Chef per passione e con passione, Pasquale Palamaro sapeva fin da ragazzino cosa avrebbe fatto da grande e con determinazione lo ha fatto capire a chiunque lungo il cammino ha messo in discussione le sue decisioni, arrivando a ottenere la stella Michelin nel 2012 (oggi confermata) con Indaco, il ristorante gourmet dell’Albergo Regina Isabella di Ischia che dal 2009 guida e rappresenta con la sua cucina creativa e contaminata dai sapori del mondo e che, testimonia di nome e di fatto la profondità del mare e il blu delle notti stellate che si ammirano dal suo ristorante en plein air.
Scopriamo cosa ci ha raccontato in una pausa durante la lezione tenuta agli allievi del corso Professione Chef presso Città del gusto Napoli.
Qual è il primo ricordo che lega alla sua attività?
Quando da piccolo con la famiglia andavo alla spiaggia dei Maronti e cucinavamo il pollo con patate e le uova sotto la sabbia, direttamente con il vapore della terra. Questi sono i ricordi che poi mi porto dietro nella mia cucina, anche quella attuale.
Quanto conta la formazione in questa professione?
Lo studio è molto importante perché oggi dietro un elemento modificato ad esempio con la cottura, c’è uno studio scientifico e se coscientemente si conoscono i processi e si capisce perché avvengono tutto diventa più logico e si commettono meno errori. Per questo conta la formazione perché è un ciclo continuo, non ci si ferma mai, si capisce, si conosce, si compie un’evoluzione e si ricomincia.
Cosa consiglia a chi vuole intraprendere questo mestiere?
Il primo consiglio che posso dare è capire e riconoscere ciò che dentro di te vuoi fare e amarlo con tutto te stesso perché oggi vince sul mercato chi fa il proprio lavoro per e con passione. Io non ho altre passioni se non la cucina, ho individuato il mestiere che volevo e solo così puoi farlo con una marcia in più, anche perché è una professione che ti prende tanto tempo, togliendolo alla tua vita privata, al punto che i miei più cari amici sono diventati i miei colleghi e i miei collaboratori e in questo modo il lavoro non è per niente un sacrificio.
Quali sono i fattori di successo?
La serietà, il rispetto e la professionalità.
Quando parlo di serietà mi riferisco soprattutto alla serietà nel dire quello che metti nel piatto che deve essere vero e verificabile. Non deve mancare il rispetto per chi paga ricordando il senso della tavola e il valore di chi paga dei soldi e si aspetta un valore equivalente a quello che ha pagato: oggi la più grande guida è il cliente ed è il cliente che ti porta continuità attraverso il passaparola, ad esempio mi capita di vedere persone che vengono a mangiare all’Indaco semplicemente su suggerimento di amici. Infine menziono la professionalità perché oggi all’interno del nostro settore è la professionalità che ti permette di avere personale attorno a te sempre più collaborativo e preparato. Grazie alla professionalità del tuo lavoro ti circondi di persone sicure e costruttive e riesci a individuare le persone valide adatte a creare la tua squadra, anzi, come dico sempre “prendi a lavorare uno più bravo di te e dimostragli che sei migliore di lui”.
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