Sono passati 15 anni da quando il Gambero Rosso ha iniziato il suo viaggio nel mondo dei bar e, dando seguito a un'intuizione di Andrea Illy, ha pubblicato la prima edizione della guida Bar d'Italia. A poche settimane dalla presentazione dell'edizione 2015, vogliamo ripercorrere passo passo il percorso che ci ha fatto arrivare fino a oggi. Com'era la situazione nel 2001? Ve lo raccontiamo qui.Corre l'anno 2001 quando per la prima volta Gambero Rosso decide di dedicare un'intera guida ai bar d'Italia. Una novità assoluta per l'epoca, nata da un'intuizione di Andrea Illy, presidente e amministratore delegato di illycaffè: si voleva valorizzare la cultura del bar, il locale più amato e più frequentato dagli italiani, che in quegli anni però stava perdendo un po' di smalto. Un percorso che Gambero Rosso e Illy hanno intrapreso assieme, con l'obiettivo di rivalutare un patrimonio che già all'epoca contava in Italia, dove l'espresso è nato, un bar ogni 470 abitanti. Un patrimonio tutto italiano, economico e culturale, e crogiolo di socialità e di incontro, in poche parole un tesoro da incrementare e curare. Nasce così Bar d'Italia che sin dall'inizio ha voluto mettere in risalto questa grande ricchezza italiana, tracciando per la prima volta una mappa dei locali più interessanti d'Italia, valorizzando la proposta nel suo complesso, a partire dalle miscele fino all'offerta gastronomica e ai servizi. Nasce da un lungo lavoro di ricerca in tutta Italia, la prima guida dedicata ai bar: un volume che è cresciuto nel tempo come, in questi quindici anni, è cresciuto complessivamente tutto il settore.
Ma veniamo al 2001. A festeggiare la presentazione della guida c'è la “piccola colazione” servita dallo chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia, Moreno Cedroni: una sintesi della pasticceria, con almeno cinque diverse tecniche, dalla pasta lievitata alla spuma di zabaione e di yogurt, dal sorbetto di ferrochina Bisleri alla mousse di cappuccino, dalla marmellata al succo. Il tutto in un mosaico di colori e sapori in perfetto equilibrio tra loro, a dimostrare il fatto che la colazione è importante anche dal punto di vista culinario, e non solo nutrizionale. Dello stesso parere sono i vincitori della guida di quell'anno: Maria Teresa Costa titolare di Al Bicerin di Torino, Nazareno Montanucci, del bar che porta il suo nome ad Orvieto, ed Enzo e Sebastiano Costa, titolari della pasticceria Alba di Palermo. Sono loro i primi premiati.
C'è Maritè Costa che a Torino gestisce Al Bicerin, un locale bomboniera di fronte alla chiesa della Consolata, piccolissimo e ricco di fascino: è lì dal 1763, tanto che è uno dei locali più antichi d'Italia. Nato come bottega con licenza da acquacedraro, ovvero con servizio di bibite e sorbetti, poco a poco, ai primi dell'800, diventa il luogo di sosta delle nobil dame dopo la comunione della domenica mattina. Lì si venivano a rifocillare dopo una vigilia di digiuno e dopo la funzione in chiesa, prima di tornare alle proprie case. Così, a questo scopo nasce il bicerin, una bevanda che riprende l'uso di stimolanti in voga tra la borghesia del tempo: una base di caffè e cacao con della crema al latte. Da qui il nome Al Bicerin. Oltre alla bevanda tipica, si prepara il leggendario zabajone, nella versione classica al marsala oppure al moscato, al limone, al Passito di Caluso, al ratafià, al cassis, al Barolo Chinato o al caffè.
Ci spostiamo a Orvieto, qui Montanucci è un marchio che firma l'eccellenza: da tre generazioni il bar pasticceria detta legge in fatto di ghiottonerie. A Orvieto le ciambelline sono sempre “di Montanucci”, la crema anche. Impensabile dunque percorrere corso Cavour, una delle principali vie della città, tutta in salita e piena di negozi e locali di ogni genere, senza concedersi una sosta in questo locale. Non importa in quale momento della giornata: dalla colazione allo spuntino di metà mattina, dal pranzo alla cena, passando per l'aperitivo. Senza dimenticarsi del loro caffè, superbo fin dal colore, che esplode al naso in un tripudio di sensazioni tostate e note di cioccolato che tornano in bocca morbide e dai ricordi molto profondi.
Infine Palermo. Chi dice arancina dice pasticceria Alba, dove da quasi mezzo secolo si assaporano squisite arancine al burro e alla carne. Ma non sono da meno quelle al forno, agli spinaci o alla norma. Tanto che i vecchi proprietari Costa proponevano, in epoca non sospetta, il servizio di arancina-taxi, ovvero la consegna a domicilio di questa golosità, che oggi i nuovi gestori hanno mantenuto. Dai ventotto metri quadri del 1958, quando nasce, oggi la pasticceria conta una superficie di quattrocento metri quadri, dove fermarsi per la pausa pranzo o uno spuntino dolce, con gli ottimi cannoli o il gelato, o anche solo per il buon caffè, consistente, con una forte nota di amaro e tostato. Il caffè, quella bevanda grazie alla quale la maggior parte degli italiani accendono il motore per iniziare le giornate.
Al Bicerin | p.zza della Consolata, 5 | Torino | tel. 011.4369325 | www.bicerin.it
Montanucci | c.so Cavour, 21 | Orvieto | tel. 0763.341261 | www.barmontanucci.it
Alba | p.zza Don Bosco, 7c/d | Palermo | tel. 091.309016 | www.albasrl.it
a cura di Annalisa Zordan
