Giornalista, consulente, sensory project manager, Michele Armano, docente di analisi e gestione dei costi dei corsi professionali della Gambero Rosso Academy Napoli, ci parla dell’aspetto gestionale, sempre più rilevante e influente quale fattore di successo di un’attività, soffermandosi poi sul ruolo dell’analisi sensoriale, materia che insegna agli stessi allievi dei corsi di formazione, allo scopo di riconoscere la giusta importanza alla sfera dei sensi quale strumento fondamentale per valutare il cibo, conoscerlo, riconoscerlo e soprattutto imparare ad utilizzarlo nelle rispettive professioni.
“Tutti ormai sappiamo che la buona cucina, non basta più per fare impresa, l’aspetto gestionale, soprattutto in un contesto economico difficile, è vitale per il buon andamento aziendale. Il food cost, parola tanto usata, in alcuni casi abusata e quasi mai applicato, è stata una metodica ad appannaggio fino a ieri solo dei grandi alberghi con ristorazione di livello (di competenza del manager F&B). Attraverso le attività formative di Gambero Rosso-Città del gusto Napoli, si entra nelle cucine, nelle pizzerie e nelle pasticcerie per far conoscere uno degli strumenti fondamentali allo scopo di orientare le scelte strategiche agli allievi dei corsi di formazione professionale.”
“Per valutare una materia prima, un piatto, una bevanda i metodi scientifici classici (fisici, chimici, microbiologici, etc), per quanto più precisi e riproducibili, non tengono conto del complesso meccanismo psicologico degli esseri umani.
Ecco come, attraverso l’analisi sensoriale, trasformare l’essere umano ed i suoi cinque sensi in un potente strumento di misura per descrivere in modo oggettivo ciò che per natura è soggettivo, l’assaggio di un alimento. Attraverso le attività formative di Gambero Rosso-Città del gusto Napoli, si formano i cuochi, i pizzaioli e i pasticceri dei corsi professionali a riconoscere il cibo non influenzati dal (pre) giudizio.”
Abbiamo rivolto a Michele Armano qualche domanda; scopriamo cosa ci ha risposto:
Quanto è importante la formazione oggi?
Tanto. In un mondo così veloce ed in un settore “sincopato”come quello del food non è pensabile restare ancorati ai soliti schemi e vecchi teoremi, senza formazione ma soprattutto senza aggiornamento si corre il rischio di diventare obsoleti.
Quanto è importante conoscere il mercato e sapersi differenziare?
Economia di mercato non vuol dire società di mercato. Da sempre la sua conoscenza ed il suo monitoraggio sono le attività gestionali e strategiche principali, per essere diversi, per correre verso altre direzioni al fine di non impantanarsi: ieri c’era spazio per tutti, oggi solo per i numero uno.
Quanto è importante pianificare economicamente la gestione dell'attività?
La crisi, l’esigenza della consapevolezza gestionale, il raggiungimento degli obiettivi prefissati, la bassa coesione sociale sono parte dei motivi per cui è importante la pianificazione. L’incremento della domanda e la diversificazione dell’offerta sono le variabili che devono intersecarsi tra loro rafforzandosi l’un l’altra affinché ci sia una pianificazione di successo. Ma poi, non pianificare, cui prodest?
Quali fattori pensi siano da considerare oggi in vista di una nuova apertura?
L’attività di geomarketing. Non è pensabile un’apertura di successo senza una profonda valutazione a monte. In questi ultimi trent’anni i tradizionali modelli organizzativi sono andati in obsolescenza, oggi il management di “harvardiana” memoria è in crisi, le fasi di pianificazione, decisione, azione e controllo, non agiscono più sulla stabilità del mercato ma sulla sua variabilità. Fare di più e meglio con meno, motivazioni, competenze, efficacia, valori, sono i fattori per una nuova attività moderna e di successo.
Analisi sensoriale per la pizza: Cosa deve valutare chi mangia una pizza?
Non ve lo dico, venite a fare il corso e lo scoprirete!
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