Le professioni del cibo: il catering. Le Gourmet di Sumirago

Possiamo definirli i gitani della ristorazione, ovvero coloro che macinano chilometri per portare il buono della cucina italiana e internazionale ovunque, accompagnandolo a un servizio impeccabile e ad allestimenti di gran tono. Di chi parliamo? Di tutti coloro che si occupano di catering e banqueting. Nella seconda puntata della rubrica dedicata a loro vi presentiamo Le Gourmet della famiglia Tondini di Sumirago in provincia di Varese: quarant'anni di storia alle spalle, nata gastronomia e diventata realtà ben più ampia che lavora in tutto il nord Italia. Oggi è rappresentata da Angelo Tondini, che ci ha raccontato la loro storia recente.

Quale è la vostra storia aziendale? Quando siete nati, come siete cresciuti?
Le Gourmet nasce nel 1974, all'epoca era una gastronomia di paese gestita da mio papà Rino, che era anche un bravo cuoco, tanto che a volte veniva invitato a cucinare nelle case private, un po' come gli chef a domicilio di oggi. Di lì a poco le richieste aumentarono e cominciarono i primi ingaggi nelle poche ville a disposizione nella zona. Così ha cominciato a comprare le prime posate, i primi servizi di piatti e ha iniziato a fare banqueting con cotture sul posto e un'enorme attenzione ai dettagli. Questa filosofia, da allora a oggi, non è mai cambiata.

In quali zone lavorate? Quali sono le vostre location?
Oggi lavoriamo soprattutto in Lombardia e più in generale in tutto il nord Italia. Non abbiamo location in esclusiva ma siamo convenzionati con alcune. Le più belle? Difficilissimo rispondere. Vorrei che fossero tutte casa mia! Dalla villa vista lago a quella sul mare, dalla casa affrescata alla situazione rustica, tutte sono location uniche e rispondenti alle diverse esigenze dei nostri clienti.

Che servizi offrite?
Banqueting a trecentosessanta gradi, ovvero dall'allestimento alla preparazione del menu, sia per eventi aziendali che per privati: semplici coffee break, grandi eventi aziendali, feste di compleanno, o matrimoni, dove tutto è interamente curato e studiato nei minimi dettagli.

Vi danno più soddisfazione gli eventi privati, per esempio i matrimoni, o quelli aziendali?
Preferisco le nuove sfide. Che siano eventi aziendali o matrimoni, l'importante è l'originalità perché è sempre stimolante, a prescindere dal contesto.

Qual è il vostro menu tipo? I vostri fornitori?
Siamo specializzati nella cucina italiana (il nostro cavallo di battaglia è il risotto, dal risotto zenzero e bocconcini di capriolo a quello zafferano e ossobuco, passando per il risotto con spumante e trifolata di funghi) e, lì dove è richiesta una cucina internazionale, puntiamo comunque sui sapori mediterranei. L'elenco dei fornitori è infinito, abbiamo anche dei piccolissimi produttori che ci forniscono i frutti di bosco oppure avicoltori fidati per i polli. Un aspetto fondamentale per noi è il rispetto igienico-sanitario sull'intera filiera, una volta le cose andavano diversamente ma oggi, anche se un contadino produce dei prodotti eccellenti, se non rispetta i requisiti igienico-sanitari non viene preso in considerazione. A volte spiace, perché si rinuncia a prodotti di nicchia eccezionali, ma lavorando con così tante persone non possiamo correre alcun rischio.

Quanti collaboratori avete?
Una cinquantina di dipendenti fissi tra cui dodici chef. Nel periodo che va da aprile a ottobre, con il boom dei matrimoni, assumiamo dei collaboratori in più, soprattutto camerieri.

Qualità e quantità sono conciliabili?
Non nego che a volte, negli eventi che coinvolgono fino a quattromila persone, bisogna rinunciare a determinate cose. Un esempio tra tutti è il risotto, che tra l'altro rappresenta la nostra punta di diamante e proprio per questo o lo facciamo perfetto o non lo facciamo. In questo senso un evento con cento invitati non può essere paragonato a uno che coinvolge quattromila partecipanti.

Puntate di più sul menu o sugli allestimenti?
Senza ombra di dubbio sul menu. Con tutto il rispetto per chi non segue la nostra linea, a mio avviso è più facile creare allestimenti belli che un buon piatto. Ormai si riesce a trovare di tutto, dalle posate d'oro ai bicchieri in platino, ma creare un piatto ben cucinato e altrettanto ben presentato rimane un'impresa difficile. Noi puntiamo molto sulla ricerca dei prodotti.

Le richieste più bizzarre che i vostri clienti vi hanno fatto in questi anni di lavoro?
Abbiamo organizzato un evento aziendale sulla spiaggia del lago Maggiore e nel menu dovevano esserci le grigliate di tutto il mondo, così abbiamo proposto carne asada argentina, BBQ grilled bison, grigliata di pesce all'italiana o churrasco brasiliano. Altra richiesta bizzarra? Ci hanno chiesto di organizzare un evento in una baita sulle Prealpi dove il nulla regnava sovrano; c'eravamo solo noi, i generatori portati a mano e gli ospiti!

Una richiesta alla quale hai dovuto dire di no?
Un menu tutto incentrato sulla cucina molecolare per un evento che avrebbe coinvolto cento persone. Secondo me era impossibile da concretizzare, magari mi sbaglio ma sarebbe stato comunque inutile imbarcarmi in un tipo di cucina che non conosco affatto.

Sono cambiate molto le esigenze dei clienti negli anni?
I clienti sono sempre più esigenti perché sono decisamente più informati: frequentano gli eventi e vivono in prima persona le novità gastronomiche. E quando il cliente ha alle spalle un bagaglio di esperienze così ampio allora le sue esigenze aumentano, vuole eventi più ricercati e richiede situazioni più inusuali. Anni fa era decisamente tutto più semplice.

I format televisivi, molto in voga ultimamente, sui matrimoni sono un danno o un'opportunità?
Come in tutte le cose c'è un pro e un contro. È bene che se ne parli ma, quando viene omesso il costo, rischia di creare più confusione che altro. Se ci fate caso non viene quasi mai detto il budget, così il telespettatore non si rende conto che, per realizzare matrimoni del genere, sono necessarie cifre esorbitanti.

Come sono cambiate le richieste e le modalità di spesa durante la crisi? C'è una tendenza al risparmio?
Fortunatamente gli italiani non risparmiano quasi mai sul cibo. Più che altro la tendenza è di non sprecare, e meno male! Ora mi ascoltano di più perché, grazie ai miei consigli, che derivano da anni di esperienza, riescono a ridurre i costi eliminando il superfluo.

Sono diminuiti o aumentati i clienti negli ultimi anni?
Ultimamente sono aumentati i clienti stranieri, per lo più svizzeri, tedeschi e inglesi. Sicuramente loro non hanno risentito molto della crisi.

Perché un catering costa molto, spesso molto di più di una cena in un grande ristorante, cosa va a comporre un prezzo-a-persona così elevato? Per quale motivo è giustificabile?
Si deve tenere conto prima di tutto dei costi che riguardano la logistica: trasporto, movimentazione del materiale, inevitabili rotture di quest'ultimo (bicchieri, piatti...), personale impegnato per molte ore... Alla fine risulta una bella somma di costi.

Quanto conta la concorrenza sul prezzo dei catering di qualità scadente?
Sono del parere che ogni professionista fa bene il suo lavoro nel momento in cui riesce a trovare il giusto equilibrio tra qualità e prezzo; se si offre cinquanta si deve far pagare cinquanta, così viceversa: se un cliente non vuole spendere molto dovrà per forza di cose rinunciare a dei servizi o dovrà ripiegare su un menu più economico. Ecco perché chi offre un catering a basso costo si rivolge ad una fascia di clientela diversa da colui che propone servizi più ricercati, in questo modo nessuno compete in maniera disonesta con nessuno. Una cosa è certa: la gente non è più così sprovveduta, quando si rivolge ad un determinato catering sa bene a cosa va incontro.

Quali sono i principali problemi con la burocrazia?
La compilazione di un'infinità di carte, dal modulo Haccp alla dichiarazione per lo smaltimento dei rifiuti speciali come gli oli esausti.

Avete vinto il premio Platinum nel concorso King of Catering 2014, che prova avete dovuto affrontare?
Dovevamo realizzare un ricevimento di nozze utilizzando, nell'allestimento e nel menu, oggetti e ricette cinesi, indiane, degli Emirati Arabi o dell'Azerbaigian. Il problema principale in questo concorso è che tema e budget (36 euro a persona esclusi servizio, vino e acqua) vengono comunicati solo quattro giorni prima dell'inizio della competizione.

Le Gourmet | Sumirago (Va) |via Malpaga, 6 | tel. 0331.909988 | www.legourmet.it/

a cura di Annalisa Zordan

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