Immancabile sulle tavole pugliesi e salentine, soprattutto in occasione di certe festività religiose come quella dell’Immacolata, irrinunciabile come ripieno dal sapore deciso e prelibato nelle “pittule”, le tipiche frittelle di pasta lievitata, il baccalà è protagonista della stagione invernale.
Lo chef e sommelier Flavio Pedaci, nel corso della sua lezione alla Città del gusto di Lecce, mercoledì 17 febbraio, ne ha proposto la lavorazione in quattro varianti suggestive: due antipasti, un primo, un secondo, attraverso cui ha guidato gli allievi nelle tecniche di lavorazione, taglio e cottura.
Ciascuna preparazione atta a esaltare l’essenza del prodotto richiamando sapori e profumi di diverse tradizioni culinarie. Queste le ricette proposte, cui sono stati abbinati spumanti metodo classico - "Leggiadro" di CP Vini Manduria e "Rohesia" di Cantele - degustati nel corso della preparazione e assai graditi da chef e partecipanti:
Tartare di baccalà al profumo di timo su dadolata di patate al pesto leggero;
Finto cannolo alla siciliana: cannolo di pasta fillo farcito con mantecato di baccalà, granella di pistacchio e dadolata di barbabietola;
Tagliolini al baccalà con bottarga e polvere di olive;
Baccalà cotto al vapore ai profumi salentini.
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