Scheda ricetta

Tagliare a rondelle (spessore 2 mm)  con l'affettatrice carote, topinambur, rapa rossa: tenerle divise per colori e sistemarle in sacchetti per cottura sottovuoto insieme a un filo di olio, timo e un pizzico di sale; far andare a 90° per...

Impastare le uova, la farina, l'aceto e far riposare per un'ora. In una padella rosolare con l'olio la ventricina tagliata a cubetti piccoli per 5 minuti circa a fiamma alta, aggiungere i pelati e continuare la cottura a fiamma moderata...

Mettere gli spiedini di legno in infusione con il gin per 36 ore. Con l'aiuto di un mixer a immersione emulsionare l'olio con dragoncello e prezzemolo. Pulire le bietoline, salarle e bruciarle con un cannello da pasticcere per affumicarle. Disossare...

Portare la panna e il latte a 82°C, stemperarvi le polveri, riportare a 82°C e aggiungere gli albumi montati con lo zucchero. In raffreddamento, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Colare negli stampi e far riposare. Caramellare...

Cuocere le ossa in forno a 200° C per 20 minuti, facendole tostare. Passare poi il tutto in una casseruola sfumando con il vino rosso. Aggiungere acqua e farlo ridurre a un terzo del volume. Ridurre ugualmente di un terzo...

Lasciare in ammollo le mandorle per 24 ore in acqua, quindi scolarle, asciugarle e frullarle fino a ottenere una pasta neutra. Pulire i calamari separando le teste dal corpo. Incidere il corpo con il coltello in ambo i lati fino...

Pulire le seppie, separando con attenzione le sacche contenenti il nero e le uova (se presenti). Dividere la testa dal corpo di ciascuna seppia, recuperarne la pelle. Preparare un brodo tostando le pelli delle seppie con l'aggiunta di acqua salata...

Pulire la spigola ricavando 4 filetti dalla parte più alta del pesce. Mondare le piante di lattuga prelevandone la parte centrale più compatta e croccante. Con l'aiuto di un estrattore ricavare dal resto dei cespi un succo, condirlo con sale,...

Pulire l'anguilla e sfilettarla. In un padellino far stufare l'aglio e la cipolla affettata finemente in poco olio extravergine d'oliva, aggiungere i pomodorini semi secchi e l'uvetta fatta rinvenire precedentemente. Dopo pochi minuti unire l'anguilla tagliata sottilmente in modo da...

Disossare la testine ottenendo un pezzo unico e conservare un piatto con la lingua a parte. Tostare il teschio per 45 minuti a 190°C e preparare un brodo ristretto con le cipolle tostate, le ossa, i chiodi di garofano e...

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare quasi a ebollizione, lasciare che si addensi un poco il composto e farlo raffreddare a contatto con la pellicola da cucina. Far sciogliere i cioccolati e il burro a bagnomaria e...

Setacciare le farine; unire le uova e l'olio, impastare a mano per circa 10 minuti. Quando l'impasto sarà completamente uniforme metterlo sottovuoto e fare riposare per almeno 24 ore. Frullare il formaggio con la panna fino a ottenere un composto...

Tostare in forno statico a 250°C la mirepoix. Arrostire i carapaci nel Green Egg (o bbq). Mettere a bollire sul fuoco una pentola con l'acqua e versarvi i carapaci grigliati e la mirepoix, far andare per almeno un'ora (ma anche...

Sbollentare i 2 spicchi d'aglio per 5 volte cambiando l'acqua ogni volta. Bollire la panna e il latte e aggiungere il formaggio, lo zucchero e l'aglio sbollentato. Frullare il tutto. Pulire e tagliare gli asparagi a rondelle, condirli a crudo...

Scaldare il latte e aggiungere i funghi, l'anice e i chicchi di caffè. Lasciare in infusione per 6 ore in frigo (sottovuoto se possibile). In una pentola sciogliere il burro, unire la farina e cuocere per 2 minuti; versare piano...

Mettere tutti gli ingredienti in pentola tranne i ricci che si utilizzeranno solo alla fine; portare a ebollizione e frullare. In un piatto fondo sistemare il composto frullato; guarnire adagiandovi sopra un abbondante cucchiaio di ricci di mare crudi.

Mettere i capperi dissalati in un sacchetto sottovuoto e ricoprire con lo zucchero, quindi lasciare a marinare per una settimana. Conservarli sottovuoto con lo stesso liquido di canditura che si formerà. Frullare pomodori e pomodorini e lasciarli scolare per una...

In una padella capace, sciogliere a fuoco vivo le sarde tagliate a pezzetti sfumandole con il vino bianco. Unire i capperi, sciacquati e strizzati, i pinoli (per metà precedentemente tostati al forno) e l'uva passa, già fatta rinvenire in acqua....