Nominare il ristorante Giudice evoca per molti torinesi, almeno per quelli di una certa età, pranzi domenicali con i genitori o eventi familiari allargati: banchetti in occasione di battesimi, comunioni, matrimoni.
A pochi minuti dal centro, fra gli anni Sessanta e Ottanta del secolo scorso il Giudice ha vissuto il suo apice di popolarità conquistandosi una solida fama per la sua cucina piemontese di tradizione. Allora era di proprietà della famiglia Giudice, appunto, che nel 1944 aveva rilevato un locale che si chiamava Parador. Dal 1991, a gestire il ristorante, ci sono gli chef Carmelo Damiano e Marco Granato che un decennio dopo sono diventati titolari dell’attività. Da qualche tempo sono affiancati, come terzo socio, dal giovane Diego Bava, maître e sommelier che si muove in sala con professionalità e ha servito i vini della serata: il Franciacorta Coupé pas dosé di Monte Rossa, il Monferrato Bianco Salidoro e il Freisa d’Asti Superiore Sori di Giul della Tenuta Santa Caterina.
Ora c’è voglia di rinnovamento, di togliersi di dosso quella nomea di ristorazione troppo tradizionale. La nostra recente esperienza da Giudice ci conferma che il rinnovamento è già in atto. Quando si sale da zona Crimea, fatto il primo tornante di Val Salice e parcheggiata l’auto davanti a questo chalet immerso nel verde, si ha la certezza di entrare in un locale accogliente fatto di due sale più grandi e di un minuscolo ambiente adatto alle coppie con solo un paio di tavoli. A tavola la sensazione, assaggiati i primi piatti, è quella di trovarci di fronte a dei solidi professionisti, in grado di gestire alla perfezione cotture di pasta, riso, carni e di fare passi assennati verso il rinnovamento e la modernità, senza dimenticare la tradizione. Significative le parole di Carmelo Damiano nel presentare alcuni piatti del nuovo corso che, auspichiamo, entreranno in carta: “Siamo tutti torinesi, anche se i cognomi indicano radici extra regionali, perciò ognuno di noi ha innestato qualcosa di suo nella tradizione piemontese del locale.” Le influenze non arrivano solo dalla cucina di mare e dal sud ma anche da aperture alle cucine del mondo.
Come nel primo piatto della degustazione: “sarda in pasta kataifi ripiena di tapenade su crema di patate, cardamomo e limone” ideato da una giovane componente della brigata di cucina entrata da poco nello staff del ristorante. Da ricordare anche il petto d’anatra di Barbarie Selecta al fieno su camouflage
Il “risotto Carnaroli all’Indian coffee e fior di cappero” ha una bella consistenza e l’abbinamento ci è sembrato equilibrato e sostanzialmente riuscito. Da ricordare anche il “filetto di baccalà Selecta con crema di frutto della passione e cioccolato bianco”. Come si vede la tradizione piemontese si apre ad orizzonti decisamente più lontani, perché se è vero che il merluzzo è stato per intere generazioni subalpine l’unico pesce conosciuto in tavola assieme alle acciughe e alla trota, l’incontro con la frutta esotica segnala una decisa inversione di tendenza. Stupendo in chiusura il sorbetto di pera Williams e vin cotto: nella sua semplicità è riuscito a portare in bocca la sensazione di assaporare un frutto fresco. Poi ancora biscuit al cacao e arachidi con mousse al tabacco glassata e ganache di caramello salato, baci di dama e macaron accompagnati dai liquori del Salento di Essentiae.
Giudice
Strada Comunale Val Salice, 78, Torino
Tel. 011.6602020
A cura di Dario Bragaglia
