Assaggi. Non solo culatello: l'Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli

 

La “Corte”, riportata in vita dopo una lunga serie di restauri, risale ai primi anni del XIV secolo, quando apparteneva ai marchesi Pallavicino. Di questo periodo sono ben testimoni gli affreschi nelle sale interne del Palazzo, e le rinomate Cantine che venivano anticamente utilizzate per stagionarvi salumi, formaggi, per affinarvi i vini e immagazzinare i prodotti del contado.

Questi spazi ricchi di storia sono stati ereditati da Massimo e Luciano Spigaroli che ne hanno fatto luogo sacro per i loro pregiati culatelli, salumi e formaggi da stagionare. Un’ampia parte di queste Cantine inoltre ospita corsi di cucina e master sul culatello, piccoli eventi, cene suggestive, convegni su vari temi: arte, vini, prodotti tipici, ma anche storia del territorio parmense e del fiume Po.

 

Una visita in questi luoghi è obbligatoria una volta arrivati alla Corte: un momento che regala sensazioni uniche, consentendo di potersi immergere in profumi, atmosfere e tempi ormai dimenticati. Per godere pienamente di queste terre, non c'è modo migliore che consumare un pasto nel ristorante del Relais Antica Corte Pallavicina gestito da Massimo Spigaroli. La bella sala permette una suggestiva vista dell'esterno della corte dalle ampie vetrate, la cucina è un'eccellente spaccato del territorio.

 

Il servizio è elegante e premuroso, con una grande attenzione verso le esigenze del cliente.
Scegliamo di fare qualche assaggio pescando i piatti dalla carta, in un periodo che viaggia verso la primavera con qualche ricordo invernale.

 

Ottimi e fragranti i pani e i grissini serviti al tavolo con cura, e molto buono anche il burro autoprodotto in accompagnamento.

 

 

Il gradito benvenuto è una limpida crema fatta con le ultime zucche, ricotta, acciuga e cialda di polenta. Sapori e contrasti ben calibrati per un assaggio che mette subito il sorriso.

 

 

Se si va all'Antica Corte, e soprattutto se si visitano le Cantine, non si può non voler assaggiare il culatello. Quindi noi scegliamo dalla carta il podio di culatelli, specificando una selezione di diverse razze di maiali:

Abbiamo un 18 mesi di maiale bianco, 26 mesi di Mora Romagnola, 30 mesi di Cinta Senese, e 37 mesi di Maiale Nero.

 

Incredibile il crescendo di profumi e struttura dei diversi culatelli, in grado di mantenere una dolcezza pregevole anche nella stagionatura più elevata, in perfetto matrimonio con una parte grassa ben tangibile ma non invadente. In aggiunta extra un graditissimo assaggio dell'ottimo strolghino sempre made by Spigaroli. La degustazione si può accompagnare con una piccola giardiniera di verdure croccanti fatta in casa, esempio di semplicità e valore.

Passiamo poi al capitolo dei primi piatti con gli agnolotti di pernice con crema di sedano, foie gras e asparagi: una composizione gourmand e appagante, minuziosa nella realizzazione di ogni componente.

 

 

La pasta ripiena bicolore racchiude un intensissimo e vellutato ripieno di pernice sfilacciata che si arricchisce di una bellissima texture. A condire ci pensano degli asparagi saltati che mantengono la loro vegetalità pungente e una consistenza perfetta, a contrasto con cubetti di foie gras succulenti e appena scottati. Sul fondo del piatto una crema di sedano a ingentilire il tutto con grande classe e delicatezza.

Secondo assaggio di primo, che potrebbe essere anche un piatto unico, è il savarin di riso in ricordo di Peppino e Mirella Cantarelli: un piatto della memoria che Massimo Spigaroli ha voluto realizzare rievocando una grande preparazione di un locale che ha fatto la storia del suo territorio, ma anche della cucina italiana tra gli anni '50 e '60: la Trattoria Cantarelli.

 

Al palato troviamo sapori antichi, assemblati con cura ed amore. Un savarin di riso ben mantecato con burro e parmigiano, ricoperto da sottili fette di lingua salmistrata, e sormontato da polpettine di cappone locale e verdure stagionali cotte in pietra ollare. Consistenze differenti tra loro che si fondono in una sinfonia assoluta di gusto. Evocativo.

Saltiamo i dolci, troppo condizionati dalla precedente visita nelle cantine dove avevamo visto le meravigliose forme di formaggio messe a stagionare al loro interno.

 

Proviamo quindi Parmigiani di 30 mesi di pianura, collina, montagna, vacche bianche e vacche brune, con queste ultime due nettamente più corpose e marcate in profumi, struttura e sapidità. In accompagnamento pane alla frutta secca, conserva di zucca, mostarda e miele.

 

 

Chiudiamo con una piccola pasticceria in perfetta armonia con il resto del pasto ed un corretto caffè.

 

 

L'Antica Corte Pallavicina dunque si conferma un luogo davvero unico e prezioso nel territorio italiano: una sorta di ecosistema gastronomico di qualità con un ristorante di cucina tradizionale e gourmet, che fa della materia prima il suo punto cardine per il successo.

 

a cura di Lorenzo Sandano
 

Antica Corte Pallavicina | Polesine Parmense (PR) | Strada del Palazzo Due Torri, 3 | +39 0524 936539 | www.anticacortepallavicinarelais.it