io a questo proposito che Città del gusto Napoli propone la prima edizione del corso di Professione Pizzaiolo guidata dal Maestro Michele Leo.
Un corso studiato per andare incontro alle esigenze di chi vuole fare di una passione una professione e per chi ha già accumulato esperienza pratica ma è interessato ad una più ampia formazione. Il corso fornisce gli strumenti necessari, a chi ha voglia immergersi nel vasto mondo della pizza e dei lievitati, per mettere a confronto tecniche, procedimenti e pensieri. Il corso di 6 settimane proposto dalle Scuole del Gambero Rosso prevede una formazione a tuttotondo sulla pizza.
La prima settimana sarà dedicata prevalentemente alla teoria: dalle norme igienico-sanitario, con tutte le informazioni sull’HCCP, agli aspetti relativi alla nutrizione. Seguiranno lezioni sull’importanza delle farine, come dal chicco si giunge alla materia base per la pizza, con un ampio focus sulla macinazione, le qualità e le tipologie di farine da scegliere in base alla lavorazione e al tipo di prodotto da ottenere. Successivamente si passerà alla pratica con l’arte della lievitazione, i processi chimici che nascono dalla miscelazione di acqua, farina e lievito, e si studieranno le tecniche per preparare ogni tipologia di pizza, da quella in teglia a quella fritta con uno speciale approfondimento sugli ingredienti per il condimento.
Una seconda parte del corso prevede lezioni con un Maestro docente dell’ AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) per conoscere tutto quello che riguarda la pizza napoletana, in seguito interverranno importanti docenti-pizzaioli del panorama partenopeo e nazionale per carpirne e confrontarne tecniche e filosofie. Comincerà Michele Leo Maestro pizzaiolo di Città del gusto che trasferirà agli allievi tutte le nozioni riguardanti il suo modo di concepire la pizza partendo dall’impasto e dalla lievitazione per finire con la stesura e la cottura.
Per due lezioni darà il proprio contributo Gabriele Bonci, famoso Maestro della pizza al taglio del Pizzarium di Roma, che di lievitazione e panificazione insieme alle materie di qualità ha fatto della pizza in teglia un’opera d’arte. Importante contributo verrà da una delle poche donne operanti nel settore: Marzia Buzzanca di Percorsi di gusto a L’Aquila. La determinazione e la grinta della pizzaiola aquilana provata dal terremoto sono riemerse più forti che mai attraverso la sua filosofia di pizza in placca e focacce: farine biologiche, lievitazione naturale, temperature controllate, e valorizzazione dei prodotti del territorio. Queste, le fondamenta per la riuscita della sua tipologia di pizza.
A completare la formazione attraverso un metodo didattico basato sul confronto delle tecniche e delle filosofie ci saranno due importanti esponenti della pizza napoletana: Enzo Coccia de La Notizia e Ciro Salvo della Pizzeria Salvo entrambi provenienti da famiglia di pizzaioli, ma entrambi hanno affiancato alla tradizione e all’esperienza lo studio della tecnica e delle materie prime importanti ingredienti per un prodotto eccellente. Tra l’altro Enzo Coccia è tra i primi ad aver dato spazio alla problematica della digeribilità della pizza accostandola poi alla valorizzazione degli ingredienti fino ad arrivare alla famosa pizza gourmet.
Dopo una lunga e variegata panoramica sulla pizza, sarà doveroso dare spazio con esperti del settore alla pizza senza glutine dedicata ai celiaci, vista la continua insorgenza di questa intolleranza.
Dopo cinque settimane di intenso corso le linee guida saranno fornite, si farà tesoro di ogni nozione e tecnica acquisita, e durante la sesta settimana per concludere questo percorso formativo gli allievi, futuri pizzaioli, saranno impegnati con esami scritti e pratici con una commissione esterna.
Corso in promozione per chi si iscrive entro il 28 febbraio.
Città del gusto Napoli
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Tel. 081 19808900 / 902
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