Nel 2012 inaugura con il fratello Tomas e la famiglia Osteria Arbustico a Valva nel suo paese nativo, a cavallo tra la provincia di Salerno e Avellino; nel 2015 conquista la stella Michelin e nel 2016 il suo locale è stato inserito nella Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.
Cristian Torsiello, docente dei corsi professionali della Gambero Rosso Academy, risponde alle nostre domande.
Come definiresti la tua cucina?
Attingo dal territorio i prodotti migliori, rigorosamente di stagione, ma in verità non mi dedico solo alla cucina campana territoriale, anche perché mi sono formato per molto tempo sia in Abruzzo che in Toscana ed è inevitabile l’influenza nei miei attuali piatti. Mi soffermo davvero poco sull’estetica e sulla scenografia, il piatto deve essere anche bello ma, dal mio punto di vista, deve puntare sul sapore, avere pochi elementi e decisi.
Hai parlato di formazione, quanto conta per chi vuole avvicinarsi a questo mestiere?
La formazione è un termine così vasto che non può riferirsi soltanto a quella base che è fondamentale e importantissima per avvicinarsi a questo mondo; ad esempio un corso qualificato come questo del Gambero Rosso, ti permette di interfacciarti con diversi chef e confrontarti con le loro tecniche, ma non è sufficiente se non ci metti tanto buon lavoro e se non entri nel vivo della ristorazione, cercando con volontà e impegno anche di attingere dai diversi maestri e di non risparmiarti mai al lavoro, in vista di quello che deve essere il tuo obiettivo.
Nel tuo ristorante hai una certa attenzione al food cost e soprattutto a proporre menu di degustazione che partono da prezzi “popolari”. Cosa pensi del mondo della ristorazione e cosa cerca oggi la clientela?
L’ultima vera rivoluzione è stata quella della cucina spagnola con Ferran Adrià, attualmente prevale il filone nordico e asiatico basato sull’utilizzo di poche proteine e tanti elementi vegetali. Credo che oggi la clientela ha voglia più che mai di semplicità, apprezzando una cucina diretta, che porti nel piatto pochi elementi, nomi non complicati e quella semplicità rassicurante che mai diventa banale … la vera difficoltà in queste cose sta a monte.
Cosa consigli agli allievi di Professione Chef?
Prima di tutto posso consigliare di capire bene tempi e modalità di svolgimento del lavoro, cosa che non apprendi necessariamente se lavori con uno chef stellato, anzi, occorre davvero fare una grande pratica sul campo per rendersi conto se si è adatti. Ovviamente senza una valida formazione di base non si va da nessuna parte.
