A Barletta non si vive di solo pesce. Anzi. Per questi giorni di festa Cosimo Cassano, del ristorante Bacco ci regala una ricetta di terra: il capretto farcito con carciofi e lampascioni.A pochi giorni dalla fine dell’anno, nel nostro divagare da una regione all’altra, arriviamo in Puglia. Qui Franco Ricatti, patron e anima di Bacco, meta di gourmet curiosi e golosi amanti del pesce, e non solo, ci svela la ricetta del Capretto farcito ai carciofi e lampascioni creazione dello chef Cassano Cosimo.
Capretto farcito ai carciofi e lampascioni
per 4 persone
4 patate di media misura
1 coscia di capretto (1,5 Kg circa)
Circa
di rete di capretto
300 g di lampascioni
4 carciofi
2 tuorli d'uovo
50 g di pecorino grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe e olio extra vergine d'oliva q.b.
Con un coltello ricavare dalla coscia di capretto i 4 muscoli più grossi; inciderli da un lato ricavando una tasca. La rimanente polpa ripulita da nervetti e grassi, tagliarla finemente al coltello. Pulire e cuocere i lampascioni in acqua salata come pure i carciofi; farli raffreddare e tagliarli a pezzi, mescolarli insieme alla polpa di capretto tritato, al tuorlo d'uovo, al pecorino, al sale e pepe. Dividere il composto ottenuto nella parte interna dei quattro muscoli, e avvolgerli singolarmente nella rete del capretto, dopo di che condirli con sale, pepe e un filo d'olio. Cuocerli lentamente, in forno a temperatura bassa, per circa un'ora, bagnandoli con del buon vino bianco secco. In un'altra teglia a parte, disporre le 4 patate e farle cuocere per tutto il tempo del capretto. A cottura ultimata, recuperare il fondo di cottura, liberarlo dalla parte superiore più grassa e filtrarlo con un passino stretto. Disporre in ogni piatto la porzione di carne tagliata a fettine e napparla con il sughetto ricavato dal fondo di cottura. In ogni singolo piatto unire la patata aperta a metà con le mani e condita con sale e olio d'oliva abbondantemente.
Bacco | Barletta | p.zza Marina, 30 | tel. 0883.334616 | www.ristorantebacco.it
a cura di Annalisa Zordan
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