Claudio Berna, docente universitario di biologia, ha tenuto una lezione tutta dedicata al mondo dei funghi al corso “Professione Chef” di Città del gusto Napoli Gambero Rosso. Scopriamo cosa ci ha raccontato:
1) Qual è il modo migliore per cucinare i funghi?
Se vogliamo apprezzare la pienezza del sapore i funghi di differenti specie vanno separati, in questo caso otterremo anche un buon piatto da condimento, al contrario avremo sapori meno decisi con un misto di funghi, utilizzabile però sia come pietanza che come condimento.
Distinguiamo tra funghi freschi e congelati: i primi vanno sminuzzati in pezzi che variano di dimensione in base alla carne del fungo, buttati in olio riscaldato con aglio imbiondito e prezzemolo (gambi in cottura e foglie alla fine), aggiungendo solo del vino bianco in caso di risotto; i secondi vanno ridotti a pezzi ancora congelati e subiscono lo stesso procedimento ma coperti per favorire una cottura omogenea (oltre che per motivi di carattere igienico-sanitario). In linea di massima la cottura per tutti i funghi commestibili deve essere di circa 20 minuti.
2) Come possiamo capire se i funghi sono di qualità?
Per quelli coltivati non c’è alcun tipo di problema (o almeno dovrebbe essere così) ma per quelli selvaggi è fondamentale osservare se c’è la certificazione sanitaria. Sconsiglio di acquistarli da chi li vende per strada perché sono funghi sottoposti a un forte stress termico per cui perdono tutte le proprietà. Nei supermercati suggerisco di esaminare la parte inferiore del cappello, deve essere di colore bianco o appena giallino ed avere un aspetto sodo, una volta aperti badare che non siano troppo abitati da larve, la cui ammoniaca non verrà eliminata neanche in caso di forte refrigerazione.
3) Quale deve essere quindi il prezzo minimo?
Dipende dalla stagione ma in linea di massima per esempio i porcini hanno un prezzo che varia tra i 10 euro per la seconda scelta della tipologia che proviene dai paesi slavi e i 25/30 euro; altro discorso è per la tipologia ovuli, con un prezzo che raggiunge anche gli 80/90 euro.
4) I bambini possono consumare funghi?
Suggerisco di non somministrare funghi ai bambini almeno fino ad una adolescenza avanzata, soprattutto perché i funghi richiedono un forte impegno metabolico e non hanno grandi effetti nutrizionali. Potrei fare eccezione per la tipologia Champignon perché sono i più ricchi di proteine e ottimi a tutti gli effetti.
5) E’ vero che dai fondi di caffè si può ottenere il fungo tipologia “Pleurotus Ostreatus”?
Se il caffè non è stato trattato con sostanze chimiche si può utilizzare come ammendante ma sempre miscelato con un mezzo compatto, non dimentichiamo che il fungo mangia la cellulosa.
6) Cosa si sente di raccomandare agli allievi del corso Professione Chef?
Di rivolgersi sempre ad un micologo per la certificazione, soprattutto nel caso di funghi selvaggi, ricordiamoci che potrebbe essere in pericolo la vita della gente.
a cura di Città del gusto Napoli
