È il 2003, e le abitudini delle persone cambiano velocemente. Andare al bar per il caffè non basta più e i locali devono intercettare nuove esigenze e puntare sulla qualità. Per chi non sa adeguarsi i tempi si fanno cupi. È questo nuovo panorama che la guida Bar d'Italia del 2003 ha descritto cambiando radicalmente la sua prospettiva. Come? Lo leggiamo qui.Continuiamo a raccontare come sono cambiate, negli ultimi anni, le abitudini degli italiani e lo facciamo attraverso il racconto dell'evoluzione di quel locale, tipicamente italiano, che è il bar. Un luogo che racconta gli italiani molto più di altri perché rappresenta un distillato di vita quotidiana: colazione, spuntino veloce, aperitivo o dopocena. È un luogo dove fare due chiacchiere rubando qualche minuto agli impegni della giornata, o dove rilassarsi con calma. Ed essendo uno spaccato di vita italiana, è in continua evoluzione e abbraccia locali di ogni tipo, dal piccolo esercizio di quartiere, al quale ci si affida per il primo caffè del mattino, al bar alla moda, a quelli dei grandi alberghi cresciuti attorno alla figura del barman. Ecco perché, anno dopo anno, il Gambero Rosso ha analizzato, recensito e premiato i migliori bar d'Italia.
Arriviamo al 2003. Alla terza edizione, la guida Bar d'Italia del Gambero Rosso si rinnova nell'impostazione e si arricchisce in maniera significativa perché è il bar stesso a essere cambiato, diventando il porto sicuro per tutte le ore del giorno. Una trasformazione che già si iniziava a riscontrare nell'anno precedente e che diventa sempre più evidente. Ma non basta, perché il pubblico non si accontenta certo di un'offerta banale. E il bar deve adeguarsi a questa evoluzione. Il barista si deve fare interprete dei desideri dei clienti, fornendo loro prodotti e servizi che rispondano alle nuove esigenze, anzi le superino indirizzando il consumo verso la qualità e il suo giusto riconoscimento. Atteggiamento per nulla scontato, anzi. La tendenza in questi anni è, piuttosto, insistere su un'offerta, già percepita come inadeguata e di bassa qualità, senza tener conto delle richieste del cliente. Il rischio più concreto è la sua disaffezione. Il risultato è che nel biennio luglio 2000-luglio 2002 si verifica un calo dei caffè, sia intesi come locali che come espresso consumato nei bar, mentre si registra un crescente successo delle grandi catene.
È proprio partendo da queste considerazioni che Gambero Rosso decide, nel 2003, di dare un nuovo taglio alla guida dei bar trasformandola, al pari delle sue altre pubblicazioni, in una vera guida per il consumatore. Ecco allora che, oltre ad aumentare in modo considerevole gli esercizi segnalati (si passa da 380 a 800) il Gambero Rosso esprime un giudizio complessivo sull'offerta dell'esercizio. A partire da questa edizione oltre ai chicchi (da 1 a 3) che indicano la qualità del caffè, il lettore trova un altro simbolo, ovvero le tazzine (sempre da 1 a 3) che valutano in modo più articolato il locale. Soltanto quelli che hanno raggiunto l'eccellenza in entrambi i campi, ovvero tre chicchi e tre tazzine, possono fregiarsi del titolo dei Migliori bar d'Italia (13 nell'edizione del 2003). La selezione da sempre avviene cercando di prendere in considerazione generi diversi, dal grande classico al giovane outsider, dal locale di provincia al bar del grande albergo, per dare un'idea della ricchezza e delle molte sfaccettature comprese nella formula bar. Tutto questo senza dimenticare di segnalare lungo la Penisola i locali che offrono “soltanto” uno straordinario caffè.
In quell'anno, per incentivare maggiormente i baristi virtuosi, Gambero Rosso decide insieme a Illy di offrire un riconoscimento in più: oltre ai tre chicchi e alle tre tazzine, viene premiato il bar dell'anno, ovvero l'esercizio che si è particolarmente distinto, innovando la propria offerta per rispondere e forse anticipare le esigenze della propria clientela. Il premio, che consisteva in un viaggio in Brasile, è andato al Caffè dell'Orologio di Modena. Luogo storico della città che accoglie la clientela dal 1859. Da qui transitarono nomi illustri dell'editoria nazionale, come Einaudi, Feltrinelli, Mondatori e Rizzoli, che negli anni '60 si riunirono per dar vita alle prime edizioni del Festival del Libro. Il Caffè dell'Orologio conserva ancora il fascino dell'epoca, soprattutto nella riservata saletta da tè al piano superiore. Dove concedersi anche solo, si fa per dire, un buon caffè, dall'aroma tostato con picchi floreali e un gusto rotondo e persistente. Perché, evoluzione a parte, l'espresso è e resterà sempre il biglietto da visita del bar, quella carta vincente che è alla base del successo del bar all'italiana.
a cura di Annalisa Zordan
Per leggere “Bar d'Italia: 15 anni di caffè. Il 2001: Al Bicerin di Torino, Bar Montanucci di Orvieto, Alba di Palermo” clicca qui
Per leggere “Bar d'Italia: 15 anni di caffè. Il 2002: Caffè Coloniale, Il Caffè del Pasticciere, Di Pasquale” clicca qui
