Nel corso di una recente chiacchierata, Andrea Monti, campione del mondo di pasticceria nel 1997 e docente presso la Città del Gusto subalpina, sottolineava l’importanza–quasi l’ossessione–delle giovani generazioni per la comunicazione per immagini: “Per loro molte volte un dolce è un’immagine. Tra i miei allievi, spesso i ragazzi hanno un’idea del mondo della pasticceria del tutto lontana dalla realtà. Il mio obiettivo è sempre stato quello di far loro capire che la pasticceria non è solo la realizzazione di una torta o di una decorazione”. Lo chef stellato Alfredo Russo, fondatore del Dolce Stil Novo che ha ottenuto due Forchette del Gambero Rosso, ci raccontava che così si corre il rischio di perdere di vista l’aspetto pratico del mestiere: una buona manualità e la conoscenza dell’alfabeto degli ingredienti in grado di sviluppare una “memoria del gusto”. Alfredo ha affinato queste abilità sino a trasformare le sue preparazioni in un gioco di forme e consistenze che suscita stupore in chi le assaggia. Come ricordava giustamente Andrea, però, dietro il talento c’è un “lavoro ordinario e quotidiano di ricerca, sacrificio e dedizione”.
Per Alfredo “cucinare è un atto d’amore. È evidente in una madre o una nonna che cucinano per i figli o i nipoti, e dovrebbe esserlo anche per uno chef che cucina per i suoi ospiti”. All’intuizione dietro la scelta di un elemento che fa di un piatto un capolavoro e dello chef un artista, fanno da specchio la disciplina, la concentrazione, l’impegno dell’artigiano: è il tempo che una madre o una nonna dedicano al proprio amore, e che lo chef spende nella preparazione del piatto; una relazione intima con le materie prime, la pazienza di apprendere le tecniche per trasformarle, creando non solo piatti unici ma autentiche esperienze sensoriali. “L’amare il proprio lavoro (che purtroppo è privilegio di pochi) costituisce la migliore approssimazione della felicità sulla terra”, scrisse Primo Levi: l’offerta didattica delle Scuole del Gambero Rosso ha solide fondamenta in questo principio. La formazione degli allievi dei corsi professionali è affidata a un team di professionisti che garantiscono uno standard qualitativo di assoluto livello per rispondere con efficacia alle richieste del mondo del lavoro e per accrescere negli allievi, giorno per giorno, l’amore per il proprio mestiere.
La Città del gusto di Torino organizza il Corso Professione Chef, un percorso improntato su un metodo fortemente pratico, in grado di fornire le nozioni e gli strumenti necessari all’inserimento del frequentante in una brigata di cucina. La struttura del corso garantisce l’acquisizione di tutte le nozioni e le tecniche culinarie più importanti. Il pragmatismo è alla radice del modulo di inglese per l’enogastronomia, pensato per sviluppare un’ulteriore competenza spendibile sul mercato italiano e internazionale, mentre l’approfondimento dell’estetica del gusto è garantito dal modulo di insegnamento esclusivo di VisualFood®, che permette ai nuovi chef di operare in un contesto culturale in cui la presentazione degli alimenti e dei piatti è importante quanto il loro contenuto. Identica la mission del Corso Professione Pasticcere, rivolto sia ai neofiti della pasticceria professionale sia a chi è da anni nel settore e vuole approfondire le tematiche fondamentali, dalle basi ai lieviti, dai dolci al piatto ai gelati. L’offerta dei corsi professionali della Città del gusto non finisce qui: la primavera porterà dietro i banchi (e ai fornelli) gli allievi di Progettare e gestire un ristorante di successo e Professione Pizzaiolo. Rimboccatevi le maniche: si comincia il 16 gennaio con Professione Pasticcere e il 30 gennaio con Professione Chef!
I corsi professionali della Città del gusto di Torino
a cura di Luca Bugnone
