E poi è arrivato il momento in cui improvvisamente in molti pensano che un bar puro e semplice non basti più, nascono così book-bar, bakery-bar e tanti altri locali polifunzionali o tematici. Nel nostro racconto del Belpaese attraverso le edizioni della Guida Bar d'Italia arriviamo al 2011, alla nascita dei concept e alla vittoria, come bar dell'anno, della Caffetteria Torinese di Palmanova in provincia di Udine.Superato il traguardo dell'anno '10 nel mondo dei bar si assiste a due tendenze diverse: da un lato i bravi sempre più bravi, che continuano la propria strada con convinzione, dall’altro improvvise chiusure e riconversioni di bar in pizzerie, pub o locali di altra natura. Strano? Molto meno di quanto possa apparire a prima vista. Locale jolly per eccellenza, versatile e libero da regole, adatto a diverse occasioni, il bar ha saputo, negli anni, giocare al rialzo focalizzando l'offerta su un aspetto, un prodotto o un servizio, correggendo il tiro in corsa o addirittura puntando a stupire con effetti speciali. Ed è stato un fiorire di book-bar, bar-fiorai, bar-panetterie e persino di bar con annessa Spa. In location studiate ad hoc che hanno visto scendere in pista architetti e designer di fama. E l’offerta? A volte buona, ottima, in altri casi soltanto media. Proprio qui c’è la chiave di tutto. Una cornice di appeal e un corollario di proposte a margine, sicuramente aiutano e spingono il cliente a varcare la soglia, ma non può venir meno la sostanza, la bontà di caffè, lieviti, tramezzini e dolci. Altrimenti la magia del luogo presto scompare e con essa anche i clienti. Ed ecco allora che si è costretti a far marcia indietro, chiudendo i battenti e scegliendo un’altra strada.
Se questo è il dato negativo, ce n’è, però, un altro molto confortante: la certezza che la qualità è vincente. Come per la ristorazione, la sfida in questi anni si vince nel piatto (o nella tazzina) a cominciare dagli ingredienti di base quindi, nel caso del bar, dal caffè. Un esempio fra tutti? La Caffetteria Torinese, premiata bar dell'anno 2011. È uno storico locale affacciato sulla piazza di Palmanova preso in gestione nel 1995 da Nereo e Marina. Nereo, figlio d’arte cresciuto fra i tavoli del locale gestito dal padre, da subito decide di puntare sulla qualità dei prodotti e sulla professionalità, sempre sostenuto da Marina. Mette a frutto la sua esperienza di barman cominciando a proporre un’interessante carta dei cocktail e nel 1999 viene selezionato come rappresentate del nord Italia per il primo corso dell’Università del caffè a Napoli: una svolta importante. Tenendo fede al nome del locale, la cura nella preparazione del caffè è da subito la carta vincente del Torinese, a cui si aggiunge una proposta di tè e infusi – grandi passioni di Nereo - che si arricchisce costantemente. Sempre in viaggio alla scoperta di locali e materie prime d’eccellenza, Nereo e Marina cominciano a proporre anche vini di pregio, formaggi francesi, salumi e sottoli di altissima qualità, e anno dopo anno l’offerta si rinnova con prodotti sempre nuovi e con un’attenzione particolare alle specialità regionali e al territorio. I viaggi continuano e si concentrano sempre più a Londra, vera fucina di locali innovativi e d’avanguardia. È qui che si rafforza l’idea di un locale trasversale, con un’offerta camaleontica in grado di variare durante la giornata. Ecco che allora la proposta si estende anche a pesce, carne, latticini, pane e a tutto ciò che può essere preparato e servito senza necessità di cottura, perché, come dice sempre Nereo “Siamo pur sempre una caffetteria”. È così che la Caffetteria Torinese è diventata un punto d’incontro per tutti gli appassionati del buon bere e del buon mangiare. Se passate di qui provate la colazione dei campioni ovvero Ovetto dolce alla coque, dove il tuorlo è fatto con lo zabaione e l'albume con panna fresca montata con zucchero e fava tonka.
Ai lettori del Gambero Rosso regalano invece la ricetta dell'Ovetto all’occhio di bue:
Per l'albume
3 g di amido di mais
3 g di amido di riso
14 g di zucchero
40 g di latte intero
40 g di panna fresca
Preparare una crema di latte mescolando separatamente le polveri e successivamente incorporarle nei liquidi, scaldare fino a 95° circa mescolando in continuazione, oppure passare tutto in microonde, fino al raggiungimento della temperatura.
per il tuorlo
Gelificare in uno stampo tondo in silicone della polpa di mango.
Impiattare creando prima l’albume e poi successivamente appoggiare sopra la sfera di mango.
Caffetteria Torinese | p.zza Grande, 9 | Palmanova (UD) | tel 0432.920732 | www.caffetteriatorinese.com
a cura di Annalisa Zordan
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