Il filetto è indubbiamente il taglio più pregiato del manzo, ma proprio per questa sua caratteristica rischia di essere assai insidioso nella rifinitura e nella tecnica di cottura. «La carne del filetto è la più tenera – scriveva Pellegrino Artusi, genio e maestro dell’arte culinaria nel mondo, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, che se non è la Bibbia è certamente un vangelo della gastronomia italiana e internazionale – ma se quel briccone del macellaio vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà metà pel gatto».
Lo chef Alfredo De Luca sovverte questo assunto, sulla scia di una apprezzabile tendenza sempre più diffusa: rivalutare gli scarti. Sarà la crisi economica, sarà la sempre maggiore consapevolezza nell’utilizzo delle materie prime, sarà che molti “scarti” sono in realtà deliziosi e necessitano solo di una corretta preparazione ma questa nuova consuetudine in cucina ci piace molto. Anzi, i tagli “minori” vengono esaltati attraverso preparazioni che “trattano” la loro specificità per dar vita a creazioni culinarie ottime al gusto e belle alla vista. In questo Alfredo è un maestro.
Le tre preparazioni previste per questa lezione alla Città del Gusto di Lecce partono proprio da una Tartare, antipasto che va preparato con le parti esterne del filetto, quelle che un tempo erano “pel gatto” e oggi invece possono essere trasformate in un piatto crudo delicato e sublime al palato. Si continua con un grande classico, che utilizza questa volta la pregiata parte centrale, in grado di esaltare al massimo le caratteristiche della materia prima, a patto di tenere sotto controllo cottura e temperatura interna della carne: Filetto alla griglia con verdure scottate. Si conclude, infine, con un Filetto in salsa, quello che un tempo si definiva “filetto alla parigina”, «un piatto semplice, sano e nutriente», per citare ancora l’Artusi, oggi portato all’eccellenza anche estetica.
Il menu così congeniato conduce quindi dal piatto meno calorico a quello più calorico in un percorso di grande essenzialità.
Orario: martedì 26 gennaio dalle 19.00 alle 22.00
Costo: € 80,00
I corsi potranno essere acquistati in sede dal lunedì al giovedì, dalle ore 10.00 alle ore 12.00 e negli orari di svolgimento dei corsi in calendario.
Sede dei corsi
Città del gusto Lecce
Piazzetta Panzera, 3 - 73100 Lecce
Tel. +39 0832304449 (dal lunedì al giovedì dalle 10.00 alle 12.00)
Fax +39 0832305792
e-mail: [email protected]
I CORSI IN PROGRAMMA ALLA CITTÀ DEL GUSTO DI LECCE
13/01/2016
ABC degli Antipasti - Prezzo € 60 - Orario:19.00-22.00 (TUTTO ESAURITO)
19/01/2016
Il "Metodo Classico" del Baccalà - Prezzo € 80 - Orario:19.00-22.00
26/01/2016
I Nostri Classici: il Filetto di Manzo - Prezzo € 80 Orario:19.00-22.00
31/01/2016
A Tavola con le Stelle: Salotto Vegano - Prezzo € 30 - Orario: 18.00-20.00
1/02/2016
ABC del Pesce - Prezzo € 80 - Orario:19.00-22.00
3/02/2016
Le Cotture Lunghe di Carne - Prezzo € 60 - Orario:19.00-22.00
