anatra.
Curry Thai verde
Composizione: coriandolo, curcuma, zenzero, fieno greco, paprica, cumino, scorza di limone, lemongrass, limone disidratato in polvere, foglie di alloro, cardamomo, chiodi di garofano, noce moscata, lemon myrtle. Tipico curry tailandese dallo spiccato aroma fresco di agrume grazie alla presenza del lemon myrtle e del lemongrass. Ottimo per insaporire zuppe o per pesce, crostacei, pollo in umido. Buono anche nelle verdure e nei legumi.
Zafferano
Famiglia: Iridacee.
È considerato l’oro delle spezie. E non a torto: lo zafferano (dall'arabo giallo) è uno dei prodotti più costosi in assoluto, questo perché, per estrarre un chilo di pistilli, gli stimmi, sono necessari circa centomila fiori. Un contadino di media ne raccoglie circa due etti al giorno.
È originario del Kashmir ed è arrivato in Europa grazie ad Alessandro Magno. Oggi i paesi di maggior produzione sono l'Asia, la Spagna (Mancha spagnola) e anche l'Italia, con lo Zafferano dell'Aquila DOP in primis. Quello di prima qualità viene venduto in stimmi, da stemperare in un liquido caldo, che può essere acqua, brodo o latte. Un altro sistema è metterli su un cucchiaio e riscaldarlo sulla fiamma per poi ridurli in polvere. Non fatevi ingannare dai prodotti simili: in Turchia producono il cartamo, chiamato anche zafferanone, dal colore simile ma meno saporito e pregiato. Per non cadere in inganno sappiate che gli stimmi dello zafferano schiacciati tra le dita lasciano una traccia rossa, mentre quelli falsi, gialla. È uno dei condimenti più noti in cucina e viene impiegato per aromatizzare e colorare molte ricette, tra le quali il famoso risotto alla milanese.
Usato anche in liquoreria. Ha proprietà antistress, digestive e stimolanti.
Spaghetti allo zafferano e curry della Drogheria Soana per 4 persone
400 g di spaghetti
1 cipolla
1 noce di burro
1 cucchiaio di curry
1 bustina di zafferano
Sale q.b.
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Tritare finemente la cipolla e in una padella fare appassire il trito nel burro e aggiungere lo zafferano e il curry. Cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti. Nel frattempo salare l'acqua, portare a ebollizione e versare gli spaghetti. A seconda del gusto personale, unire la panna liquida (200 ml) o l'acqua di cottura, al sugo di curry e zafferano, fino a ottenere una crema. Scolare gli spaghetti al dente e risottarli in padella per 2/3 minuti.
Drogheria Soana | Corso Magenta 1 | Milano | tel. 02.86452725 | www.drogheriasoana.net
a cura di Annalisa Zordan
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