Assaggi. Trippini-Pascucci. Mare&Monti, un gioco a quattro mani

E chi si immaginava di trovare il sapore del mare a picco sul Lago di Corbara, e di trovare forti emozioni di terra nei piatti che vengono dal mare? Sapidità, resina, terra, iodio, mineralità, dolce-amaro-acido… Ecco gli ingredienti di un pranzo a quattro mani che Paolo Trippini ha organizzato nel suo ristorante a Civitella del Lago, insieme a Gianfranco Pascucci che dal suo ristorante di Fiumicino è salito qui a portare un po’ di mare in collina.

Intanto, c’è da dire che abbiamo assaggiato due dei piatti più intriganti degli ultimi mesi: il Tortello di parmigiano, crema di piselli, ciliegie e caffè di Trippini e la Battutina di gamberi rosa con conciato di San Vittore (e lama di pomodoro e maionese agli agrumi) firmata da Pascucci. L’estrema godibilità e il grande equilibrio del primo – con il bellissimo gioco piselli/caffè a far da controcanto dall’altro calembour parmigiano/ciliegie che dimostrano, se mai ce ne fosse ancora bisogno, l’estrema leggerezza e maestria del tocco di Trippini – ha seguito il fantasmagorico eppure coerentissimo gioco di contasti e di rincorse, di slanci e di risalite della battuta di gamberi di Pascucci, un vero e proprio giardino di spezie e aromi marini.

Particolarmente fresca l’Ostrica marinata al sorbetto di mela con alghe ed erbette dell’orto: il nuovo modo di legare il mare alla passione per l’orto che ha portato lo chef di Fiumicino a farsene uno personale proprio a due passi dal ristorante, lavoro che ha segnato una svolta nella nuova cucina di Gianfranco sempre più mirata alla freschezza e al contrasto dolce-acido-iodio. Ma anche un omaggio a Civitella del Lago, dove uno dei figli del bosco è proprio la frutta selvatica, fonte ricchissima proprio di quel dolce-acido che dà verve ai piatti e stimola il palato.

Terra terra terra, invece, nell’Uovo di quaglia con crumble di parmigiano, ma arricchita da una vaga idea di mare – da queste colline distante alla fine solo una ventina di chilometri in linea d’aria – di sapidità e mineralità esotiche nell’unione degli asparagi con le patate al limone.
Il piatto di Riso nero, nocciole e ostrica torbata al whisky, ha una storia cui abbiamo assistito in diretta: era il gioco del mare organizzato con Gianfranco Pascucci per il Capodanno dell’anno scorso; a un certi punto nasce l’idea di provare il risotto, di aggiungere le nocciole per accompagnare il gusto delle ostriche e di bilanciare la grassezza del mollusco con lo iodio e l’acido dell’inchiostro di seppia; ma della seppia solo questo c’era, perché il “brodo” per il risotto è fatto di una zuppa di mare, di una bisque di crostacei e di una buillabesse che danno al risotto uno spessore, una profondità che ricorda il mare sì, ma i suoi abissi più profondi, rischiarati dalla torba (questa sì terragna) che cede il whisky con grande eleganza (vedi il mensile Gambero Rosso di gennaio 2013 e l'articolo Piatto. Riso al nero con ostrica torbata di Gianfranco Pascucci)

Della battutina di gambero (con quel sole nero fatto di un carasau al nero di seppia, bellissimo e intrigante nel palato, insieme alla pellicola di pomodoro sulla base del piatto, che sulla forchetta va ad avvolgere il crostaceo e sprigiona una dolce acidità di notevole spicco - nella foto in apertura nella variante vegetariana) e del tortello di parmigiano – del suo gioco tutto portato sul delicato confronto dolce-amaro – abbiamo già detto. Il resto, è una felice corsa verso il Gambero sulla piastra di sale (con fumo di essenze mediterranee e agrumi) e verso il Coniglio in due cotture con pancotto alle olive. Diario emozionale di una giornata in surf davanti all’angosciante spettacolo della pineta di Fiumicino che brucia, il primo. Remake del classico piccione ripieno di contadina memoria, il secondo. Entrambi un marchio di territorio, storie che vengono dalle radici, da emozioni vissute quotidianamente.

Insomma, un bel pranzo a quattro mani con cui lo chef di Civitella del Lago annuncia una serie di appuntamenti in tandem con altri suoi colleghi dai diversi luoghi d’Italia: per festeggiare i 50 anni di ristorante della famiglia Trippini. E per segnare, nell’anno in cui è stato lui l’unica new entry italiana nei Jeunes Restaurateurs d’Europe, che 50 anni di tradizione familiare sono tanti, ma non impediscono di andare avanti e di cercare orizzonti sempre più ampi. I vini, tutti umbri – firmati da Antonelli e Lungarotti – hanno dato il giusto supporto all’esperienza…

Trippini | loc. Civitella del Lago | Civitella del Lago - Baschi (TR) | via Italia, 14 | tel. 0744 950 316 | www.trippini.net
Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM) | v.le Traiano, 85 | tel. 06 65029 204 | www.pascuccialporticciolo.com

a cura di Stefano Polacchi

Per leggere Piatto. Riso al nero con ostrica torbata di Gianfranco Pascucci clicca qui

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