a Città del gusto è affidato alle abili mani di Giovanni Pastore. Un uomo tranquillo, taciturno, ma dotato di un raro e dolce sorriso che è l’espressione visiva della sua timidezza, ma che nasconde una grande bravura nel suo lavoro. Il suo lavoro si svolge nelle mura della sua cucina, ma è anche fatto di contatti e rapporti con i suoi fornitori, con un forte legame con la sua terra, la sua famiglia e ben radicati valori.
Nato 31 anni fa a Pagani (SA), vive a Sant’Egidio del Monte Albino, un paese della provincia di Salerno, tra San Marzano e Pagani e dal 2007 che lavora a Napoli e da due mesi che dirige la cucina del ristorante di Città del gusto Napoli.
La sua formazione inizia all’istituto alberghiero di Nocera Inferiore. La passione è grande. Durante il corso di studi in estate, grazie all’aiuto di uno zio, si reca all’Hilton di Amsterdam ed in costiera per iniziare le sue molteplici frequentazioni di cucine. Sempre durante gli anni scolastici frequenta un corso in Francia. Al termine degli studi, dopo il conseguimento del diploma, inizia il suo percorso tra diversi ristoranti italiani e non: dal Cavalieri Hilton di Roma, all’Hilton di Norwich (Regno Unito), da un’isola, la Sardegna, ad un’altra, Capri, è all’inaugurazione dell’Acquolina Hostaria di Roma, a Casa del nonno 13 di Mercato San Severino (SA), fino a Napoli a Città del gusto.
Una grande esperienza, in considerazione della giovane età.
L’incontro con Giovanni è paragonabile ad una sorta di inseguimento. Parlare con lui non è stato semplice. Non voleva uscire dalla sua cucina, finché ha compreso quanto ci tenessi ed è venuto lui da me!
Un piatto della tua infanzia?
Non c’è un solo piatto, mia nonna preparava le polpette di pane fritte, le zeppole di Natale bollite con il miele e il ragù napoletano, in cui amavo fare la scarpetta con il pane.
Il mestiere del cuoco significa sacrificio e passione: come hai scoperto la tua passione?
Da bambino, ad 8-9 anni, mia nonna mi faceva provare il grado di cottura della pasta. Il vedere la nonna ai fornelli mi ha avvicinato e fatto amare sempre di più questo mestiere. Il fatto di essere un ometto in un luogo “da donne” non mi metteva a disagio.
Quali sono i lati positivi della tua professione?
Amo veder soddisfatto un cliente, e più di tutto, quando capisco dal piatto che arriva in cucina, che ha fatto la scarpetta.
Allo stesso modo, amo il poter sperimentare nuovi piatti, mentre lavoro in cucina. E’ nato così un piatto: linguine di Gragnano mazzancolle, verdurine e pesto al limone. Inoltre, mi piace testare nuove tecniche di cottura. Queste mi hanno permesso di modificare il mio modo di cucinare.
Gli aspetti più pesanti dell’attività di cuoco?
Purtroppo, benché la cucina sia il mio regno, è un lavoro e gli orari di lavoro sono stressanti.
Quali gli errori da non commettere?
Mai montarsi la testa!
Come definiresti la tua cucina?
E’ una cucina tradizionale, tradizionale napoletana, ma rivisitata. Un esempio è la pasta e patate con la provola, rivisitato con il tartufo nero irpino. Rivisitazione si ma non troppo, piatti troppo innovativi a volte non vengono capiti ed apprezzati.
Qual è la ricchezza maggiore della zona a tavola?
In generale i prodotti della terra. Ma essere dell’agro nocerino sarnese mi lega a determinati sapori: il pomodoro San Marzano, il fiordilatte di Agerola, il cipollotto noverino, la pasta di Gragnano, il pomodoro corbarino, le arance di Pagani.
Che menù consigli a un buongustaio che viene a farsi “quattro passi” da te?
- Linguine di Gragnano, mazzancolle, verdurine e pesto al limone,
- Involtino di pescatrice con melanzane e salsa alla cacciatora,
- Pannacotta con nocillo.
Cosa ordineresti nel tuo menu?
- Paccheri con ragù napoletano,
- Lombetto di coniglio con crema di fagioli cannellini (-e suoi occhi s’illuminano-),
- Sfogliatine con crema pasticcera e amarena.
Immagina di avere un ospite importante. Quale piatto prepareresti?
Pasta fagioli e “sconcigli” con salsa al peperoncino.
Quale desiderio vorresti che ti fosse esaudito in cucina?
Lavorare con lo chef Nicola Miele (lo chef di Città del gusto responsabile delle scuole di cucina).
Se fossi un piatto quale vorresti essere?
La pastiera di grano.
NdR. Non poteva essere altro che un dolce!!!
francesca pisacane
