Terzo di quattro fratelli, tutti pizzaioli, Ciro ha messo piede in pizzeria quando era piccolo e non ne è mai più uscito, arricchendo con passione e tanta gavetta il suo bagaglio professionale. Oggi è patron della pizzeria La Dea Bendata a Pozzuoli che nel 2014 ha avuto i Due Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso e porta avanti con umiltà ma tanta tenacia la sua idea di pizza. Forno a legna, farina tipo 0/00, impasto a lunghissima lievitazione senza utilizzo di frigo e prodotti di eccellenza che seguono la stagionalità, queste le caratteristiche fondamentali che ruotano attorno alla sua concezione di pizza e che trasmette agli allievi del corso professionale di Città del gusto Napoli dove è docente e dove ha risposto alle nostre domande:
Cosa sta accadendo al mondo della pizza?
In questo mondo ci sono ormai da una vita, da quando ero piccolo ma in quello che è diventato oggi il mondo della pizza, cioè un mondo social di comunicazione continua, da soli tre anni. Da un lato le persone sono molto più preparate e consapevoli di ciò che si aspettano e questo porta ad un sempre maggiore utilizzo di prodotti freschi oltre che di qualità. Molte volte però si deve combattere con notizie non attendibili e certificate, cercando di incontrare le molteplici esigenze di tutti. Secondo me ciò che davvero conta è la digeribilità dell’impasto, frutto di una lunghissima lievitazione e, la coerenza di mettere nel piatto ciò che è scritto nel menu e ciò che è esposto in pizzeria, per non rischiare di fare brutte figure.
Che ruolo gioca la cottura nella buona riuscita della pizza?
La figura del fornaio è molto più importante di quella del pizzaiolo perché non si limita a girare le pizze ma deve essere un conoscitore dei tempi, della fiamma adatta a quel tipo di impasto e soprattutto deve comunicare col pizzaiolo. Solo attraverso l’interazione tra pizzaiolo e fornaio si può adattare il forno al servizio della buona riuscita della pizza perché ad esempio, se il forno ha una temperatura troppo forte, rischia di rendere un impasto molto idratato, umido.
A proposito di forno qual è la tua posizione a riguardo?
Sono un sostenitore del forno a legna, soprattutto per la pizza napoletana penso che sia fondamentale perché richiama l’artigianalità, evidenziando anche l’errore, anche le bruciature. Allo stesso modo mi reputo un integralista per quanto riguarda la farina perché ho utilizzato per tanti anni, ottenendo ottimi risultati, e continuo ad utilizzare la farina 00, di sicuro più raffinata e forse meno “salutare” di altri tipi di farina dei quali riconosco proprietà positive, rappresentando la farina che lego al concetto di pizza napoletana.
Qualche consiglio a chi vuole intraprendere questo mestiere?
Prima di tutto formarsi e farlo con costanza e continuità: occorrono tanti anni non solo di studio ma anche di pratica, io ad esempio non ho mai smesso! Ci tengo a precisare che è un mestiere che non può essere intrapreso per motivi economici perché purtroppo o per fortuna richiede tanto sacrificio e tanta passione e, corsi professionali come questo aiutano a creare delle basi solide e a trovare poi la strada più adatta ma consiglio di uscire dalla Campania, ormai satura di professionisti del settore.
