i, comunque incisive, di alcuni grandi classici. Lo Chef e direttore de Il Ristorante Trussardi Alla Scala, non ha bisogno di presentazioni: ha lavorato in alcune delle più importanti cucine del mondo come il Louis XV di Montecarlo con Alain Ducasse, l'Enoteca Pinchiorri di Firenze, e il ristorante di Gualtiero Marchesi in Via Bonvesin della Riva, a Milano, ma soprattutto ha ricevuto prestigiosi riconoscimenti tra cui le tre forchette Gambero Rosso 2011. Andrea è uno chef schivo, di poche parole, rigoroso ed esigente, con se stesso prima di ogni altro. Le materie prime della migliore qualità sono al centro della sua cucina come la ricerca dell'eccellenza e di esperienze gastronomiche nuove. Il Gambero Rosso lo ha incontrato per voi.
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Berton, come definirebbe la sua cucina?
Gli ingredienti sono l’elemento più importante della mia cucina: la tecnica deve sempre essere al servizio dell’esaltazione del sapore dell’ingrediente. I miei piatti sono sempre costruiti intorno a dei sapori primari che sono riconoscibili al palato e che il mio ospite, già dalla lettura del menu, può iniziare ad immaginare nel piatto. Gli ingredienti non sono sconvolti nel piatto, ma combinati tra loro per costruire una nuova armonia che non pregiudichi l’apporto diretto di ciascuno degli ingredienti. La sperimentazione e la ricerca devono sempre essere al servizio di un unico obiettivo: appassionare il cliente. La mia cucina è nitida e diretta, tutta centrata sull’equilibrio: gli elementi che compongono i miei piatti sono decisi e comprensibili, non si nascondono al palato.
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Quanto è importante per lei la presentazione di un piatto?
La scelta di come presentare un piatto non è solamente un fattore estetico, dobbiamo considerare infatti diversi aspetti per capire in che modo proporre una ricetta, che tipo di supporti o piatti utilizzare fino ad arrivare a domandarsi anche come decorare o quali caratteristiche deve avere la posateria.
Lo studio di un piatto parte dall’ingrediente ma arriva fino al tavolo del nostro ospite.
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La sua presenza alla Città del gusto di Roma è molto attesa. Come stupirà i suoi ospiti nell’evento di luglio?
Con i piatti che presenteremo, lo spero!
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Michela Di Carlo
27/06/2011
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> Teatro della cucina con Andrea Berton
