Voilà, il Giro d’Italia è finito, Tom Dumoulin ha volato nella cronometro finale, Nibali ha perso per 40 secondi e noialtri, per consolarci nel tramonto subalpino, “l'ora antica torinese, l'ora vera di Torino” ha scritto qualcuno, andiamo da Affini, in San Salvario. Luci soffuse, chiariscuri e un’eleganza non troppo sofisticata, che ti fa sentire a casa. Il programma non è niente male: “tre tapas con ricetta a tema: risotto alla piemontese, salsiccia alla Freisa con cipolla caramellata e tiramisù alla Freisa” (ma non si diceva “il Freisa”?). Punta di diamante, il cocktail creato dall’head barman di Affini, il vulcanico Michele Marzella. L’Americano sbagliato che spopola da Manzo, a New York, è l’ideale per questo primo appuntamento del programma OFF dell’evento “Di Freisa in Freisa”, che prenderà il via il 17 giugno nel centro storico di Chieri. Ce lo prepara il bartender Loris Boraso con una base ambrata di Vermouth Anselmo Riserva, Biancosarti e Alpestre più una fiamma di Freisa di Chieri Doc frizzante, che tradisce l’eclettismo di un vitigno che, perlomeno nel nome, “profuma di fragola”.
Non è da poco sposare un vino alla Mixology, ma da Affini si sa, sono maestri. In questo caso, il bitter delicato, il vermouth ambrato e l’Alpestre, distillato dalle note amare ed erbacee, vengono completati dal Freisa della collina torinese, denominazione di origine garantita dal Consorzio di Tutela delle DOC Freisa di Chieri e Collina Torinese. Nonostante i suoi venerandi 500 anni, il Freisa ragiona come un vino giovane. È rustico, duttile, il principe della collina, coltivato nelle proprietà dei signori cittadini che un tempo si chiamavano “vigne” e oggi “ville”. Alla relativa marginalità produttiva (un 2% di superficie coltivata sull’area vitata regionale) risponde con un’esuberanza che mani e palati sapienti fanno fruttare. Luca Balbiano, classe 1982, erede di tre generazioni di produttori, dal 2015 è Presidente del Consorzio. L’esperienza maturata dalla sua famiglia ha fatto sì che il papà, Francesco, venisse contattato dalla Direzione Regionale per i Beni Culturali e Paesaggistici del Piemonte per un progetto a suo tempo avveniristico: il recupero dell’attività produttiva del vigneto reale di Villa della Regina. “Nessuno ci credeva”, rivela Luca, ma dal 2008 lassù si vendemmia di nuovo.
Oggi il Freisa delle Cantine Balbiano incontra sapori nuovi, ed è solo una delle storie che si colgono nel chiacchiericcio di Affini. Un’altra è la genesi dell’Americano, che Loris si lascia sfuggire strappando una foglia di menta: “È stato un errore, una bottiglia sbagliata passata di mano”. Così immagini i rimbrotti e le rimostranze nel chiasso del locale, quel bicchiere lasciato da parte e la staffetta che riprende, finché qualcuno assaggia e dice: “Mica male”. È un dettaglio, rapito così e appuntato sul foglio, ma val la pena riportarlo perché mitiga un poco la pena del Giro. Ricordi che sbagliava anche lui, Gino Bartali il grande, che ad ogni tappa persa ripeteva: “è tutto sbagliato, tutto da rifare”, e ci son sbagli, invece, che vengon fuori perfetti.
a cura di Luca Bugnone
fotografie di Riccardo Rebora
