Professione cuoco: un sogno nel piatto

Valerio Di Giacomo ha venticinque anni ed è ancora un idealista. Era iscritto a giurisprudenza – Università La Sapienza di Roma: un classico dei parcheggi universitari a lungo termine - prima di capire che in Italia studiare legge vuol dire il più delle volte imparare a eluderla. Ci ha messo un bel po’ per fare i conti con se stesso, con la sua insoddisfazione e l’obbligo morale nei confronti dei genitori, con il suo curriculum di esami non dati. Sei anni, per l’esattezza, prima di dar retta a una voce interiore che si stava lentamente palesando. “Nella vita non conviene mai rinunciare alle proprie passioni, ai propri sogni ed arrendersi a fare ciò per cui non siamo portati. Per quanto il lavoro sia pesante, saresti comunque l’ennesimo degli infelici costretti a fare qualcosa che non ti piace, per la sola ragione che lo devi fare”.

 

Parole sante, in questi tempi malmostosi. Dette da uno che corrisponde in pieno al profilo irrequieto e forzatamente arrendevole della generazione X o generazione “mille euro” (nel migliore dei casi…) e che poi ha dato una sterzata brusca alla sua storia personale, per continuare a sognare ancora un po’ senza la paura del “troppo tardi”. “Ma la mia è una storia normale, mica eccezionale” ci tiene a precisare Valerio.

Valerio è uno dei giovani chef appena usciti dall’ultima edizione di Professione Cuoco del Gambero Rosso, il corso di cucina professionale che si tiene tre volte l'anno (con due corsi paralleli per ogni edizione) a Roma, presso le aule e le cucine della Città del gusto. E analoghi corsi si svolgono nella Città del gusto di Napoli. Al termine di ogni corso i ragazzi – dopo intensi mesi di lavoro – hanno finalmente  la loro prima ribalta ufficiale davanti a un pubblico vero.

 

Un esordio in grande stile al Teatro della cucina del Gambero Rosso, con la supervisione di Davide Mazza – lo chef delle scuole che ha seguito i ragazzi durante tutto il corso – e sotto lo sguardo di amici, genitori e anche semplici appassionati venuti a curiosare e a provare i piatti di quelli che magari un giorno diventeranno cuochi triforchettati (ed alcuni dei partecipanti dei passati corsi oggi guidano ristoranti di successo). 

 

Gli allievi, prima della prova finale, hanno confessato sogni, paure, emozioni in una immaginaria lettera al loro maestro. Da questi testi abbiamo preso alcuni spunti. “Non so se riuscirò mai ad essere un grande chef, per ora mi accontento di diventare un bravo cuoco, poi il resto si vedrà. Di una cosa sono sicuro… è quello che voglio!”. Vola basso – per ora - Stefano Scozzese, classe 1980, e fa bene. L’umiltà è la virtù dei forti e nel mondo della cucina se ne sente sempre più il bisogno. “Per me la cucina è una vera e propria forma d’arte – prosegue  –, fin da quando avevo cinque anni mi piace stare ai fornelli, aiutare mio padre con la curiosità tipica di un bambino di quell’età”.

 

Stefano non è l’unico a tornare con la memoria alla propria infanzia. Alessandro Ratta ha una nonna di 92 anni. “Da lei è partito tutto. Fin da piccolo la aiutavo a preparare il pranzo della domenica. E poi, più di dieci anni fa, ho iniziato a pensare alla cucina come a una possibile professione”. C’è anche Benedetta Rocchi, una delle più giovani con i suoi 22 anni: “Ho sempre amato la stanza della cucina, sin da piccola; mia madre mi coinvolgeva nella preparazione dei piatti quotidiani. Crescendo, sia per necessità ma anche e soprattutto per passione, mi sono trovata sempre di più in questo mondo”. Poi prosegue, con entusiasmo: “Quando sono in questo spazio il mondo e il tempo si fermano, si dilatano. Vedo tutto, me compresa, con occhi diversi. La stanchezza svanisce tramutandosi in felicità ed energia: mi sento appagata. Quando compongo un piatto e viene come io l’ho immaginato mi sento come un musicista davanti al suo spartito”.

Cucina e arte. Il binomio più semplice e abusato, però sincero. E provate a convincere del contrario ragazzi di questa età, che vivono tutto in modo istintivo.

 

“La cucina è musica, è fotografia, è scrittura – spiega Alessandra D’Errico –, è il sogno della mia vita. Posso fare tutto il giorno qualcosa che mi piace e mi soddisfa, che mi permette di esprimermi al meglio e in cui posso metterci dentro tutta la mia fantasia”. Estro e creatività sembrerebbero le doti che Alessandra metterà al servizio della sua cucina. Quantomeno curioso, con due genitori fisici nucleari…

Ma non è sempre facile seguire le proprie ambizioni. Ci vuole, in molti casi, anche una buona dose di coraggio e determinazione. Ecco allora che interviene Lucia Savasta, appena vent’anni: “Nessuno nella mia famiglia ha questa passione. A me è iniziata a cinque anni. Appena mia mamma usciva io mi mettevo in piedi sulla sedia e preparavo qualche intruglio con gli ingredienti che trovavo in cucina. La mia passione è cresciuta con me, sempre più viscerale e sempre più profonda, ma purtroppo mai incoraggiata. La mia famiglia ha sempre contrastato il mio sogno, continuavano a dirmi che non ero sufficientemente forte, che era un mondo troppo duro. Cosicché a un certo punto cercai di convincermi a cambiare strada. Pensai alla carriera e alle università più svariate. Ma la cucina continuava a pulsare dentro di me, a chiamarmi più forte che mai. Ed eccomi qui”.

 

Aspiranti artisti dei fornelli, destini segnati e folgorazioni sulla via di Damasco. Ma non sono unicamente la creatività, la fantasia o la passione – a scanso di equivoci - a muovere scelte di vita comunque importanti e in molti casi faticose e impegnative.Ci sono anche approcci più pragmatici, come è giusto che sia.

 

Bernardo Limiti non fa fatica ad ammetterlo, con sincerità: “Non ho intrapreso questo corso per pura passione. Prima di gennaio di questo ambiente conoscevo molto poco. Volevo avere una formazione e una base culinaria corretta, che potesse arricchirsi con la pratica e l’esperienza, aiutandomi a trovare un lavoro”. Idee chiare e disciplinate. Perché in cucina non si vive di sola emozione. Quella fa sempre in tempo ad arrivare. “Chissà che andando avanti – aggiunge Bernardo - la curiosità, l’interesse e la voglia di imparare non possano poi trasformarsi in una grande passione”. Bernardo compone una bella coppia con Lorenzo Leonetti, in quanto a pragmatismo e a saggezza, quella delle idee semplici: “Dalle mie passate esperienze di lavoro ho capito due cose. La prima è che si deve lavorare, c’è poco da fare, la seconda è che l’unica soluzione è fare un lavoro che ti stimoli, che tenga vivo il tuo interesse ogni giorno nello stesso modo. Per me cucinare è l’unica cosa che mi fa sentire vivo ogni giorno”. Perché?  “Perché si crea e si fa felice la gente”.

 

Federico De Cesare Viola

luglio 2010