Giovane e determinato, Nunzio Spagnuolo, annovera nel suo bagaglio tre anni di esperienza come allievo di Gualtiero Marchesi ed una serie di viaggi all’estero e in Italia che lo hanno condotto oggi ad essere lo Chef del ristorante Cieddì tra Terra e Mare, il polivalente ristorante di Portici tra il mare e il Vesuvio, attento a tutte le diverse esigenze, dai vegani a chi ha delle intolleranze.
La sua è una cucina della tradizione che guarda ad aspetti innovativi seppur mantenendo la volontà di soddisfare il cliente offrendo qualcosa che sia prima di tutto buono e poi anche bello.
Semplice, buona e salutare, ricca di prodotti d’eccellenza, la sua proposta gastronomica è frutto di poca manipolazione e mira soprattutto ad esaltare il gusto.
Scopriamo insieme come ha risposto alle nostre domande.
Qual è il primo ricordo legato alla tua attività?
Avevo 12 anni ed era la mia prima esperienza nel mondo della gastronomia. Questo è il ricordo che lego alla prima volta che ho impastato …
Come nascono i tuoi piatti e qual è il piatto che ti rappresenta?
Nascono quasi dall’improvvisazione: sono il frutto di uno studio, non maniacale, e di un incastro di ingredienti realizzato a volte con qualche eccesso ma sempre con criterio. I miei clienti mi riconoscono in un piatto che può essere abbinato sia alla Campania che alla Sicilia enoica: spaghetto cacio e pepe, stracotto di manzo e pesto di carote.
Spaghetto cacio e pepe, stracotto di manzo e pesto di carote.
Quanto conta la formazione per chi si approccia a questo mestiere?
La formazione ti permette di apprendere tanto dagli Chef e, mettendoci del tuo, puoi realizzare la tua idea di cucina in modo personale e rispettoso. Questo mestiere richiede tanto cuore, per questo occorre fare tanta esperienza, girare e formarsi continuamente facendo tantissima pratica.
Quali sono i fattori di successo per un’attività?
Prima di tutto fare attenzione al Food Cost: avere una buona gestione dei costi che va di pari passo con un valido amministratore, diventa fondamentale oggi. A questo va unita la volontà di coccolare il cliente, senza mai cedere agli sprechi.
Non dimentichiamo che oggi al ristorante si va per la cucina per un 60%, in una percentuale del 20% per il servizio, del 10% per la location e 10% per la cantina.
Cosa consigli a chi vuole intraprendere questa professione?
Consiglio di essere se stessi e di avere tanta umiltà, è un lavoro gratificante e bello ma occorre avere rispetto per tutto: avere rispetto per la materia prima, per il prossimo, per il luogo dove lavori e soprattutto per le persone.
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