Cronache dal Salone del Gusto 2014: Crudo di Cuneo Dop, il prosciutto di filiera corta

Ha lo straordinario equilibrio di un Parma o un San Daniele artigianale, con le note minerali che si insinuano in un'avvolgente dolcezza, la giusta marezzatura di grasso, i profumi freschi e pulitissimi, il grasso preciso, la struttura di grande masticabilità e scioglievole. Rispetto ai due più famosi crudi Dop, è più delicato e “femminile” nelle sensazioni in bocca, con un'aromaticità contenuta e gentile che richiama la frutta secca, ricordi vanigliati e di pasticceria. È il Crudo di Cuneo Dop, prosciutto della tradizione piemontese tra le new entry dei salumi con certificazione europea, uscito sul mercato nel novembre del 2013 e presentato al Salone del Gusto di Torino sabato 24 ottobre, proposto in degustazione tagliato al coltello sul morsetto, per farlo conoscere a stampa e pubblico internazionale.

Più realista del re, rispetto ai fratelli maggiori Parma e San Daniele, il crudo di Cuneo si è spinto oltre accorciando ai minimi termini la filiera: è il prosciutto Dop con la filiera più corta d'Italia, e forse anche del mondo. Per disciplinare tutte le fasi, dalla nascita e allevamento dei suini (razze large white, landrace e duroc, incrociati o in purezza) alla macellazione, sezionamento, trasformazione, stagionatura, avvengono nelle province di Cuneo e di Asti e in 54 comuni sparsi nel Torinese meridionale. Un scelta che ha anche il sapore del riscatto: mantenere in zona la propria materia prima per valorizzare i propri prodotti tradizionali.

Perché questo prosciutto in questa fetta di Piemonte? “Qui c'è un microclima ideale per la stagionatura dei salumi e dei prosciutti in particolare” spiega Chiara Astesana, presidente del Consorzio di tutela e promozione del prosciutto crudo di Cuneo, dal 2009 certificato Dop “l'aria di montagna proveniente dal Monviso incontra i refoli marini provenienti dalla Liguria creando condizioni ottimali climatiche e ambientali per la trasformazione delle carni. Inoltre, in Piemonte c'è una grande tradizione zootecnica. In particolare la “Granda”, ovvero il Cuneese, è la seconda provincia in fatto di fornitura di suini per il circuito delle cosce PP destinate alle produzioni Dop prosciutto di Parma e San Daniele, con oltre 1200 maiali. Già alla fine degli anni '90 alcuni imprenditori cuneesi avevano deciso di valorizzare le carni suine allevate in zona e riprendere la produzione storica del crudo locale, una tradizione che risale al XVII secolo: in frammenti di libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano–Cussanio, del 1630 circa, si parla di stagionatura dei prosciutti. La creazione del Consorzio di tutela e l'ottenimento della Dop” continua Chiara Astesana “rappresenta un presupposto fondamentale per rilanciare una produzione che nella nostra regione rischiava di scomparire. È partita da tre anni e le quantità sono ancora limitate, 70-80 pezzi la settimana, ma di alto profilo, destinate al mercato di nicchia”. Le cosce marchiate con il logo della Dop (la forma stilizzata del prosciutto con la punta a simboleggiare le montagne che circondano la zona di produzione e la città che ha pianta a forma di cuneo) vengono messe in commercio non prima dei 18 mesi, a differenza di altri prosciutti Dop, sul mercato già a 10 mesi di stagionatura.

Attualmente il crudo di Cuneo, caso più unico che raro nel mondo dei salumi Dop, è prodotto da una sola azienda, Carni Dock di Lagnasco, nel Cuneese (un'altra azienda della prima ora ha fatto un passo indietro perché non riusciva a soddisfare le richiesta del mercato e a praticare lunghe stagionature). Un prosciutto di filiera più che corta, cortissima. “L'intero ciclo produttivo avviene in un raggio di 60 chilometri” spiega Luigi Allasia, amministratore delegato di Carni Dock “con l'allevamento non distante dal macello e dallo stabilimento dove sono realizzati il disosso, la salagione, la lavorazione e la stagionatura prima e dopo la sugnatura”. Slogan del prosciuttificio di Lagnasco è “pochi pezzi alta qualità”. La lavorazione è artigianale, compresa la salagione (con sale di Cervia, non più di 250/300 grammi per chilo di carne in modo da ottenere un prodotto dolce) e la pulitura. Contro i 18 mesi minimi di stagionatura, porta le sue cosce a 20-24 mesi di maturazione per proporre prosciutti più profumati ed evoluti. La distribuzione è solo attraverso i canali tradizionali, macellerie, salumerie e ristoranti di fascia medio-alta, attualmente nella provincia Granda e nel Torinese, tra fine anno e inizio del nuovo nella zona di Milano e in Liguria. In tema di salumi vi ricordiamo l'appuntamento a Norcia con Prosciutti dal mondo, dal 31 ottobre al 2 novembre.

Carni Dock | Lagnasco (CN) | s.da Manta, 5a | tel. 0175.282033 | www.carnidock.it | info@carnidock.it

a cura di Mara Nocilla

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