Istruttore della Scuola Italiani Pizzaioli dal 2008, titolare di due locali nel cuore del Cilento, Pizza e Maccaruni e soprattutto lo storico Pietra Azzurra, Michele Croccia ci racconta la sua storia con tanta umiltà e soprattutto tanto amore per quello che fa.
Qual è il tuo primo ricordo legato alla cucina?
Tutto è iniziato per mantenermi agli studi e, come molti miei coetanei, iniziai come cameriere ma il destino volle che ebbi un problema al piede per cui non potendo camminare divenni un aiuto pizzaiolo, era il 1990. Le prime pizze le feci per il personale e subito capii che per me quello non era un lavoro ma un divertimento e da allora in me è nata e cresciuta una passione unica.
E poi cosa è successo?
Nel 1997 ho aperto il mio primo e ancora attuale locale, Pietra Azzurra, che ho caratterizzato sin da subito con una connotazione che rispecchiasse le mie origini contadine, non facendo mai mancare prodotti freschi a km 0. Presto mi resi conto che ero diventato la fotocopia del pizzaiolo presso il quale lavoravo agli inizi, capendo che potevo fare di più e che dovevo arricchire la mia formazione. Ho seguito dei corsi poi mi sono specializzato presso la Scuola Italiana Pizzaioli, ho completato i miei studi sulla pizza con maestri napoletani e sulla pizza in teglia a Roma, seguendone attualmente i maestri panificatori. In tutti questi anni è cambiata la mia visione della pizza, ho capito che, dove c’è farina c’è elemento vivo e la pizza, in qualità di elemento vivo, va amata e coccolata.
Quanto conta dunque la formazione per approcciarsi a questo mestiere?
La formazione oggi è parte integrante e importante perché la preparazione tecnica permette di fare la differenza sul mercato, soprattutto in un contesto attuale in cui le persone sono molto preparate e capiscono tanto sia di prodotto utilizzato che lavorato.
Il piatto più buono mai mangiato?
La pizza in teglia!
Come si gestisce un ristorante di successo?
Attraverso la preparazione tecnica di tutti coloro che vi lavorano, sia a contatto con il pubblico che dietro, affinchè venga valorizzato il lavoro dello Chef. Fondamentali sono le materie prime di qualità, possibilmente del posto, senza dimenticare che la materia prima deve essere viva e non figlia dell’industria.
Che cosa consigliare a chi vuole intraprendere questo mestiere?
Da dipendente consiglierei di avere tanta passione, tanto amore e soprattutto tantissima professionalità. Come titolare direi di parlare sempre la cliente di quello che si fa e di essere onesti e seri nel proprio lavoro.
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