Giovane, umile e pieno di passione, Antonio La Marca è il maestro pizzaiolo che ha condotto la pizzeria Era Ora (Palma Campania) al riconoscimento dei tre spicchi del Gambero Rosso dal 2012. Quest’anno anche il suo impasto, “fujuto” perché il lievito non c’è ma si usa l’acqua di governo e di filatura della mozzarella di bufala, ha avuto un premio speciale, quello del Miglior Impasto per l’anno 2017 e, avendolo qui come docente per il corso professionale che forma i pizzaioli del futuro non potevamo che rivolgergli qualche domanda.
Qual è il primo ricordo legato alla sua attività?
Era il giorno di San Valentino del 2006 ed io da due anni andavo da Pietro Parisi e mi mettevo accanto al forno per guardare il pizzaiolo come lavorava, dandogli una mano e cercando di imparare, quando proprio nella serata del 14 febbraio lui non venne ed io ho avuto la mia occasione per dimostrare cosa avessi appreso, ma questa volta da solo e in una serata particolare, per fortuna me la sono cavata.
Qual è il piatto più buono che abbia mai mangiato?
Quello della tradizione: lo spaghetto al pomodoro fresco che rappresenta la cosa più difficile per uno chef, al pari della marinara per un pizzaiolo, perché gli ingredienti da utilizzare sono pochissimi ma entra in gioco tutta la maestria e ce ne vuole tanta.
Quanto è importante la formazione per approcciarsi a questo mestiere?
Ovviamente è importante ed io sono molto favorevole a scuole e a corsi professionali come questo di Città del gusto Napoli perché offre la possibilità di incontrare tanti maestri, ognuno con il proprio impasto e il proprio modo di lavorare; la pizza è una cosa manuale e ognuno la realizza in modo diverso.
Come si gestisce un ristorante/pizzeria di successo?
Prima di tutto iniziando da prodotti selezionati e di qualità, poi se hai qualcuno che può aiutarti, è preferibile.
Che cosa consiglierebbe a chi vuole intraprendere questo mestiere?
Il mio consiglio è apprendere molto, un corso non basta, ci vuole tanta pratica e poi devi crederci in quello che stai facendo. Questo mestiere ti toglie tanto tempo e come diceva la nonna “prima il dovere, poi il piacere!” per cui siate disposti a dedicare tutto il tempo necessario e le soddisfazioni arriveranno.
