La sua è una cucina che definisce “vera”, senza fronzoli, basata sui prodotti del territorio, inclusi i fiori, ormai sempre più presenti in cucina, sulla qualità, sul gusto e sul rispetto del prodotto e delle cotture. Lorenzo Montoro, Chef dell’ Osteria al paese di Nocera Inferiore, un progetto che da tre anni rispecchia e trasmette la sua filosofia, frutto dell’intenso lavoro che porta avanti nell’azienda agricola di famiglia, si presenta agli allievi del corso professionale che forma gli chef del futuro, con tutta l’umiltà e la meticolosità che lo caratterizzano, trasmettendo con dedizione la sua passione per il territorio e per le materie prime che mette nel piatto, mentre risponde, seppur con grande riservatezza, alle nostre domande.
Ci parli della tua cucina?
Oggi si parla sempre più di ristorazione ma non può esserci improvvisazione, anzi, occorre una cucina attenta oltre che salutare e, non è solo una questione di gusto ma di rispetto delle materie prime e delle specifiche cotture adatte ad esaltarle. La Campania è ricca di eccellenti materie prime e per questo siamo fortunati al punto che mi sento sempre più legato al territorio e alla voglia che ho di valorizzarlo attraverso una buona cucina. Da un lato la crisi e dall’altro il ritorno a prodotti non nuovi ma rivalutati, seppur considerati poveri, quali ad esempio i broccoli selvatici o il crescione d’acqua, mi hanno portato a realizzare una cucina di riscoperta e di ritorno alle antiche conoscenze, che cerco di trasmettere nei piatti che realizzo all’Osteria, un’osteria contadina cucita quasi sartorialmente su di me. Naturalmente sogno un ristorante tutto mio e magari riconoscimenti importanti, ai quali guardo non come se fossero obiettivi finali, ma traguardi da raggiungere solo col merito di una cucina fatta bene e in un certo modo. Intanto sono fortemente legato alla mia azienda agricola, che sta fornendo anche prodotti a chef affermati e che porto avanti grazie al coinvolgimento di tutta la mia famiglia, alla quale sono estremamente riconoscente.
Qual è il primo ricordo legato alla tua attività?
La mia prima volta in una grande cucina, a Paestum, ricordo solo che ero incantato. Stiamo parlando di 17 anni fa.
Quanto conta la formazione per chi si approccia a questo mestiere?
La formazione è molto importante perché così gli allievi hanno la possibilità di avere a che fare con esperti e persone del campo della ristorazione. Questo è il modo più diretto di avvicinarsi alla cucina.
Quali sono i fattori di successo per un’attività?
Offrire una cucina diretta e intelligente. Diretta nel senso che deve arrivare un messaggio al cliente chiaro e pulito. Il prodotto deve avere una storia da raccontare che poi riporti nel piatto ma non deve essere montata appositamente. Cucina Intelligente perché deve essere in grado di ottimizzare la materia prima e nello stesso tempo creare un diversivo alla proposta da ristorazione.
Cosa consigli a chi vuole intraprendere questa professione?
Consiglio di avere tanta volontà e di farlo per passione e per amore; oggi c’è tanta “moda” attorno alla cucina e dietro c’è tanto sacrificio per cui occorre una presa di coscienza e crederci davvero.
