36 anni di attività, napoletano e tanta passione che trasmette anche ai figli. Da tre anni Salvatore Santucci è alla guida della pizzeria Ammaccàmm, due spicchi Gambero Rosso, che porta avanti con uno sviluppo costante della materia prima, soprattutto della farina. Scopriamo cosa ci ha raccontato.
Qual è il primo ricordo che leghi alla tua attività?
Mi sono innamorato del movimento delle mani di un pizzaiolo … ricordo che mia madre mi mandava a prendere le pizze ed io mi incantavo guardando le mani, avevo 9 anni... e oggi posso dire che ciò che fa differenza oggi è la mano del pizzaiolo e il suo movimento.
Quanto conta la formazione per approcciarsi a questo mestiere?
La formazione è la base! Oggi il pizzaiolo deve conoscere i processi, deve sapere di chimica e di fisica, chi non ha una formazione alla base non va avanti. Non basta più solo la vecchia esperienza alla “puteca” perché oggi devi offrire un prodotto eccellente, la formazione ti dà educazione, rispetto, dialettica, conoscenza e modo di porti.
Quali sono i fattori di successo di un’attività?
Prima di tutto la conoscenza, poi l’importantissima componente è la presenza di un pizzaiolo valido perché per ottenere una buona pizza oltre a lavorare con intelligenza occorre essere in grado di gestire l’aria e saperla mettere dentro l’impasto e per fare ciò serve fatica.
Cosa consigli a chi vuole intraprendere questa professione?
Dico una cosa: Maradona può insegnare ma non tutti diventano come lui. Intendo dire che noi lavoriamo quando gli altri fanno festa per cui occorre avere tanta passione. Questa professione non può essere una semplice alternativa per trovare lavoro o guadagnare ma, se lo facciamo con passione e dedizione anche il business può andare a braccetto con l’amore per questo lavoro.
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