Rappresentante della creatività della pasticceria partenopea, cultore della lavorazione del cioccolato, il maestro pasticcere Raffaele Capparelli, si racconta e ci racconta il suo mondo, fatto di amore viscerale per la pasticceria, di rispetto per la lavorazione artigianale e di ricerca di una qualità dinamica e al servizio della tradizione, quella della sua famiglia, del suo passato. Il suo Capriccio, una delle più frequentate pasticcerie della città di Napoli, che nel 2017 festeggerà cento anni di attività, è testimone della nascita delle sue golose proposte, frutto di abitudini, di storie e di aneddoti come quello che vede coinvolti un cane, il latte, un babà e la propria figlia e che ha dato vita al noto Babana, da poco modificato in Babanà, con il quale il docente di Città del gusto Napoli celebrerà il centenario.
Ricorda il primo dolce con il quale si è cimentato?
Prima di tutto i rustici ricotta e salame, sorride, la torta biancaneve e i sette nani con la gelatina, avevo 28 anni.Lavoravo come barista ma appena potevo scappavo in pasticceria dai miei cugini e con me mio fratello, era più forte di me, mio padre mi sgridava ma lì mi mettevo a fare cose senza che nessuno me le insegnasse.Un giorno i miei cugini lasciarono tutto all’improvviso e con mio padre decidemmo di portare avanti l’attività, senza soldi tanto che per dare il primo resto ho dovuto prendere i miei risparmi …
Il suo mestiere è il frutto di una passione e di una tradizione tramandata da suo padre e condivisa da tutta la famiglia. Come vive questa eredità professionale?
Con grande piacere e con il massimo rispetto per tutte quelle tradizioni che hanno creato la strada e dato il via a tutta la nostra attività. La tradizione quindi contro la nuova generazione ma alla fine la vecchia maniera non muore mai.
Come alimenta la creatività della sua arte così legata alla tradizione?
Rinnovando la tradizione, mi spiego, proponendo gusti diversi per avvicinarmi alle nuove esigenze dei clienti, prestando attenzione alle materie prime e cercando di adeguarmi alle richieste ma senza cedere su una: la nutella, in pasticceria per me non deve esistere! Oggi assistiamo ad una rivoluzione del gusto, i clienti preferiscono il latte, i formaggi, il mascarpone, per questo non realizzo più la bagna al liquore ma col latte o latte e cioccolato. Ad esempio il famoso Babanà nasce proprio da un piccolo incidente casalingo che vede del latte versato su un babà dall’esuberanza di un cane nel giocare con la sua padrona. Ai clienti di oggi non piace la crema di burro, infatti ho adeguato la mia “testa di moro” mescolando la crema al burro con crema al cioccolato.”
Il dolce più buono che abbia mai mangiato?
Il cannolo a sfoglia, con crema gialla (pasticcera), elegante dolce, simbolo della tradizione napoletana, ormai quasi scomparso. Recuperare i dolci della antica tradizione rappresenta la chiave per il successo, per questo vorrei riproporlo come faccio del resto con le graffe a cannolo con crema pasticcera.
Che cosa direbbe ad un giovane che vuole intraprendere questa professione?
Prima di segnare le ricette deve avere AMORE, PASSIONE E SACRIFICIO; queste sono le tre cose che la pasticceria richiede!
E aggiunge una raccomandazione ai suoi allievi: “Non fate scomparire dolci quali la deliziosa e la testa di moro!
A cura di Città del gusto Napoli
Pasticceria Capriccio
Via Carbonara, 39
Napoli
Tel. 081 440579
