Costruire una ricetta partendo dalla valorizzazione dell’olio. È quello che hanno fatto gli allievi degli istituti alberghieri che hanno partecipato al concorso “Extravergine…Assaggi di fine anno”, organizzato da Pandolea - Donne dell’olio e Gambero Rosso.
Una giuria di esperti ha così potuto assaggiare le creazioni dei giovanissimi cuochi – dai 16 ai 18 anni in media - che stanno affrontando un importante percorso di formazione, premiando le migliori proposte degli studenti.
Ma cosa vuol dire costruire una ricetta mettendo in luce le qualità organolettiche dell’olio extravergine d’oliva? Loriana Abbruzzetti, presidente di Pandolea, ha spiegato:
“Non è decisamente un impresa facile: l’olio deve essere protagonista ma non coprire gli altri prodotti, deve essere esaltato dai sapori ma senza mettere in ombra la complessità della pietanza. I ragazzi che hanno partecipato al concorso ci sono riusciti: il livello è molto alto”.
Sono stati 5 gli istituti alberghieri arrivati alla finale di Roma, che si è tenuta nella Città del gusto, sede del Gambero Rosso: il Centro di Formazione Professionale Alberghiero Riva del Garda, l’I.P.S.E.O.A. di Tor Carbone, Roma, l’I.I.S.S. di Cassano allo Ionio (sede di Sibari), l’I.I.S. Crocetti-Cerulli di Giulianova e l’I.I.S.S. Carlo urbani di Porto Sant’Elpidio, nelle Marche.
Il primo premio della giuria – formata da Loriana Abbruzzetti, Davide Del Duca, Riccardo Loreni, Sara Bonamini, Indra Galbo e Caterina Pamphili – è andato alla giovane chef Renata Bernabei e al maitre di sala Yevheniy Tarasenko Malafronte dell’ I.I.S. Crocetti-Cerulli di Giulianova.
Novità di quest’anno è stata infatti la sala, per la prima volta inserita nella valutazione: ogni giovane chef è stato preceduto da un altrettanto giovane collega, che ha raccontato alla giuria storia della ricetta proposta e abbinamenti scelti.
“La sala e l’accoglienza sono punti cardine della ristorazione: saper spiegare e raccontare un piatto, farlo mangiare ai commensali prima che arrivi in tavola è fondamentale – ha spiegato il professor Dario Tinari, docente che ha accompagnato in questo percorso i due premiati - C’è stato grande impegno da parte dei ragazzi, in particolare nella ricerca dei prodotti tipici e nell’accostamento dei sapori: in loro ho visto voglia di partecipare e sperimentare, dando anima e corpo per quello che sarà il loro futuro mestiere”.
“Andromeda” , questo il piatto realizzato dalla studentessa vincitrice: un disco di pasta brisée con tartare di melanzana e melograno, peperone rosso dolce “ferfellone” tostato e farcito con baccalà mantecato all’Extravergine d’oliva Petruziano delle Colline Teramane Dop e anelli con semi di chia.
"È stata un’esperienza bellissima – ha raccontato la giovanissima chef visibilmente emozionata dopo la premiazione - cercare di rappresentare l’olio con un piatto è complesso ma anche molto interessante, un lavoro fatto insieme al mio collega di sala. Sono contenta di essere riuscita nel mio intento: colpire la giuria con il sapore e la creatività, esaltando l’olio l’extravergine d’oliva”.
a cura di Francesca Fiore
allieva del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso
