Un ricevimento è come un abito: lo si sceglie, lo si indossa e ci si deve sentire a proprio agio. Questa è la filosofia di Michele Cusano che da quattro anni gestisce La Sfera del Banqueting di Roma, dove i clienti sono partecipi di ogni decisione, dalla scelta della location a quella dei bicchieri. Il menu porta invece la firma di Gabriele Bonci, una vera garanzia di stagionalità, semplicità e soprattutto qualità. Ecco l'intervista a Michele.
Quando è nata la vostra azienda?
L'idea è nata nel 2008 ma, tra un permesso e l'altro, ci abbiamo messo quasi due anni a realizzarla. Siamo operativi da quattro anni.
Perché Sfera del Banqueting?
La Sfera per me rappresenta la figura perfetta, e io punto a raggiungere la perfezione soddisfacendo a trecentosessanta gradi i bisogni dei clienti, per far riuscire al meglio la loro festa o il loro ricevimento. Poi noi non ci definiamo catering bensì banqueting.
Qual è la differenza tra catering e banqueting?
Nel catering il menu viene preparato in un laboratorio, si portano sul posto i piatti preparati precedentemente, completandoli in loco (scaldandoli o assemblandoli). Il banqueting include la preparazione in loco, in poche parole si cucina direttamente sul posto. È una scelta aziendale ben precisa, voluta esplicitamente da Gabriele con il quale c'è una collaborazione ormai consolidata. In questo modo il servizio è di qualità superiore. Ciò non mi impedisce di fare servizio catering per supportare altre realtà: è nata così la collaborazione con Gianfranco Pascucci.
In quali zone lavorate?
Tutta Italia ma soprattutto a Roma. Per quanto riguarda le location non abbiamo voluto esclusive perché limitano, abbiamo dunque preferito avere dei semplici accordi con alcune ville, per esempio Villa Aurelia, Villa Appia Antica, Villa Parco della Vittoria. Poi facciamo anche il servizio di chef a domicilio, negli ultimi tempi è una moda che sta crescendo nonostante il netto calo che ha coinvolto l'intero settore dei catering.
Sono cambiate molto le esigenze dei clienti negli anni? E le modalità di spesa durante la crisi?
Stanno molto più attenti a cosa proponi e a cosa porti poi effettivamente, cercano la qualità e sono disposti a rinunciare alla quantità. Il nostro è diventato un lavoro di precisione perché il cliente è molto più preparato di un tempo e la cosa non può che farmi piacere perché il fatto che dietro ai nostri menu ci sia Gabriele Bonci è per il cliente una garanzia. La sua filosofia segue i tempi odierni: menu semplici e di qualità.
Quanto conta la concorrenza sul prezzo dei catering di qualità scadente?
Non li considero nostri competitors. Noi ci rivolgiamo ad un target diverso dal loro.
Come funziona quando il cliente vi contatta?
Inizialmente cerco di capire quello che vuole e assieme a lui troviamo la location, decidiamo gli allestimenti e le stigliature (posate, piatti, bicchieri...) poi, solo quando il cliente è soddisfatto, interviene Gabriele per decidere il menu personalizzato. Comprendere il cliente e proporre un servizio non standardizzato è un format vincente.
Puntate di più sul menu o sugli allestimenti?
Entrambi, Gabriele si occupa del primo e io degli allestimenti. Tra l'altro se viene detto che il menu è suo, lui è anche l'esecutore (cosa per nulla scontata in questo ambiente). Se per vari motivi il menu non lo esegue lui, allora viene pensato su misura per lo chef che lo dovrà realizzare.
Che tipo di menu proponete?
Gabriele lavora con i contadini quindi è un menu stagionale e non prevedibile. Se il matrimonio è previsto dopo un anno, lui non può sapere con così largo anticipo quali verdure saranno buone dunque, piuttosto di proporre alimenti surgelati, decide il menu solo quindici giorni prima dell'evento, rimanendo entro i margini del preventivo fatto. La cosa può essere un'arma a doppio taglio perché non tutti capiscono la buona fede e la volontà di proporre un menu di qualità. Forse i clienti italiani questo ragionamento lo capiscono di più.
Ci sono altre differenze tra il cliente italiano e quello straniero?
Gli italiani guardano principalmente alla qualità dei prodotti proposti e sono più concentrati sul menu, mentre gli stranieri cercano l'italianità sia nel menu che negli allestimenti e nella scenografia.
Perché un cliente dovrebbe rivolgersi a voi? In cosa vi diversificate?
Noi coinvolgiamo il cliente in ogni step, come dicevo, dalla decisione della location a quella delle posate e dei bicchieri. Un ricevimento è come un abito: lo si sceglie, lo si indossa e ci si deve sentire a proprio agio. Il mio punto di riferimento è Federico Salza a Pisa, è una realtà che mancava qui a Roma: un banqueting che coccola i clienti lasciandoli la libertà di scelta. E i risultati si vedono, per noi la soddisfazione più grande sta nel vedere i clienti e tutti i loro commensali soddisfatti. Una volta gli invitati di un matrimonio hanno voluto rifare l'evento a proprie spese, così ciascuno ha messo la propria quota per poter rimangiare i piatti preparati da Gabriele.
Quali sono i vostri fornitori?
I fornitori privati di Gabriele, soprattutto contadini. Abbiamo anche degli accordi con una cooperativa di Rieti (F.V.R.) che prepara i salumi con le ricette suggerite da noi e la carne bio di maiali selezionati sempre da noi.
Per il secondo anno – per la prima volta a Roma - vi siete occupati dell'area food durante la May.B Rome, come è andata?
Molto bene. Ancora non sappiamo l'affluenza precisa ma la cosa certa è che la collaborazione tra noi e Birra del Borgo avrà un seguito.
Qualità e quantità sono conciliabili?
Assolutamente sì, basta proporre un menu idoneo al numero di invitati, quindi, se ci sono trecento ospiti, niente risotti tanto meno spaghetti e via libera a mezze maniche di Gragnano con un buon ragù di cortile. Nel nostro lavoro il segreto è adattarsi alle varie occasioni ed esigenze, l'elasticità è l'ingrediente principale per la riuscita di un evento. Un esempio? Gabriele doveva decidere assieme agli sposi il menu, così propose mezze maniche e ragù fatto con sette carni differenti, sul piatto mise la cannella chiedendo di assaggiare prima le mezze maniche al naturale e poi con la cannella. La sposa le preferiva senza, mentre lo sposo le voleva con la cannella. Gabriele ha messo d'accordo tutti presentando al tavolo i piatti con una spolverata di cannella, poi ciascun invitato decideva se soffiarla dentro al piatto oppure no. Semplice ma assolutamente non scontato, così come la genialità di Gabriele. Ovviamente altro fattore fondamentale per la riuscita di un evento numeroso è avere del personale altrettanto numeroso.
Perché un catering costa molto, spesso molto di più di una cena in un grande ristorante, cosa va a comporre un prezzo-a-persona così elevato?
Sicuramente il tipo di menu, gli allestimenti e il servizio: se si vuole il sommelier si paga necessariamente di più, se si desidera avere un cameriere ogni dieci invitati o se si opta per l'open bar allora il costo aumenta, e così via...
La richiesta più originale che vi è stata fatta?
Riprodurre un'osteria romana durante il ricevimento di un matrimonio. In questa occasione abbiamo proposto il menu tipico delle osterie di venti/trent'anni fa: tagliere di salumi a centro tavola, immancabile pasta all'amatriciana e pollo arrosto con patate; il tutto accompagnato dalle birre artigianali di Birra del Borgo. Da gustare su sedie impagliate e tavoli in legno con tovagliette di carta. Ci siamo divertiti.
Quali sono i principali problemi con la burocrazia?
La lentezza e la quantità di permessi da richiedere. Ci ho messo più di un anno e mezzo ad aprire l'attività.
Il prossimo evento?
Stiamo organizzando un matrimonio, volevamo farlo a tema pizza. Di Bonci ovviamente.
Per leggere l'articolo su La Fenice clicca qui
Per leggere l'articolo su Le Gourmet clicca qui
a cura di Annalisa Zordan
