Dopo svariate esperienze in ristoranti di rilievo – tra cui, per intenderci, Enoteca Pinchiorri a Firenze - Lorenzo Montoro ha deciso, due anni fa, di tornare nell’Agronocerino per dedicarsi oltre che ai fornelli anche alle pratiche agresti.
Con l’impegno di tutta la famiglia Montoro sta ora ‘coltivando’, non molto lontano dal Ristorante in cui lavora, una Natural Farm Food: una masseria in cui si fa ricorso alle tradizionali tecniche agricole e si selezionano diligentemente varietà vegetali conosciute e non, native perlopiù della Campania. La struttura prende il nome di Masseria Pagliuocco ed è una delle quattro storiche masserie appartenenti alla contrada agricola “Lavorate”, frazione sorta in tempi antichi, nei fertilissimi appezzamenti bagnati dalle sorgenti del fiume Sarno.
In queste prime battute di Maggio Lorenzo Montoro ha accompagnato noi ragazzi del Master in Comunicazione Multimediale dell’Enogastronomia in un percorso didattico tutto ‘green’. Al nostro arrivo in cucina ci hanno accolti, disposti accuratamente sul bancone, ortaggi, erbe aromatiche e fiori, ancora impregnati dell’inconfondibile profumo dell’umidità di campo. Un vero e proprio tripudio di vegetali appena raccolti. Pensate, tanta era la curiosità che, nemmeno il tempo delle consuete presentazioni, e noi presenti eravamo già intenti a indagare le forme e gli odori di quei piccoli ori d’orto. Rosse le barbabietole e le minute cipolle, giallino tenue la carotina, arzigogolata la scarola riccia, profumata e fresca la menta al bergamotto; tutto ciò che sostava davanti ai nostri occhi posava carico di intriganti profumi e bello nelle sue piccole, naturali, imperfezioni.
Illustrandoci le caratteristiche di ogni vegetale, lo chef ci ha fatti riflettere sull’importanza di acquistare i prodotti nel loro ‘momento migliore’, di far ricerca sulle cultivar del territorio e, non per ultimo, di impiegare le materie prime puntando a preservarne l’integrità organolettica e gustativa. Ma ci ha anche dimostrato come, studiando in modo approfondito i vegetali, cogliendone le similitudini con altri prodotti, si possa elaborare una cucina ‘contaminata’, apparentemente esotica, limitandosi al solo impiego di ingredienti locali. La sua macedonia di pere arricchita con fiori, timo e menta, godeva dei sentori dello zenzero e del lime, senza che quest’ultimi fossero stati utilizzati. Inutile dirvi che questo improvvisato spuntino pomeridiano ci ha sorpresi per peculiarità, freschezza e bontà.
Attingere dalla biodiversità locale, ci ha insegnato Lorenzo, consente di rispettare e valorizzare la terra, preservare il sapere contadino e, altresì, di poter proporre qualcosa di nuovo.
a cura di Giulia Zampieri
Master Comunicazione multimediale dell'enogastronomia
Gambero Rosso Città del gusto Napoli Suor Orsola Benincasa
Lavorate di Sarno – MontoroErbe - Tel. 329 5687688 - [email protected]
Osteria al paese - Via Papa Giovanni XXIII,11- Nocera Inferiore (SA)
