Il filetto è indubbiamente il taglio più pregiato del manzo, ma proprio per questa sua caratteristica rischia di essere insidioso nella rifinitura e nella tecnica di cottura. «La carne del filetto è la più tenera – scriveva Pellegrino Artusi, genio e maestro dell’arte culinaria nel mondo, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, che se non è la Bibbia è certamente un vangelo della gastronomia italiana e internazionale – ma se quel briccone del macellaio vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà metà pel gatto».
Lo chef Alfredo De Luca sovverte questo assunto, sulla scia di una apprezzabile tendenza sempre più diffusa: rivalutare gli scarti. Sarà la crisi economica, sarà la sempre maggiore consapevolezza nell’utilizzo delle materie prime, sarà che molti “scarti” sono in realtà deliziosi e necessitano solo di una corretta preparazione ma questa nuova consuetudine in cucina ci piace molto. Anzi, i tagli “minori” vengono esaltati attraverso preparazioni che “trattano” la loro specificità per dar vita a creazioni culinarie ottime al gusto e belle alla vista. In questo Alfredo è un maestro.
Le tre preparazioni in cui si sono cimentati gli allievi del corso partivano proprio da una Tartare, preparata con le parti esterne del filetto, perfettamente ritagliate dallo chef in una dimostrazione pratica di grande effetto, quindi ridotte da ciascun allievo prima a julienne e poi a brunoise, condite con maestria sotto le scrupolose indicazioni dello chef, in un clima di concentrazione e allegria, accompagnati da un vino rosato scelto dalla sommelier della Città del gusto di Lecce.
Si è passati quindi a un grande classico, utilizzando questa volta la pregiata parte centrale: il Filetto alla griglia, aromatizzato con erbe del territorio per un risultato di grande effetto, visivo e olfattivo.
Infine, un Filetto in salsa, quello che un tempo si definiva “filetto alla parigina”, ottenuto con una splendida demi-glace innaffiata da vino rosso e accompagnato dalle rinomate pastinache di Polignano.
Un menu congeniato in modo da condurre dal piatto meno calorico a quello più calorico, in un percorso di grande essenzialità.
Infine, un brindisi tutti assieme, degustando le tre ottime preparazioni appena create.
Foto: Viviana Martucci
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